Analisis Pebandingan Teknologi Pembuatan Tempe


Nur Hidayat, Sukardi dan Nurul Insani.

Laporan Penelitian Jur. Teknologi Industri Pertanian Unibraw. 2004

Abstrak

Pengolahan tempe di Indonesia sangat bervariasi dan belum ada standar yang dapat digunakan secara nasional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknologi tempe yang unggul berdasar parameter kualitas tempe dan produktivitas.

Metode peneltiian yang digunakan adalah metode deskriptif, sampel responden 30 pengrajin tempe di sentra industri tempe Sanan Malang Jawa Timur. Analisis kualitas mencakup: kadar air, tekstur, densitas dan kadar protein terlarut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antar variasi teknologi pembuatan tempe terhadap kualitas produk. Teknologi pembuatan tempe yang memberikan hasil terbaik adalah T1.

Dari 30 perajin terdapat 6 variasi teknologi dengan 10 – 12 tahap proses. variasi terjadi pada periode perendaman dan perebusan, jumlah dan jenis inokulum, penggunaan pemberat saat fermentasi dan pencetakan.

Faktor yang mempengaruhi perbedaan tingkat produktivitas adalah bahan baku, tenaga kerja, pelatihan dan manajemen.

Tahapan proses pembuatan tempe T1 adalah: Perendaman 1 (4 jam), perebusan 1 (1jam), Penggilingan (pelepasan kulit), pemisahan kulit, perendaman 2 (10 jam), pencucian, perebusan 2 (4 jam), penirisan, pendinginan, penambahan inokulum, pencetakan (dengan pemberat dan fermentasi (36 jam).

About these ads

118 gagasan untuk “Analisis Pebandingan Teknologi Pembuatan Tempe

  1. saya sangat tertarik dengan standarisassi pembuatan tempe setelah membaca saya jadi kepingin mendalami dengan tujuan biasa membuat tempe yang benar2 memenuhi standar pembuatan tempe.pertanyaan saya di mana yah saya bisa mendapatkan pengetahuan tentang pembuatan tempe yang baik???sedangkan saya sekarang berada di batam.dan apakah punya informasi di mana yang menjual ragi tempe.di sekitar batam.sebelumnya sya ucapkan terima kasih.

  2. Trima kasih banyak atas respons yang positif dari teman-teman.
    Ternyata apa yang saya lakukan dapat bermanfaat baik untuk diri saya, pengusaha UKM maupun pembaca.
    Kedepannya bukan hanya tempe yang harus distandardisasi tapi juga produk lain yang sejenis, misal tahu dsb.
    ragi yang terbaik adalah ragi dari inokulum daun jati.
    Apabila ada pertanyaan seputar penelitian saya, silahkan hubungi email saya.
    Dengan senang hati akan saya layani.
    Regards

    Nurul insani

    • saya kirim ke email yang tercantum dibawah..tapi dak terkirim…apakah cara diatas cara yang paling baik dari penelitian Mbak Nurul..atau hanya salah satu alternatif…mohon dikirim tulisan lengkap ke email saya. saya sangat membutuhkan karena saya ada di india…pertanyaan yang mestinya saya tujukan ke mbak Nurul juga saya cantumkan di page ini di bawah…

  3. Maaf, keterangan yang mana yang masih kurang.
    Apabila masih kurang jelas, email saja di alamat email saya.
    Sudah banyak teman- teman lain yang email.
    Trima kasih

  4. Halo, saya sudah mencoba untuk membuat tempe. Tetapi saya tidak menggunakan ragi. Saya menggunakan kapang (berbentuk seperti biji kecil berwarna hitam) sebagai pengganti ragi. Dan kabar buruknya ialah saya gagal dalam pembuatan tempe ini. Pada saat pembuatan ini, selalu timbul semacam busa berwarna hitam pada bagian tempe yang terkena angin (pada tempat yang saya lubangi). Dan, ragi ini bekerja lama. Makan waktu sampai 2-3 hari.
    tolong pendapatnya dikirim ke email saya. (wiranatha_taufik_30@yahoo.com) Terimakasih banyak.

