Nur Hidayat, Sukardi dan Nurul Insani.
Laporan Penelitian Jur. Teknologi Industri Pertanian Unibraw. 2004
Abstrak
Pengolahan tempe di Indonesia sangat bervariasi dan belum ada standar yang dapat digunakan secara nasional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknologi tempe yang unggul berdasar parameter kualitas tempe dan produktivitas.
Metode peneltiian yang digunakan adalah metode deskriptif, sampel responden 30 pengrajin tempe di sentra industri tempe Sanan Malang Jawa Timur. Analisis kualitas mencakup: kadar air, tekstur, densitas dan kadar protein terlarut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antar variasi teknologi pembuatan tempe terhadap kualitas produk. Teknologi pembuatan tempe yang memberikan hasil terbaik adalah T1.
Dari 30 perajin terdapat 6 variasi teknologi dengan 10 – 12 tahap proses. variasi terjadi pada periode perendaman dan perebusan, jumlah dan jenis inokulum, penggunaan pemberat saat fermentasi dan pencetakan.
Faktor yang mempengaruhi perbedaan tingkat produktivitas adalah bahan baku, tenaga kerja, pelatihan dan manajemen.
Tahapan proses pembuatan tempe T1 adalah: Perendaman 1 (4 jam), perebusan 1 (1jam), Penggilingan (pelepasan kulit), pemisahan kulit, perendaman 2 (10 jam), pencucian, perebusan 2 (4 jam), penirisan, pendinginan, penambahan inokulum, pencetakan (dengan pemberat dan fermentasi (36 jam).
saya sangat tertarik dengan standarisassi pembuatan tempe setelah membaca saya jadi kepingin mendalami dengan tujuan biasa membuat tempe yang benar2 memenuhi standar pembuatan tempe.pertanyaan saya di mana yah saya bisa mendapatkan pengetahuan tentang pembuatan tempe yang baik???sedangkan saya sekarang berada di batam.dan apakah punya informasi di mana yang menjual ragi tempe.di sekitar batam.sebelumnya sya ucapkan terima kasih.
Oleh: iwan on Oktober 23, 2007
at 1:28 pm
Trima kasih banyak atas respons yang positif dari teman-teman.
Ternyata apa yang saya lakukan dapat bermanfaat baik untuk diri saya, pengusaha UKM maupun pembaca.
Kedepannya bukan hanya tempe yang harus distandardisasi tapi juga produk lain yang sejenis, misal tahu dsb.
ragi yang terbaik adalah ragi dari inokulum daun jati.
Apabila ada pertanyaan seputar penelitian saya, silahkan hubungi email saya.
Dengan senang hati akan saya layani.
Regards
Nurul insani
Oleh: nurul insani on Januari 18, 2008
at 1:22 am
Mkasih ya mbak, akhirnya bergabung juga. gimana keluarga? salam buat semuanya ya. Bagi yang belum tahu email mbak nurul ini emailnya: nurinsa28@yahoo.com semoga bermanfaat apalagi saat harga kedelai naik.
salam
Oleh: ptp2007 on Januari 18, 2008
at 4:21 am
Wa’alaikum salam.
Tahmid pak Nur, semuanya sehat.
Baby sudah 17 bulan.
Ada salam juga dari mas Hafid.
Oleh: nurul insani on Februari 5, 2008
at 7:25 am
keterangannya koq dikit bangt ya.klau bisa lebih dirinci lagi ya.thanx be4
Oleh: p3 on April 4, 2008
at 8:47 am
Maaf, keterangan yang mana yang masih kurang.
Apabila masih kurang jelas, email saja di alamat email saya.
Sudah banyak teman- teman lain yang email.
Trima kasih
Oleh: nurul I on April 9, 2008
at 4:37 am
Halo, saya sudah mencoba untuk membuat tempe. Tetapi saya tidak menggunakan ragi. Saya menggunakan kapang (berbentuk seperti biji kecil berwarna hitam) sebagai pengganti ragi. Dan kabar buruknya ialah saya gagal dalam pembuatan tempe ini. Pada saat pembuatan ini, selalu timbul semacam busa berwarna hitam pada bagian tempe yang terkena angin (pada tempat yang saya lubangi). Dan, ragi ini bekerja lama. Makan waktu sampai 2-3 hari.
tolong pendapatnya dikirim ke email saya. (wiranatha_taufik_30@yahoo.com) Terimakasih banyak.
