Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.Pasteurisasi memiliki tujuan:
- Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.
- Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
- Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
- Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
- Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.
- Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.
- Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
susu pasteurisai adalah susu yang di panaskan 15 detik.
Oleh: aditya surya on Desember 1, 2007
at 6:30 am
pasteurisasi adalah proses menghilangkan mikroorganisme patogen yang menghambat dalam pembuatan suatu produk misalnya susu UHT, nata de banana skin, yaitu dengan menggunakan suhu yang tinggi dengan waktu yang singkat.
Oleh: Ida ayu ningtyas on Januari 22, 2008
at 7:02 am
susu ini dipanaskan dengan suhu tingi sehingga bakteri berbahaya yang ada dalamnya mati. Dalam proses pasteurisa~ susu dialirkan melalui suatu pipa yar ditutup dengan pemanas bertemperat 72C selama 15 menit hingga semua tit terpanaskan. Setelah itu susu didinginkz segera hingga mencapai suhu 10C untr mencegah pertumbuhan dan perker bangbiakan bakteri yang masih tinggal.
Pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk diminum dan memperlama daya simpannya. Susu pasteurisasi harus disimpan di dalam lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu.
Oleh: iqbal prawira on Februari 17, 2008
at 6:15 am
Mohon info, adakah alat atau perlakuan sehingga susu pasteurisasi bisa tahan lebih lama ? (misalnya 1 bulan). Terima kasih.
Oleh: Sumadji on Juni 30, 2008
at 4:35 am
pada pasteurisasi digunakan panas dengan suhu dibawah titik didih, dan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi apa maksud dan tujuan pemberian gula pada konsentrasi tinggi?
selain itu,pasteurisasi dpt menambah citarasa bahan apa yang menyebabkan hal tersebut terjadi dan bagaimana perubahan itu?
apakah pada setiap bahan yang berbeda menghasilkan cita rasa yang sama?
apa faktor yang mempengaruhi hal tersebut?
terima kasih
Oleh: andrea angga.tip.0711030035 on September 18, 2008
at 1:10 pm
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang ditujukanuntuk membunuh bakteri patogen. Kebanyakan bakteri patogen ini merupakan bakteri mesofilik (hidup pada suhu 30C) dan dapat mati pada suhu diatas 70C. Oleh sebab itu pemanasan secara pasteurisasi dapat membunuh mikroba patogen(73c/15detik). Berbeda dengan susu UHT. UHT menggunakan pemanasan diatas 137C, pada suhu ini tidak hanya bakteri patogen saja yang mati melainkan juga bakteri pembusuk. Kebanyakan bakteripembusuk merupakan bakteri thermofilik(tahan pada suhu tinggi).
Buat yang tanya Susu pasteurisasi apa bisa bertahan 1 bulan. Jawabnya bisa, tapi harus menggunakan ultra pasteurisasi, biasanya menggunakan suhu sekitar 120C. Setelah itu harus didinginkan pada suhu 1 – 4C. Karena pada suhu dibawah 4C bakteri tidak dapat tumbuh. Biasanya seh bertahan samapi 40 hari. Begitu Bozz. Tapi jangan lupa higienitas dan aseptisitas jangan diabaikan!!! good luck
Oleh: rey on September 24, 2008
at 3:44 am
Penggunaan gula berkonsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadi perbedaan tekanan plasmolisis. Sehingga terjadi perbedaan tekanan antara tekanan dalam sel dengan tekanan susu mengandung gula tinggi. Hal ini menyebabkan mikroba tewas. So gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet.
tapiii apakah ada perusahaan yang mau menggunakan gula dengan konsentrasi tinggi???gula mahal boz!!!
Oleh: rey on September 24, 2008
at 3:50 am
makasih atas bantuan menjawabnya. semoga yang lain juga dapat membantu, karena saya kadang tidak sempat menjawab sudah munculpertanyaan yang lain.
makasih sebelumnya
nur
Oleh: ptp2007 on September 25, 2008
at 1:50 am
setahu sya pasteurisasi merupakan suatu proses pengolahan susu segar dengan cara dipanaskan dengan temperatur tertentu, tanpa merusak struktur protein yang terkandung.tujuan dari proses ini adlah untuk mensterilkan susu dari bakteri.
maaf ,,ikut nimbrung.saya juga ingin tahu teteng tip.