  5. saya belum begitu paham mengenai kapang berbentuk biji berwarna hitam. apakah hitam pekat ataukah abu-abu. jika hitam pekat mungkin itu aspergillus niger jika abu-abu mungkin rhizopus. ini juga tergantung hifa yang tumbuh. adanya busa itu kemungkinan adalah spora yang dihasilkan. ragi yang anda pakai juga belum jelas kemurniannya. apakah ragi tempe atau ragi apa. dan selama ini digunakan untuk apa. andai saya dapat diberi foto tentang ragi dan hasil tempe yang anda dapatkan mungkin dapat lebih membantu.
    salam
    nur

  6. Assalamualaikum. maaf mau nanya
    biasanya air sisa perebusan kedelai pada pembuatan tempe itu langsung dibuang begitu saja sebagai limbah. apakah hal ini tidak bisa dimanfaatkan?. kira2 masih adakah kandungan proteinnya? mksh

  7. masih dpat dimanfaatkan. di malang umumnya digunakan untuk minum sapi atau pencampur pakan. ada yang memanfaatkan untuk buat nata. dapat juga dibuat sirup atau kecap sebagai pengganti air. masiha da proteinnya namun sedikit

  8. Saya dengar2 ada mesin pencuci untuk pembuatan tempe.. Kira2 bagus gak hasilnya, dan dimana bisa didapatkan??? Bisa kirim cara lain untuk bikin tempe ke email ku nggak?? Trim’s atas infonya

  9. Apa ada cara membuat tempe supaya tetap segar selama 2 minggu atau lebih tanpa proses blanching atau dimasukkan ke freezer.

  10. tempe 2 minggu rasanya tidak mungkin ya. anda harus mampu menghentikan pertumbuhan jamur. jika mampu maka enzim dan kontaminan masih dapat tumbuh. ibarat anda membungkus nasi. apakah dapat tahan lebih dari 1 minggu?
    percobaan dapat dilakukan dengan memberikan radiasi sinar gamma atau alfa setelah dibungkus kedap udara. ini disebut sterilisasi dingin maka bahan akan awet. tapi orang masih ragu mengkonsumsi ini. mau coba?

  11. perbedaan tempe antar daerah bisanya lebih disebabkan oleh jenis jamur yang dipakai karena adanya perbedaan kondisi lingkungan selain cara pembuatannya.

  12. tempe busuk ditandai dengan aroma yang tidak enak.namun tempe yang tidak busuk belum tentu tempe yang baik. tempe yang yang baik umumnya memeiliki aroma khas, jamur tumbuh merata dengan warna putih kompak atau ikatan antara kedelai kuat, rasa tidak masam, tidak ada bagian yang basah atau tanpa jamur

  13. ragi tempe dapat dibeli di pasar pada pemjual kedelai namanya tergantung daerah untuk jawa tengah namanya usar. atau di KOPTI koperasi tahu tempe bisanya jual yang bentuk usar pada daun waru atau yang tepung dari LIPI.sama baiknya. dapat juga buat sendiri.

  14. Yth Pak Nur,
    Saya senang sekali setelah membuka websitenya bapak. Saya sangat tertarik untuk mengembangkan usaha tempe di kampung saya-Kampung Seseh-Bali. dalam artikel bapak, sempat menyinggung tentan “baik buruknya tempe tergantung dari salah satungya adalah suhu dari daerah itu”. Daerah saya adalah di pesisir pantai yang suhunya tidak sedingin kota Malang, apakan bakteri untuk membuat tempe tersebut bisa tumbuh di daerah saya? apakah ada ragi khusus untuk suhu daerah yang berbeda? Terimakasi atas bantuanya.

    Wayan

  15. untuk membuat tempe digunakan jamur bukan bakteri. untuk daerah panas, jika belum ada ragi atau bibitnya silahkan beli dari daerah Surabaya atau Jogja yang suhunya relatif sama jangan dari Malang. jangan keliru dengan ragi tape yang untuk buat brem lho

  16. assalamualaikum
    Pak, saya mau tanya tentang faktor yang mempengaruhi pembusukan tempe.apa saja?
    nah, agar tempe lebih awet apa ada teknik tersendiri dalam proses pengolahan???
    kenapa tempe Malang dengan Sragen rasanya beda???