Oleh: Wira on April 9, 2008
at 2:31 pm
saya belum begitu paham mengenai kapang berbentuk biji berwarna hitam. apakah hitam pekat ataukah abu-abu. jika hitam pekat mungkin itu aspergillus niger jika abu-abu mungkin rhizopus. ini juga tergantung hifa yang tumbuh. adanya busa itu kemungkinan adalah spora yang dihasilkan. ragi yang anda pakai juga belum jelas kemurniannya. apakah ragi tempe atau ragi apa. dan selama ini digunakan untuk apa. andai saya dapat diberi foto tentang ragi dan hasil tempe yang anda dapatkan mungkin dapat lebih membantu.
salam
nur
Oleh: ptp2007 on April 10, 2008
at 1:29 am
Assalamualaikum. maaf mau nanya
biasanya air sisa perebusan kedelai pada pembuatan tempe itu langsung dibuang begitu saja sebagai limbah. apakah hal ini tidak bisa dimanfaatkan?. kira2 masih adakah kandungan proteinnya? mksh
Oleh: anie on Mei 15, 2008
at 11:35 pm
masih dpat dimanfaatkan. di malang umumnya digunakan untuk minum sapi atau pencampur pakan. ada yang memanfaatkan untuk buat nata. dapat juga dibuat sirup atau kecap sebagai pengganti air. masiha da proteinnya namun sedikit
Oleh: ptp2007 on Mei 16, 2008
at 1:14 am
Saya dengar2 ada mesin pencuci untuk pembuatan tempe.. Kira2 bagus gak hasilnya, dan dimana bisa didapatkan??? Bisa kirim cara lain untuk bikin tempe ke email ku nggak?? Trim’s atas infonya
Oleh: Maulana on Juni 28, 2008
at 12:44 pm
Apa ada cara membuat tempe supaya tetap segar selama 2 minggu atau lebih tanpa proses blanching atau dimasukkan ke freezer.
Oleh: Robi Junaedi on Juli 29, 2008
at 2:33 pm
Bisa dijelaskan perbedaan antara tempe Malang dan tempe Pekalongan?
Oleh: Robi Junaedi on Juli 29, 2008
at 2:37 pm
tempe 2 minggu rasanya tidak mungkin ya. anda harus mampu menghentikan pertumbuhan jamur. jika mampu maka enzim dan kontaminan masih dapat tumbuh. ibarat anda membungkus nasi. apakah dapat tahan lebih dari 1 minggu?
percobaan dapat dilakukan dengan memberikan radiasi sinar gamma atau alfa setelah dibungkus kedap udara. ini disebut sterilisasi dingin maka bahan akan awet. tapi orang masih ragu mengkonsumsi ini. mau coba?
Oleh: ptp2007 on Agustus 1, 2008
at 2:38 am
perbedaan tempe antar daerah bisanya lebih disebabkan oleh jenis jamur yang dipakai karena adanya perbedaan kondisi lingkungan selain cara pembuatannya.
Oleh: ptp2007 on Agustus 1, 2008
at 3:55 am
Apa tempe mentah bisa ditambah zat supaya biar ada rasanya, misal tempe rasa ayam, stroberi dll ?
Oleh: Robijunaedi on Agustus 2, 2008
at 2:02 pm
Apa tempe bisa dikasih zat pengawet misal liquid smokes, chitosan atau pengawet alami lainnya?
Oleh: Robijunaedi on Agustus 2, 2008
at 2:07 pm
Kalau kulit kedelainya tidak dibuang, gimana caranya biar tetap menjadi tempe yg bagus?
Terima kasih atas tanggapannya.
Oleh: Robijunaedi on Agustus 2, 2008
at 2:12 pm
Apakah proses pembuatan tempe secara keseluruhan bisa dilakukan dengan mesin?
Oleh: Robijunaedi on Agustus 3, 2008
at 3:25 pm
Bagaimana membedakan tempe yang sudah basi dengan yang baru
Oleh: KIKY on September 9, 2008
at 12:42 pm
tempe busuk ditandai dengan aroma yang tidak enak.namun tempe yang tidak busuk belum tentu tempe yang baik. tempe yang yang baik umumnya memeiliki aroma khas, jamur tumbuh merata dengan warna putih kompak atau ikatan antara kedelai kuat, rasa tidak masam, tidak ada bagian yang basah atau tanpa jamur
Oleh: ptp2007 on September 10, 2008
at 2:29 am
saya pengen buat tempe sendiri tapi dimana ya beli raginya? bisa ngak ya pesen lewat anda?