Oleh: exsienTIP 0811030103 on Oktober 27, 2008
at 3:29 am
Bagaimanapun juga proses pemanasan akan merubah komposisi kimia dari susu. Namun untuk proses pasteurisasi perubahan kimia masih minimal. so masih mirip dengan fresh milk. tujuan utama pasteurisasi emang untuk membunuh bakteri patogen. so pasteurisasi belum bisa membuat produk jadi steril (msh ada bakteri pembusuk dalam keadaan sublethal dan beberapa sel vegetatif)
Oleh: rey on November 11, 2008
at 4:19 am
Mau tanya donk…
diantara metode-metode pasteurisasi, mana yang bisa menghasilkan produk tahan lama?
alasannya?
Oleh: Egy on Desember 4, 2008
at 4:27 am
tidak ada kepastian maan yang lebih lama tergantung dari bahan dan jumlah kontaminan yang ada. tiap industri biasanya melakukan percobaan berulang sehingga diperoleh data untuk kondisi di industrinya.
Oleh: ptp2007 on Desember 4, 2008
at 5:46 am
assakamualaikum
pak saya mau tanya bagaimana dengan pasteurusasi anggur?apakah prosesnya sama dengan pasteurisasi susu??trimakasih…
Oleh: lilla ayu TIP 0811030118 on Desember 11, 2008
at 7:15 am
Pak saya mau tanya dari semua jenis proses pasteurisasi (HTST,UHT,LTLT) klasifikasinya itu di dasarkan pada sifat karakteristik bahan baku atau dari faktor yang lain??jelaskan??
Pada proses pasteurisasi apa saja faktor yang berpengaruh terhadap proses pasteurisasi?? terima kasih pak!!!
Oleh: lailia zulfa on Desember 25, 2008
at 1:18 pm
dari singkatan yang ada maka artinya berdasar suhu dan waktu
Oleh: ptp2007 on Juni 2, 2009
at 9:58 am
Bismillah, Pak Nur Apa Kabar. Perkenalkan saya Muhammad Fajaruddin MZA biasa dipanggil bang fajar. Mohon informasi Pak, terkait usaha saya dalam pengemasan Madu Alami dengan botol kaca. Yang saya butuhkan adalah cara sterilisasi yang mudah dan praktis lagi murah (Heehehe…). Mohon Bantuannya ya Pak. Saya konsultasi ke dinas kesehatan sukoharjo petugasnya malah menyarankan untuk mencari sendiri. Jadi pusing Pak. Sebelum dan sesudahnya saya sampaikan terima kasih.
Hormat saya,
Bang Fajar
http://toko.alghuroba.co.id
kontak@fajar.info.tm
Oleh: Bang Fajar on Februari 26, 2009
at 6:05 am
Sebenarnya madu tidak memerlukan sterilisasi, tapi botol yang digunakan sebaiknay disterilkan terlebih dahulu misal dengan cara direbus.
Oleh: ptp2007 on Februari 26, 2009
at 12:27 pm
Pak, saya mau tanya. selama ini kan pasteurisasi digunakan hanya pada minuman susu. saat ini saya sedang membuat minuman cincau hitam, yang berasal dari cincau asli yang sebenarnya jika tanpa penambahan bahan pengawet hanya bertahan pada 2 hari saja. bagaimana jika saya melakukan pada minuman cincau hitam tersebut ? apakah bisa bertahan selama lebih dari 2 minggu ? dan apakah saya harus menambahkan zat lain pada saat pasteurisasi ? terimakasih sebelum dan sesudahnya.
Oleh: atwan munahar on Maret 26, 2009
at 12:35 am
kerusakan padacincau umunhya oleh sineresis, jadi pengawetan mestinya dibuat cincau bubuk.
Oleh: ptp2007 on Maret 31, 2009
at 1:46 pm
selamat malam pak nur….
perkenalkan saya tito.
mau tanya, untuk tinjauan pustaka yang bisa saya dapatkan tentang pasteurisasi, fermentasi dan sterilisasi pada buku apa pak?
sebelumnya saya salut kpd bapak atas segala pengetahuan yang bapak bagi pada blog ini….
Oleh: TITO on April 13, 2009
at 2:36 pm
banyak buku tentang itu. kalau buku bentuk pf tidak dapat dikirim karena ukuran file besar
Oleh: ptp2007 on April 17, 2009
at 2:13 pm
sugeng ndalu bapak….
trm ksh ats info pasteurisasina….
klo tentang jamur atau cendawan bapak ada sedikit info tidak? saya agak kesulitan mencari pengertian dan perbedaan antara jamur dan cendawan…
maaf bila postingan saya salah kamar… bingumg mw saya taruh dmn. trm kasih sebelumna….