  17. Penyebab busuknya tempe ada banyak faktor. dapat karena suhu fermentasi yang tinggi namun tidak ada aerasi yang cukup sehingga air akan terkumpul dan bakteri pembusuk tumbuh. dapat pula dari campuran bahan baku, adanya karbohidrat dalam jumlah banyak menyebabkan produk jadi masam. inokulum yang tidak baik misal pada daun waru banyak bakterinya. lingkungan fermentasi tidak sesuai sehingga kontaminan juga tumbuh.
    Tempe adlah produk fementasi jadi akan jalan terus maka satu-satnya jalan hentikan prosesnya dan dikemas dalam keadaan tidak tumbuh. jadia manfaatkan teknologi kemasan
    beda tempe tiap daerah dapat berasal dari jenis raginya juga dari rposes yang dikembangkan

  18. Pak, biasanya ragi dalam bentuk tepung yang dikeluarkan oleh LIPI itu kandungan mikroba (kapang) nya jenis apa saja??? Apakah merupakan inokulan murni ( dari satu jenis kapang)??? Apa bedanya jika kita menggunakan ragi yg lain???

  19. 1. Ragi dari LIPi umunya mengandung Rhizopus oryzae dan merupakan inokulum murni. beda dengan ragi yang lain? ya mikrobia atau jamur yang ada, misal untuk di malang ada yang di daun waru (usar) ini merupakan inokulum campuran. di malang bisanya digunakan cmpuran antara ragi dari lip dan usar. ini juga untuk mejawab pertanyaan pak satria.
    2. pengemasan tempe busuk? saya juga tidak tahu istilah ini. setahu saya ada tempe busuk yang digunakan masyarakat untuk pengolahana makanan dan umumnya dlam kemasan.

  20. kelebihannya, kecilkemungkinan tekontaminasi karena ragi murni, jdi kontaminan hanya dari lingkungan.
    kelemahan tempe serng kurang sesuai dengan seleran rasa. sehingga masyarakat tidak puas dan di Malang digunakan campuran denga yang dari daun waru.

  21. pak bagaimana menganalisa bahwa didalam tempe itu terdapat bakteri kontaminan klebsiella sp???apakah hanya cukup dengan menganalisa keberadaan bakteri gram negatif saja??

    terimakasih

  22. tempe memang dibuat kurang dari 3 hari. kdelai direndam air semalam, lalu di rebus seteah dingin dikulti lalu rebus lagi setelah dingin beri ragi tempe kemudian bungkus dan inkubasi 36 jam, tempe siap dikonsumsi.

  23. Bisa saya ketemu Pak Nur bila saya ke Malang untuk mendalami tentang kualitas tempe. Tolong PM saya (shamsudin28@gmail.com). Terimakasih banyak

    • Insya Allah asal memberi khabar terlebih dahulu sehingga tidak kecewa kalau pas saya tidak di tempat. Asal saya bisa bantu akan saya bantu tapi tidak berarti saya bisa pak.

  24. mau tanya dund! apa fungsi air kapur pada perendaman jagung dalam proses pembuatan tempe jagung? tugas sekolah, heee….
    trimakasih sebelumnya,,

  25. yang bener manggilnya mbak/pak sih.
    pertanyaan saya kenapa tempe kalau di goreng rasanya kadang-kadang masam dan agak pahit ?
    apakah berbagai jenis bakteri pada tempe bisa dilihat kasat mata ?
    makasih ya.

    • kalau dilihat foto saya mestinya pak atao mas bukan mbak ya, kecuali fotonya bohongan. tempe beras msam atau agak pahit lebih disebabkan karena proses fermentasinya yang tidak benar, karena adanya kontaminan sehingga muncul asam yang berlebihan atau perendaman yang terlalu lama juga kualitas usar yang kurang baik. asal bukan karena gosong saat gorengnya saja.

