Pasteurisasi


Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu  tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.Pasteurisasi memiliki tujuan:

  1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri.
  2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
  3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
  4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

  1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.
  2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.
  3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
About these ads

83 thoughts on “Pasteurisasi

  1. pasteurisasi adalah proses menghilangkan mikroorganisme patogen yang menghambat dalam pembuatan suatu produk misalnya susu UHT, nata de banana skin, yaitu dengan menggunakan suhu yang tinggi dengan waktu yang singkat.

  2. susu ini dipanaskan dengan suhu tingi sehingga bakteri berbahaya yang ada dalamnya mati. Dalam proses pasteurisa~ susu dialirkan melalui suatu pipa yar ditutup dengan pemanas bertemperat 72C selama 15 menit hingga semua tit terpanaskan. Setelah itu susu didinginkz segera hingga mencapai suhu 10C untr mencegah pertumbuhan dan perker bangbiakan bakteri yang masih tinggal.

    Pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk diminum dan memperlama daya simpannya. Susu pasteurisasi harus disimpan di dalam lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu.

  3. pada pasteurisasi digunakan panas dengan suhu dibawah titik didih, dan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi apa maksud dan tujuan pemberian gula pada konsentrasi tinggi?
    selain itu,pasteurisasi dpt menambah citarasa bahan apa yang menyebabkan hal tersebut terjadi dan bagaimana perubahan itu?
    apakah pada setiap bahan yang berbeda menghasilkan cita rasa yang sama?
    apa faktor yang mempengaruhi hal tersebut?

    terima kasih

  4. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang ditujukanuntuk membunuh bakteri patogen. Kebanyakan bakteri patogen ini merupakan bakteri mesofilik (hidup pada suhu 30C) dan dapat mati pada suhu diatas 70C. Oleh sebab itu pemanasan secara pasteurisasi dapat membunuh mikroba patogen(73c/15detik). Berbeda dengan susu UHT. UHT menggunakan pemanasan diatas 137C, pada suhu ini tidak hanya bakteri patogen saja yang mati melainkan juga bakteri pembusuk. Kebanyakan bakteripembusuk merupakan bakteri thermofilik(tahan pada suhu tinggi).

    Buat yang tanya Susu pasteurisasi apa bisa bertahan 1 bulan. Jawabnya bisa, tapi harus menggunakan ultra pasteurisasi, biasanya menggunakan suhu sekitar 120C. Setelah itu harus didinginkan pada suhu 1 – 4C. Karena pada suhu dibawah 4C bakteri tidak dapat tumbuh. Biasanya seh bertahan samapi 40 hari. Begitu Bozz. Tapi jangan lupa higienitas dan aseptisitas jangan diabaikan!!! good luck

    • Saya sangat tertarik dengan metode pengawetan susu dengan metode ultra pasteurisasi…karena berniat unutk menekuni usaha penjualan susu door to door, bagi yang punya teknologi ini sya berminat menjalin kerjasama..ini alamat emai saya : plenuq@yahoo.com

  5. Penggunaan gula berkonsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadi perbedaan tekanan plasmolisis. Sehingga terjadi perbedaan tekanan antara tekanan dalam sel dengan tekanan susu mengandung gula tinggi. Hal ini menyebabkan mikroba tewas. So gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet.

    tapiii apakah ada perusahaan yang mau menggunakan gula dengan konsentrasi tinggi???gula mahal boz!!!

  6. makasih atas bantuan menjawabnya. semoga yang lain juga dapat membantu, karena saya kadang tidak sempat menjawab sudah munculpertanyaan yang lain.
    makasih sebelumnya
    nur

  7. setahu sya pasteurisasi merupakan suatu proses pengolahan susu segar dengan cara dipanaskan dengan temperatur tertentu, tanpa merusak struktur protein yang terkandung.tujuan dari proses ini adlah untuk mensterilkan susu dari bakteri.

    maaf ,,ikut nimbrung.saya juga ingin tahu teteng tip.

  8. Bagaimanapun juga proses pemanasan akan merubah komposisi kimia dari susu. Namun untuk proses pasteurisasi perubahan kimia masih minimal. so masih mirip dengan fresh milk. tujuan utama pasteurisasi emang untuk membunuh bakteri patogen. so pasteurisasi belum bisa membuat produk jadi steril (msh ada bakteri pembusuk dalam keadaan sublethal dan beberapa sel vegetatif)

  9. tidak ada kepastian maan yang lebih lama tergantung dari bahan dan jumlah kontaminan yang ada. tiap industri biasanya melakukan percobaan berulang sehingga diperoleh data untuk kondisi di industrinya.

  10. assakamualaikum

    pak saya mau tanya bagaimana dengan pasteurusasi anggur?apakah prosesnya sama dengan pasteurisasi susu??trimakasih…

  11. Pak saya mau tanya dari semua jenis proses pasteurisasi (HTST,UHT,LTLT) klasifikasinya itu di dasarkan pada sifat karakteristik bahan baku atau dari faktor yang lain??jelaskan??
    Pada proses pasteurisasi apa saja faktor yang berpengaruh terhadap proses pasteurisasi?? terima kasih pak!!!