Oleh: TITO on April 25, 2009
at 7:31 pm
dalam istilah Indonesia memang agak rancu anatar yg ada di kamus dengan pengertian masyarakat. sebenarnya penerjemahan yg ada adalah fungi = kapang, mold = jamur dan mushroom = cendawan. tapi di masyarakat yang dikenal sebagai jamur adalah mushroom seperti jamur merang, jamur tiram dsb.
Oleh: ptp2007 on April 25, 2009
at 10:55 pm
pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan untuk meminimalkan bakteri pathogen yang ada pada bahan pangan tersebut. pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu dibawah mendidih yaitu sekitar 100C. pasteurisasi juga bertujuan untuk menonaktivkan enzim yang berpotensi dapat mengubah citarasa pada bahan pangan. dengan dilakukannya pasteurisasi enzim yang asalnya aktiv untuk mereaksikan berbagai reaksi kimia yang terjadi di dalam bahan pangan, menjadi non aktiv, sehingga potensi untuk terjadinya penyimpangan citarasa pada bahan pangan akan terminimalisir.
pada dasrnya proses pasteurisasi adalah berdasarkan jenis dari bahan pangan tersebut, sehingga proses pasteurisasinya pun berbeda. untuk susu memang proses yang tepat adalah pasteurisasi atau bahkan dapat digunakan proses sterilisasi bila ingin susu tersebut mempunyai kadar mikroba yang sedikit. tetapi apabila untuk buah, sebaiknya tidak digunakan pasteurisasi. untuk buah, proses yang cocok adalah dengan cara di blansing. kenapa menggunakan proses blansing, karena struktur dari buah itu sendiri lebih perishable dan lebih cepat rusak akibat pemanasan. sehingga apabila dilakukan pemanasan yang tinggi setingkat dengan proses pasteurisasi maka buah tersebuta akan mudah dan cepat sekali layu/rusak. dengan menggunakan proses blansing. buah tersebut tidak akan cepat rusak karena blansing itu sendiri tidak menggunakan suhu yang terlalu tinggi. pada buah dan sayuran, yang kita perlukan adalah menonaktivkan enzim pada buah tersebut. karena buah memiliki enzim yang aktif dan apabila dibiarkan akan dapat merusak citarasa buah itu sendiri maka digunakanlah proses blansing yang fungsinya untuk menonaktifkan enzim pada buah dan sayuran. blansing juga dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yangberada dalam bahan pangan. tetapi tidak seefektif pasteurisasi dalam hal mengurangi jumlah mikroorgnaisme. oleh karena itu sebaiknya untuk buah dan sayuran menggunakan prases yang disebut blansing.
thx
Oleh: Rmz TIP Unpad 2008 on Mei 13, 2009
at 8:58 am
Pak Nur,
Saya mau tanya yang mungkin sedikit bergeser dari pembahasan pasteurisasi, tetapi masih terkait, yaitu tentang bahan baku susu UHT di Indonesia.
Ada info yang mengatakan bahwa karena keterbatasan supply susu segar di Indonesia, bahan baku susu UHT tidak hanya menggunakan susu segar, tetapi sudah dicampur dengan air dan susu skim powder (kalau saya tidak salah ingat), sehingga akhirnya kandungan gizinya tidak seoptimal susu UHT di luar negeri.
Apakah hal ini benar? Apakah dengan demikian untuk di Indonesia lebih baik menggunakan susu bubuk? Padahal susu bubuk sebenarnya pemrosesannya lebih panjang sehingga gizi alami sudah banyak yang berkurang?
Mohon informasi, terima kasih, mohon maaf jika kurang berkenan.
Meu
Oleh: meu on Mei 19, 2009
at 8:01 am
saya kurang yakin setahu saya itu hanya masalah dagang saja. harga susu indonesia lebih mahal daripada susu impor sehingga orang lebih suka menggunakan susu impor atau menggunakan susu bubuk karena diras lebih murah (terutama oleh produsen susu pasteurisasi yang lokasinya jauh dari penghasil susu segar). kini petani susu mulaikelimpungan karena harga susu turun akibat murahnya susu impor. apa kita mau juga mengandalkan susu impor dengan mematikan peternak? hanya nasionalisme produsen yang dituntut disini.