  26. assalamualaikum….
    pak saya ingin tanya bagaimana cara mempertahankan kualitas tempe agar teteap laku di pasaran,,,,,
    kan sekarang banyak pasar modern saya takut tempe akan punah????
    karena ibu saya juga berprofesi sebagaio pedagang tempe
    trimakasih
    wassalamualaikum….

  27. caranya adalah dihentikan proses fermentasi misal disimpan pada suhu dingin.cara lain adalah perbaikan proses fermentasi agar tidak tumbuh banyak bakteri sehingga tempe lebih awet. jangan khawatir tempetidak akan punah. banyak kok yang tetap cinta tempe.

  28. begini….
    saya pernah mencoba membuat tempe, pertama – tama hasilnya tidak memuaskan. tapi saya menunggu hingga 4 hari, hasilnya lumayan baik. yang saya ingin tanyakan, berapa jangka waktu untuk menghasilkan jamur yang baik pada tempe?
    thenk’s…

    • kalau dikemas plastik yang penting kasih lubang, misal ditusuk dengan lidi setiap 1 cm2 1 buah. lalu ditumukjuga boleh. kalao dibuat dalam ukuran besar perhatikan adanya panas yang munculjangan sampai mematikan jamurnya

  29. saya tinggal di bekasi jawa barat. apa bisa beli ragi tempe di lipi? saya ingin beli ragi tempe dari lipi. terima kasih.

    • Ass.coba ibu hubungi ke kopti bekasi timur atau ke toko kedelai terdekat biasanya mereka meyediakan ragi tempe RAPRIMA atau yg lebih dikenal dengan ragi LIPI, terima kasih

  30. assalamualaikum,,
    saya mw tanya ko tempe ditegal tdk bs bertahan lama yah,,cuaca ditegal sangat panas jadi tempe disana kalo panas jadi lembek dan agak gembur,menurut bapak itu krn apa yah??mhon balasannya krn saya ingin memperbaiki kualitas tempe keluarga saya..

    • ya seperti yang anda katakan karena suhu. mestinya ada jamur yang dikembangkan disana yang dpat tumbuh lambat pada suhu panas sehingga tidak cepat rusak atau bahkan justru tidak tumbuh baik sehingga jamur kurang merata tumbuhnya dan jadilah tempe gembur.

  31. Selamat sore Pak Nur, saya belajar buat tempe organik. Saya buat ragi sendiri turunan dari tempe-tempe sebelumnya dicampur dengan singkong organik. Hasilnya lumayan. Saya tertarik dengan laru daun jati, kebetulan teman yang bekerja di saya setelah libur lebaran ke Tegal, pulang kembali dengan membawa tempe di daun jati, rasanya enak tenan!lebih gurih..apa karena sudah agak semangit, atau karena laru yang beda ya? Saya juga baca tentang laru daun jati, bagaimana mendapatkannya Pak? Terimakasih

    • kenapa ga bikin sendiri saja, bungkuslah tempe dengan daun jati tapi bagian kasar di alam lalu setelah jamur tumbuh di daun keringkan daun jadi deh laru daun jati

    • saya kira artikel tentang ragi sudah ada. cara yang paling sederhana kalo dari daun waru atau jati gunakan sisi ksarnya untuk bungkus tempe, nanti jamur akan nempel jadilah ragi daun setelah dilayukan dan jamur nempel disitu

  32. Pak, kalo ragi tempeh Raprima itu apa murni jenis Rhizopus oryzae, jenis R. Oligosporus atau campuran? Bagaimana mendapatkan jenis R. Oligosporus? Terima kasih banyak

  33. assalamualaikum..
    mau tanya pak,kenapa tempe busuk lebih disukai oleh orang2..bantu saya ya pak.karena saya pengen tau kenapa orang2 jawa khusus nya menyukai tempe yang telah dibusukkan?

    • tempe busuk merupakan proses fermentasi lanjut sehingga terbentuk aroma dari degradasi protein dan karbohidrat. yg disukai adalah aromanya sehingga tempe ini digunakan sebagai bumbu bukan sebagai sumber protein. dan tidak enak kalo digoreng dengan tepung tapi untuk bikin sayur dengan aroma yg khas bagi masyarakat yg menyukai.