Oleh: eunike gultom on September 14, 2008
at 8:13 am
ragi tempe dapat dibeli di pasar pada pemjual kedelai namanya tergantung daerah untuk jawa tengah namanya usar. atau di KOPTI koperasi tahu tempe bisanya jual yang bentuk usar pada daun waru atau yang tepung dari LIPI.sama baiknya. dapat juga buat sendiri.
Oleh: ptp2007 on September 15, 2008
at 4:50 am
Yth Pak Nur,
Saya senang sekali setelah membuka websitenya bapak. Saya sangat tertarik untuk mengembangkan usaha tempe di kampung saya-Kampung Seseh-Bali. dalam artikel bapak, sempat menyinggung tentan “baik buruknya tempe tergantung dari salah satungya adalah suhu dari daerah itu”. Daerah saya adalah di pesisir pantai yang suhunya tidak sedingin kota Malang, apakan bakteri untuk membuat tempe tersebut bisa tumbuh di daerah saya? apakah ada ragi khusus untuk suhu daerah yang berbeda? Terimakasi atas bantuanya.
Wayan
Oleh: Wayan Sukerta on Oktober 23, 2008
at 1:43 am
untuk membuat tempe digunakan jamur bukan bakteri. untuk daerah panas, jika belum ada ragi atau bibitnya silahkan beli dari daerah Surabaya atau Jogja yang suhunya relatif sama jangan dari Malang. jangan keliru dengan ragi tape yang untuk buat brem lho
Oleh: ptp2007 on Oktober 23, 2008
at 6:45 am
assalamualaikum
Pak, saya mau tanya tentang faktor yang mempengaruhi pembusukan tempe.apa saja?
nah, agar tempe lebih awet apa ada teknik tersendiri dalam proses pengolahan???
kenapa tempe Malang dengan Sragen rasanya beda???
Oleh: exsien on November 28, 2008
at 7:30 am
Penyebab busuknya tempe ada banyak faktor. dapat karena suhu fermentasi yang tinggi namun tidak ada aerasi yang cukup sehingga air akan terkumpul dan bakteri pembusuk tumbuh. dapat pula dari campuran bahan baku, adanya karbohidrat dalam jumlah banyak menyebabkan produk jadi masam. inokulum yang tidak baik misal pada daun waru banyak bakterinya. lingkungan fermentasi tidak sesuai sehingga kontaminan juga tumbuh.
Tempe adlah produk fementasi jadi akan jalan terus maka satu-satnya jalan hentikan prosesnya dan dikemas dalam keadaan tidak tumbuh. jadia manfaatkan teknologi kemasan
beda tempe tiap daerah dapat berasal dari jenis raginya juga dari rposes yang dikembangkan
Oleh: ptp2007 on Desember 5, 2008
at 3:40 am
bantu saya dalam proses dengan fermetasi
Oleh: yogna on Desember 6, 2008
at 8:18 am
Pak, biasanya ragi dalam bentuk tepung yang dikeluarkan oleh LIPI itu kandungan mikroba (kapang) nya jenis apa saja??? Apakah merupakan inokulan murni ( dari satu jenis kapang)??? Apa bedanya jika kita menggunakan ragi yg lain???
Oleh: Evi Desiana on Desember 15, 2008
at 10:15 am
Apa yg dimaksud dgn teknologi kemasan untuk masalah tempe busuk?
Oleh: Obi on Desember 17, 2008
at 11:12 am
Pak berapa suhu yg pas untuk pembuatan tempe yg rasaya enak kayak tempe d malang.
Trimakasih saya tunggu jwbanya.
Oleh: Satria on Desember 18, 2008
at 2:56 pm
1. Ragi dari LIPi umunya mengandung Rhizopus oryzae dan merupakan inokulum murni. beda dengan ragi yang lain? ya mikrobia atau jamur yang ada, misal untuk di malang ada yang di daun waru (usar) ini merupakan inokulum campuran. di malang bisanya digunakan cmpuran antara ragi dari lip dan usar. ini juga untuk mejawab pertanyaan pak satria.