Oleh: ptp2007 on Mei 19, 2009
at 7:21 pm
Pak Nur,
Terima kasih atas tanggapannya.
Sayang juga sebenarnya kalau hanya masalah dagang.
Sebenarnya sudah ada kecenderungan konsumen untuk menggunakan susu UHT lokal, yang diyakini lebih baik karena lebih alami, walaupun disadari bahwa sedikit lebih mahal dari susu bubuk.
Jadi sebenarnya di sisi demand (konsumen pengguna) dan di sisi supply awal (peternak), sepertinya sudah sejalan. Tinggal di tengah-tengahnya, di sisi produsen dan distribusi mungkin ya Pak.
Oya, berarti memang ada produsen susu pasteurisasi yang lokasinya jauh dari penghasil susu segar ya Pak? Agak aneh sebenarnya. Berarti dari awal memang tidak berniat untuk menggunakan susu segar dari peternak ya Pak.
Mudah2an ada solusinya di masa depan ya Pak.
Terima kasih.
Oleh: meu on Mei 20, 2009
at 1:43 am
Dh,
Pak Nur, bagaimana cara mengawetkan santan tanpa bahan pengawet kimia?
trimakasih
Oleh: said yusuf on Juni 19, 2009
at 3:03 pm
mau nanya dUmz_…
buku tTg pasTeurisasi judulnya pa aZaiia?? pengarang’a sapah??? biz nyari” buku tenteng pasteurisasi ga dpT”… makasih…
Oleh: azizah on Juni 23, 2009
at 6:28 am
mau tanya..
saya ingin melakukan percobaan pasteurisasi untuk eksperimen desain. saya berencana memainkan suhu dan berapa kali pemanasan yang ada agar mendapat kombinasi yang paling tepat. kira2 ada masukan untuk desain eksperimen saya?
Terima kasih banyak sebelumnya
Oleh: khristina on Oktober 14, 2009
at 8:58 am
kira-kira apa yang kurang dari desain saya tersebut..
tadi anda menyebutkan suhu 70 derajat selama 15 detik, kira-kira untuk mensetting keadaan demikian dengan terbatasnya tools (kompor biasa) yang saya punya seperti apa?
Oleh: khristina on Oktober 14, 2009
at 9:01 am
sebaiknay ditambah dengan volumeyg dipasteurisasi gunakan optimasi dg tiga faktor akan sangat menarik hasilnya
Oleh: ptp2007 on Oktober 14, 2009
at 9:16 am
tiga faktor maksutnya suhu, jumlah pemanasan dan volume pak?
Kira-kira prosedur percobaan pasteurisasi itu seperti apa?
ada yang bilang 70 derajat sebanyak tiga kali..
ada yang bilang 70 derajat dengan durasi 15 menit..
yang betul bagaiman?
terima kasih..
Oleh: khristina on Oktober 16, 2009
at 1:21 am
yth p. Nur.
Bagaimana cara menghilangkan padatan yang timbul pada susu hasil pasteurisasi yang dikemas dlm botol dan disimpan dalam lemari pendingin ?. Padatan tersebut sebenarnya tidak mengurangi rasa namun sangat mengganggu penampilan sebagai obyek komersial. tks
Oleh: netro on Oktober 25, 2009
at 9:22 am
tambahkan emulsifier, mis NaCMC
Oleh: ptp2007 on Oktober 26, 2009
at 3:31 pm
mas dayat sing nggantheng sak mikro, di pasaran ada produk jamur merang yang dikemas dgn gelas aqua, sepertinya tanpa pasteurisasi kira 2 pakai cara apa ya, soalnya exp nya 6 bulan dan tampak jernih airnya, klu dipast biasanya agak keruh, apa pakai asam benzoat atau asam sitrat atau keduanya, ctt jamur sdh di rebus bukan segar, tolong dong di bagi ilmunya, semega barokah.
Oleh: budi bantul on Oktober 29, 2009
at 4:08 am
Walah Bud nek aku ngganteng terus sing elek koyo opo? akuora wani jawab bab iki nanti dikira mendukung yang tidak natural. sebenarnya saya juga minta bantuan Mas Budi untuk bantu teman2 yang ada di blog ini dan pingin budidaya jamur, siapkan membantu Pak Eksportir jamur?
Oleh: ptp2007 on Oktober 31, 2009
at 3:57 am