      • mbak, bisa tolong share cara pembuatan tempenya? saya sudah coba,lewat searcing interner, info teman, ternyata tak pernah berhasil, terakhir tadi pagi untuk kesekian kalinya tempe yang belum jadi itu saya buang lagi,karena berlendir,malam ini saya coba buat lagi, dan saya simpan dibawah lampu meja,dengan harapan bisa lebih hangat,.

      • anda tinggal dimana?sudah baca buku saya Mikrobiologi Industri? disitu ada tentang hal2 penyebab gagalnya fermentasi. nur hidayat

  34. Assalamu’alaikum..Pakl, saat ini saya ada di India. saya mau nanya2 seputar tempe.

    1. saya sudah membuat tempe, tapi di rasa tempe ada rasa getir dan agak pahit. bentuknya sempurna..proses yang saya lakukan adalah.

    a. merendam sktr 8 jam
    b. merebusnya sktr 30 menit.
    c. mengupas kulit dan membersihkan
    d. merebus lagi sekitar 30 menit
    e. sangrai dan pendinginan
    f. peragian..

    lama waktu sampek sempurna antara 2-3 hari…saat ini di india musin gugur. ragi yang saya gunakan ragi RAPRIMA dari Bogor

    2. apakah resep yang baik untuk tempe yang enak…

    3. saya baca artikel tempe bisa dibuat pake kacang hijau dan kacang merah…kalo bisa bagaimanakah cara pembuatannya?saya juga pingin coba2..

    Terimakasih banyak atas jawabannya
    Jazaakallah…
    Wassalam

    • cara sama, jika pahit coba perendaman lebih lama .dalam perendaman dapat ditambahkan asma laktat. kadang rasa pahit memang dari kedelainya. dapat dan hampr sama. apaperlu disangrai?

      • saya sangrai karena hanya mempercepat kering saja pak…kalo tanpa perendaman dan langsung di rebus saja tanpa ada proses perendaman apakah mempengaruhi hasil…

  35. Maaf pak,,satu lagi..saya terakhir bikin tempe dengan kedelai yang masih agak muda..ada yang masih ijo-ijo..apakah itu mempengaruhi rasa pahit/getir tempe tersebut?

      • Maaf numpang nanya dan mimta bimbinganya:

        Saya pernah coba bikin tempe tapi hasil kurang memuaskan:
        yang pertama sudah jadi tempe,tapi tempe nya kok hancur ya kalau dipotong?…percobaan yang kedua memang sudah jadi juga sih,tapi rasa tempe jadi pahit dan getir,percobaan ketiga yang paling mengagetkan,belum jadi tempe sudah busuk, minta bimbinganya dan terima kasih.

      • dari ketig pertanyaan anda nampak bawaha ada kontaminasi bakteri sehingga jamur tidak tumbuh baik. hal ini dapat dari lingkungan, usar atau proses kedelai yg kurang pas, misal keasman belum tercapai. jadi dalam perendaman usahakan menjadi asam atau tambahkan asam laktat 2,5% pada air rendaman

  36. saya sangat tertarik dengan standarisasi pembuatan tempe dari hasil pemantauaan dosen unnes menyatakan bahwa teknologi produksi pembuatan tempe yang paling baik adalah dilakukan perebusan 2 x dan pencucian 2x dan perendaman 2x tujuan untuk mengurangi rasa asam apa ini betul ya dan bagaimana standarisasi pembuatan tahu

    • perendaman adalah untuk mengasamkan kedelai agar dapat menghambat bakteri juga memicu pertumbuhan Klebsiella yg menghasilkan vitamin B. pererbusan dua kali adalah untuk menghilangkan rasa pahit dan melunakkan biji agar jamur tumbuh baik,namun harus diperhatikan penirisan setelah pererbusan sebelum inokulasi. dari Unnes semarang? mungkin Bu Hernani lebih tahu. sebenarnya saya diundang ke Semarang untuk bicara tempe bulan Juni namun batal karena ybs sdauh menjadwal dengan UKM tempe sekitar semarang