2. pengemasan tempe busuk? saya juga tidak tahu istilah ini. setahu saya ada tempe busuk yang digunakan masyarakat untuk pengolahana makanan dan umumnya dlam kemasan.
Oleh: ptp2007 on Desember 19, 2008
at 7:44 am
Jazakallah pak…
Mau tanya lagi…
Apa kelebihan dan kekurangan penggunaan ragi tempe yg dikeluarkan LIPI (inokulum murni) dibandingkan dengan inokulum campuraN??
Oleh: Evi Desiana on Desember 22, 2008
at 9:28 am
kelebihannya, kecilkemungkinan tekontaminasi karena ragi murni, jdi kontaminan hanya dari lingkungan.
kelemahan tempe serng kurang sesuai dengan seleran rasa. sehingga masyarakat tidak puas dan di Malang digunakan campuran denga yang dari daun waru.
Oleh: ptp2007 on Desember 22, 2008
at 1:34 pm
pak bagaimana menganalisa bahwa didalam tempe itu terdapat bakteri kontaminan klebsiella sp???apakah hanya cukup dengan menganalisa keberadaan bakteri gram negatif saja??
terimakasih
Oleh: koko on Desember 25, 2008
at 6:04 pm
Pak ada cara pembuatan tempe yang berbahan selain kedelai??
terimakasih
Oleh: tami on Januari 27, 2009
at 7:47 am
saya ingin tahu pembuatan tempeyang kualitasnyapaling bagus,,cuman simple…. klo bisacuman 3hari pembuatannya? bisa gag?
Oleh: alpi on Januari 28, 2009
at 5:42 am
terima kasih…..
Oleh: alpi on Januari 28, 2009
at 5:43 am
tempe memang dibuat kurang dari 3 hari. kdelai direndam air semalam, lalu di rebus seteah dingin dikulti lalu rebus lagi setelah dingin beri ragi tempe kemudian bungkus dan inkubasi 36 jam, tempe siap dikonsumsi.
Oleh: ptp2007 on Januari 29, 2009
at 1:58 pm
Mbak Nur boleh sy mendapatkan secara full hsil penelitin mbak mengenai:
“Analisis Pebandingan Teknologi Pembuatan Tempe”
Oleh: Sudung on Februari 22, 2009
at 2:50 am
Bisa saya ketemu Pak Nur bila saya ke Malang untuk mendalami tentang kualitas tempe. Tolong PM saya (shamsudin28@gmail.com). Terimakasih banyak
Oleh: Shamsudin on Februari 26, 2009
at 10:14 am
Insya Allah asal memberi khabar terlebih dahulu sehingga tidak kecewa kalau pas saya tidak di tempat. Asal saya bisa bantu akan saya bantu tapi tidak berarti saya bisa pak.
Oleh: ptp2007 on Februari 26, 2009
at 11:54 am
mau tanya dund! apa fungsi air kapur pada perendaman jagung dalam proses pembuatan tempe jagung? tugas sekolah, heee….
trimakasih sebelumnya,,
Oleh: ayu on Maret 17, 2009
at 9:59 am
yang bener manggilnya mbak/pak sih.
pertanyaan saya kenapa tempe kalau di goreng rasanya kadang-kadang masam dan agak pahit ?
apakah berbagai jenis bakteri pada tempe bisa dilihat kasat mata ?
makasih ya.
Oleh: iskandar on Maret 18, 2009
at 11:37 am
kalau dilihat foto saya mestinya pak atao mas bukan mbak ya, kecuali fotonya bohongan. tempe beras msam atau agak pahit lebih disebabkan karena proses fermentasinya yang tidak benar, karena adanya kontaminan sehingga muncul asam yang berlebihan atau perendaman yang terlalu lama juga kualitas usar yang kurang baik. asal bukan karena gosong saat gorengnya saja.
Oleh: ptp2007 on Maret 18, 2009
at 3:38 pm
assalamualaikum….
pak saya ingin tanya bagaimana cara mempertahankan kualitas tempe agar teteap laku di pasaran,,,,,
kan sekarang banyak pasar modern saya takut tempe akan punah????
karena ibu saya juga berprofesi sebagaio pedagang tempe
trimakasih
wassalamualaikum….