  37. Menurut saya proses pembuatan tempe yang dilakukan selama ini kurang efektif dan terjadi pemborosan di beberapa item analis.Diantaranya waktu dan energi serta air.
    Bayangkan saja proses tempe ada 2 x perebusan dan 2 x pencucian,air yang dibuang tanpa di recycle, waktu yang begitu panjang.Saya sudah 3 tahun melakukan penelitian tentang bagaimana mendapatkan tempe dengan waktu yang singkat, hemat energi dan air.Tentunya kita kalau menganalisa usahanya akan lebih hemat di cost dan lebih menguntungkan.Sedikit rahasia saja, rasa tempenya lain dari pada yang lain…email saya amanun.ciptadi@yahoo.com….ayoooo…LESTARIKAN TEMPE INDONESIA,JANGAN SAMPAI DI KLAIM NEGARA LAIN…:)

  38. assalamualaikum pak
    salam kenal
    kalau mau beli ragi tempe di surabaya tempatnya dimana ya? bingung nyari alamat di internet kebanyakan ragi tape
    terima kasih

  39. assalamualaikum pak
    mau tanya nih saya pengin buat tempe sendiri, beberapa kali saya membuatnya dengan cara yang sama tapi akhir akhir ini tempe yang saya buat rasanya pahit padahal awalnya saya buat tempe yang lezat, entah kenapa 2 kali terakhir ini tempenya terasa pahit. padahal cara dan raginya sama cuma kedelainya agak berbeda yang dulu kedelainya besar dan kali ini saya hanya dapatkan kedelai yang agak kecil ukuranya. mohon saranya

  40. Bagus sekali artikelnya, senang sekali banyak yang tertarik untuk terus memperkenalkan Tempe, termasuk saya yang tinggal di Amerika. Terima kasih banyak untuk blognya Pak.Nur, Untuk pak Amanun , boleh sharing hasil penelitiannya ? saya juga membuat tempe semenjak saya tinggal di USA (2004) dan 2 thn terakhir INI mulai tertarik untuk memperkenalkan ke pada masyarakat diluar komunitas Indonesia dan Insha Allah bisa dijual secara komersial. Jazakillah khair

  41. Assalamualaikum pak Nur,
    saya pemula membuat tempe sendiri, saat ini kami tinggal di vancouver. sudah 2 kali hasilnya terasa pahit. memang saya melakukan 1x perendaman dan 1x perebusan. semoga kali ini berhasil dgn mengikuti saran proses dari bapak menjadi 2x perendaman dan 2x perebusan. terimakasih atas bloq yg bermanfaat.

    salam susiah

  42. Assalamualaikum wr.wb.
    Pak Nur saya mau tanya…di daerah saya, Lampung umumnya pembuatan tempe melalui tahap 2x perendaman dan 1x perebusan. sebenarnya apa sih perbedaannya dengan 1x perendaman dan 2x perebusan ditinjau dari produk akhirnya..terima kasih pak…

    • sebenarnya gak ada bedanya krn tergantung kesadahnan air dan asamyang terbentuk….pererbusan dua kali umumnya untuk mempermudah pelepasan kulit dan kemsakan yg lebih baik. jadi sering tergantung jenis kedelai dan kondisiair di daerah tersebut.

  43. makasih pak atas jawaban diatas.

    Pak, saat ini saya sedang belajar membuat tempe, tapi kok jadinya tidak padat / lembek.

    Pak, tolong kasih tips dong, bagaimana agar tempe menjadi padat ???

    thanks !!

  44. Pak saya sudah sekitar 2 tahun buat tempe dengan dibungkus plastik kecil2 dan tipis, namun apabila saya buat yang besar (tebalnya kira2 4 cm) pasti banyak yang cepat busuk padahal yang kecil2 bisa tahan 3 hari. Apa penyebabnya? mohon sarannya. Trima kasih atas jawabannya.