Oleh: annovi eka on Maret 23, 2009
at 5:16 pm
caranya adalah dihentikan proses fermentasi misal disimpan pada suhu dingin.cara lain adalah perbaikan proses fermentasi agar tidak tumbuh banyak bakteri sehingga tempe lebih awet. jangan khawatir tempetidak akan punah. banyak kok yang tetap cinta tempe.
Oleh: ptp2007 on Maret 31, 2009
at 2:02 pm
begini….
saya pernah mencoba membuat tempe, pertama – tama hasilnya tidak memuaskan. tapi saya menunggu hingga 4 hari, hasilnya lumayan baik. yang saya ingin tanyakan, berapa jangka waktu untuk menghasilkan jamur yang baik pada tempe?
thenk’s…
Oleh: abdon purwanto on April 16, 2009
at 6:02 am
yg baik maksimal 36 jam selebih dari itu apalagi lebih dari 3 hari sudah ada hasil lewat fermentasi (busuk)
Oleh: ptp2007 on April 17, 2009
at 2:07 pm
pak, apakah dalam fermentasi calon tempe di jejer apa ditumpuk. apakah boleh ditutup kertas atasnya ?
Oleh: Jupri on Mei 29, 2009
at 11:40 am
kalau dikemas plastik yang penting kasih lubang, misal ditusuk dengan lidi setiap 1 cm2 1 buah. lalu ditumukjuga boleh. kalao dibuat dalam ukuran besar perhatikan adanya panas yang munculjangan sampai mematikan jamurnya
Oleh: ptp2007 on Mei 30, 2009
at 11:54 pm
saya tinggal di bekasi jawa barat. apa bisa beli ragi tempe di lipi? saya ingin beli ragi tempe dari lipi. terima kasih.
Oleh: yunri swyda on Juni 5, 2009
at 4:59 pm
pak saya mau nanya.apa tujuan sterilisasi atau perebusan dalm pembuatan tempe?
sebelumnya terimakasih
Oleh: Meta riolita on September 14, 2009
at 2:44 am
banyak tujuannya diantaranya adalah mematikan mikrobia yang tumbuh pada saaat perendaman. dan juga menyiapkan kondisi bagi pertubuhan jamur
Oleh: ptp2007 on September 16, 2009
at 8:18 pm
assalamualaikum,,
saya mw tanya ko tempe ditegal tdk bs bertahan lama yah,,cuaca ditegal sangat panas jadi tempe disana kalo panas jadi lembek dan agak gembur,menurut bapak itu krn apa yah??mhon balasannya krn saya ingin memperbaiki kualitas tempe keluarga saya..
Oleh: wiwi on September 25, 2009
at 12:19 pm
ya seperti yang anda katakan karena suhu. mestinya ada jamur yang dikembangkan disana yang dpat tumbuh lambat pada suhu panas sehingga tidak cepat rusak atau bahkan justru tidak tumbuh baik sehingga jamur kurang merata tumbuhnya dan jadilah tempe gembur.
Oleh: ptp2007 on Oktober 2, 2009
at 3:05 am
Selamat sore Pak Nur, saya belajar buat tempe organik. Saya buat ragi sendiri turunan dari tempe-tempe sebelumnya dicampur dengan singkong organik. Hasilnya lumayan. Saya tertarik dengan laru daun jati, kebetulan teman yang bekerja di saya setelah libur lebaran ke Tegal, pulang kembali dengan membawa tempe di daun jati, rasanya enak tenan!lebih gurih..apa karena sudah agak semangit, atau karena laru yang beda ya? Saya juga baca tentang laru daun jati, bagaimana mendapatkannya Pak? Terimakasih
Oleh: Puspita on Oktober 21, 2009
at 9:59 am
kenapa ga bikin sendiri saja, bungkuslah tempe dengan daun jati tapi bagian kasar di alam lalu setelah jamur tumbuh di daun keringkan daun jadi deh laru daun jati
Oleh: ptp2007 on Oktober 21, 2009
at 9:49 pm
Pak gmn caranya membuat ragi sendiri…N daun jatinya dari jenis yg gmn?
Oleh: Sri hastuti on November 4, 2009
at 2:58 am
saya kira artikel tentang ragi sudah ada. cara yang paling sederhana kalo dari daun waru atau jati gunakan sisi ksarnya untuk bungkus tempe, nanti jamur akan nempel jadilah ragi daun setelah dilayukan dan jamur nempel disitu
Oleh: ptp2007 on November 4, 2009
at 12:56 pm