    • kemungkinan kadar air bahan masih cukup tinggi,shg kurang dapat keluar saat terjadai metabolisme, atau jumlah lubang yang dibuat kurang

  45. assalamualaykum wr. wb
    saya mahasiswi di salah satu perguruan tinggi negeri di Lombok NTB..
    skrg sy sedang menyelesaikan proposal tentang perbandingan hasil tempe yang menggunakan usar daun waru (Hibiscus tiliaceus) dengan ragi campuran tepung.. kebetulan sy juga sudah punya bukunya pak Nurhidayat yg Mikrobiologi Industri.
    bagaimana cara mengetahui tempe yang bagus dengan kualitas yang baik? parameter apa yang digunakan untuk menganalis kedua macam tempe tersebut utk bisa melihat hasilnya?.. mohon jawabannya.. terima kasih..

    • cara mengetahui dari sisi fisik adalah baudan kerapan tempe, dari sisi kimia lihat peningkatan N telarut dan dari mikrobiologis totalbakteri kontaminan

  46. pak Nur, kalo tempe yang sudah jadi trus mau dibikin tepung tempe, bisa ada perubahan rasa gak ya di tepungnya? misalnya awal tempe sblm ditepungkan rasanya enak dan tidak pahit, namun stlh ditepungkan menjadi pahit. apakah proses size reduction tempe menjadi tepung dan proses drying tepung tempe di oven dg suhu tertentu bisa mempengaruhi kualitas akhir? atau kalo boleh saya minta saran dari bapak bagaimana cara pembuatan proses tepung tempe yang benar tanpa mempengaruhi kualitas awal…

    terimakasihh..

    • rasa tempe seringkali masih ada sehingga kadang mendukung produk ikutan kadang tidak. hilang tidaknya aroma tergantung proses pengeringan yang dilakukan

  47. Assalamualaikum Pak Nur, saya mencoba mengirim email ke Mbak Nurul tapi kok gagal. Saya punya beberapa pertanyaan tentang pembuatan tempe. Bisakah saya mengirim email kepada Pak Nur saja? Makasih.

  48. Assalammu alaikum
    terimakasih banyak2 saya coba bikin tempeh ber-kali2 dengan mengikuti petunjuk2
    dari ber-macam2 web….selalu gagal atau setengah gagal,tapi yang anda uraikan disini
    telah membantu keberhasilan dalam proses pembuataan tempeh tersebut.

    wassalam dari USA
    Am, balfas

  49. Assallamualaikum,
    Pak Nur terima kasih atas informasinya, sangat menginspirasi sekali, apalagi buat saya yang berencana mau mengembangkan usaha tempe di Bosnia dan Herzegovina. Saya belajar membuat tempe secara otodidak dan melakukan beberapa percobaan dari para penjual tempe. Salah satunya perendaman 2x dan perebusan juga 2X.Cuma masalahnya, ada beberapa yang gagal dan sukses pak, sehingga membuat saya ingin belajar lagi supaya bisa berhasil. Ada beberapa hal yang ingin saya tanyakan :
    1. Kemarin saya mencoba bikin tempe dengan takaran kedelai dan ragi yang sama seperti yang saya lakukan sebelumnya, ketika itu sukses semua tapi percobaan berikutnya yang saya tempatkan di dalam plastik semua gagal tetapi yang saya cobakan di daun waru berhasil, dengan kapang yang cukup bagus meskipun fermentasinya agak lambat dibandingkan yang dibungkus plastik, saya bingung itu karena faktor apa ya pak ? apakah cuaca ? karena memang di daerah saya di trenggalek, cuacanya kalau pas siang hari panas tapi menjelang subuh dingin sekali. Ketika itu tempe yang ditempatkan di plastik saya tutup dengan serbet supaya cepat masak. Itu juga saya lakukan seperti percobaan sebelumnya dan semua berhasil.
    2. Apakah ragi yang saya bawa dari Malang akan cocok dengan kondisi iklim di Bosnia yang dingin, atau ragi RAPRIMA saja sudah cukup ya pak ? mengingat keterangan bapak diatas, ragi sebaiknya juga disesuaikan dengan kondisi iklimnya.
    3. Apakah tempe itu dalam pembuatannya harus diselimuti ? karena sebagian orang dibiarkan terbuka, tempenya sudah jadi.
    4. Apakah ada standar perbandingan yang sesuai antara kedelai dan ragi ya pak ? .Apakah benar kalau ragi untuk tempe di negara musim dingin harus lebih banyak daripada yang dipakai di Indonesia ? . Apakah harus memakai campuran tepung ? fungsi tepung tersebut sebenarnya untuk apa ya ? . Ada beberapa orang yang memakai tepung beras dan ada yang memakai tepung tapioka , mana yang lebih baik ?
    5. Saya In shaa Allah, hari Senin ( 18 Maret 2013 ) akan berkunjung ke Malang, bisakah saya berkonsultasi dengan Bapak? Kira-kira, Bapak di Kampus Unibraw ?
    Mohon maaf, sebelumnya, karena saya ingin tahu lebih banyak tentang pembuatan tempe. Terima Kasih sebelumnya.

    • 1. penggunaan daun waru lebih memungkinkan berhasil karena daun mampu menyerap air yang keluar saat tempe menjadi panas karena metabolisme jamur sedangkan plastik kurang mampu melakukan sehingga seringkali busuk atau lembab
      2. tidak selalu tapi mungkin lebih cocok. gunakan tempe yang jadi baik untuk dikembangkan menjadi ragi, dengan cara setelah jadi tempe buka biar berspora lalu keringkan dan haluskan, coba jadikan sebagai ragi
      3. tidak harus diselimuti jika dibuat banyak untuk menekan atau meningkatkan suhu
      4 tidak ada
      5. waduh maaf baru kebaca saya ada sebenarnya. silahkan datang kalau ada waktu

  50. Pak Nur, saya sekarang masih berada di Malang, kebetulan saya ingin melihat proses pembuatan tempe di daerah Beji. Saya akan senang sekali bisa berkonsultasi dengan Pak Nur, jika Bapak tidak berkeberatan. Kira-kira Bapak bisa saya temui dimana ya ? . Dalam seminggu ini, saya masih akan berada di Malang. Oh iya, kemarin saya ditunjukkan tentang usar daun waru, kebetulan yang di Internet yang pernah saya baca, adalah jenis daun waru yang berukuran besar tetapi tapi tadi saya ditunjukkan oleh pembuat tempe , katanya malah jenis daun waru kecil yang tidak ada bulunya yang bagus, mana yang benar pak ?. Mohon informasinya ya pak, karena saya sangat membutuhkan informasi ini. Terima kasih.

    • hari jum’at ini saya bisa pagi atau sore di kantor Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
      yang penting tidak bagian halus jadi dipakai bagian yg kasar baik daun waru yg kecil ataupun yg besar.

  51. pak nur, saya sudah 1thn membuat tempe,tapi3blan terakhir ini pelanggan saya pada complain katanya tempe saya baru 1hari saja sudah busuk(besem istilah jawanya). dalam pembuatannya selain menggunakan ragi LIPI saya menambahkan ragi dari onggok ampas singkong. apa ini pengaruh karena saya menggunakan onggok itu pak???? mohon penjelasannya!.

  52. Mohon maaf sebelumnya Pak Nur, kemarin tidak sempat ketemu karena baru saja buka balasan dari Bapak. Oh iya Pak masih ada ganjalan lagi, ketika saya berkunjung ke pembuat Tempe di Beji, mereka ada yang menggunakan air indukan ( bekas air rendaman kedelai ) sehingga kedelai menjadi asam. Apakah harus pakai air indukan pak ? seperti bikin TAHU harus memakai air biang TAHU untuk menggumpalkan susu kedelai dalam proses pembutan TAHU. Katanya kalau tidak memakai air indukan, Tempenya nggak bakal jadi ? . Kemudian, saya juga membaca komentar di atas, bahwa Bapak sempat menyebutkan asam laktat , itu untuk apa fungsinya ? dimana kita bisa beli asam laktat ? . Saya juga sempat membaca di beberapa blog bahwa sebagian orang memberi kedelainya dengan asam cuka, katanya untuk mencegah bakteri yang bisa mengkontaminasi jamur tempe, apa benar itu pak ? . Mohon penjelasannya. Terima Kasih.

    • benar asam laktat untuk memberikan kondisi asam shg mampu menghambat bakteri, sebenranya selama proses perendaman juga sudah terbentuk asam

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s