  12. Bismillah, Pak Nur Apa Kabar. Perkenalkan saya Muhammad Fajaruddin MZA biasa dipanggil bang fajar. Mohon informasi Pak, terkait usaha saya dalam pengemasan Madu Alami dengan botol kaca. Yang saya butuhkan adalah cara sterilisasi yang mudah dan praktis lagi murah (Heehehe…). Mohon Bantuannya ya Pak. Saya konsultasi ke dinas kesehatan sukoharjo petugasnya malah menyarankan untuk mencari sendiri. Jadi pusing Pak. Sebelum dan sesudahnya saya sampaikan terima kasih.

    Hormat saya,

    Bang Fajar
    http://toko.alghuroba.co.id
    kontak@fajar.info.tm

  13. Pak, saya mau tanya. selama ini kan pasteurisasi digunakan hanya pada minuman susu. saat ini saya sedang membuat minuman cincau hitam, yang berasal dari cincau asli yang sebenarnya jika tanpa penambahan bahan pengawet hanya bertahan pada 2 hari saja. bagaimana jika saya melakukan pada minuman cincau hitam tersebut ? apakah bisa bertahan selama lebih dari 2 minggu ? dan apakah saya harus menambahkan zat lain pada saat pasteurisasi ? terimakasih sebelum dan sesudahnya.

  14. selamat malam pak nur….
    perkenalkan saya tito.
    mau tanya, untuk tinjauan pustaka yang bisa saya dapatkan tentang pasteurisasi, fermentasi dan sterilisasi pada buku apa pak?
    sebelumnya saya salut kpd bapak atas segala pengetahuan yang bapak bagi pada blog ini….

  15. sugeng ndalu bapak….
    trm ksh ats info pasteurisasina….
    klo tentang jamur atau cendawan bapak ada sedikit info tidak? saya agak kesulitan mencari pengertian dan perbedaan antara jamur dan cendawan…
    maaf bila postingan saya salah kamar… bingumg mw saya taruh dmn. trm kasih sebelumna….

    • dalam istilah Indonesia memang agak rancu anatar yg ada di kamus dengan pengertian masyarakat. sebenarnya penerjemahan yg ada adalah fungi = kapang, mold = jamur dan mushroom = cendawan. tapi di masyarakat yang dikenal sebagai jamur adalah mushroom seperti jamur merang, jamur tiram dsb.

  16. pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan untuk meminimalkan bakteri pathogen yang ada pada bahan pangan tersebut. pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu dibawah mendidih yaitu sekitar 100C. pasteurisasi juga bertujuan untuk menonaktivkan enzim yang berpotensi dapat mengubah citarasa pada bahan pangan. dengan dilakukannya pasteurisasi enzim yang asalnya aktiv untuk mereaksikan berbagai reaksi kimia yang terjadi di dalam bahan pangan, menjadi non aktiv, sehingga potensi untuk terjadinya penyimpangan citarasa pada bahan pangan akan terminimalisir.

    pada dasrnya proses pasteurisasi adalah berdasarkan jenis dari bahan pangan tersebut, sehingga proses pasteurisasinya pun berbeda. untuk susu memang proses yang tepat adalah pasteurisasi atau bahkan dapat digunakan proses sterilisasi bila ingin susu tersebut mempunyai kadar mikroba yang sedikit. tetapi apabila untuk buah, sebaiknya tidak digunakan pasteurisasi. untuk buah, proses yang cocok adalah dengan cara di blansing. kenapa menggunakan proses blansing, karena struktur dari buah itu sendiri lebih perishable dan lebih cepat rusak akibat pemanasan. sehingga apabila dilakukan pemanasan yang tinggi setingkat dengan proses pasteurisasi maka buah tersebuta akan mudah dan cepat sekali layu/rusak. dengan menggunakan proses blansing. buah tersebut tidak akan cepat rusak karena blansing itu sendiri tidak menggunakan suhu yang terlalu tinggi. pada buah dan sayuran, yang kita perlukan adalah menonaktivkan enzim pada buah tersebut. karena buah memiliki enzim yang aktif dan apabila dibiarkan akan dapat merusak citarasa buah itu sendiri maka digunakanlah proses blansing yang fungsinya untuk menonaktifkan enzim pada buah dan sayuran. blansing juga dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yangberada dalam bahan pangan. tetapi tidak seefektif pasteurisasi dalam hal mengurangi jumlah mikroorgnaisme. oleh karena itu sebaiknya untuk buah dan sayuran menggunakan prases yang disebut blansing.

    thx

  17. Pak Nur,

    Saya mau tanya yang mungkin sedikit bergeser dari pembahasan pasteurisasi, tetapi masih terkait, yaitu tentang bahan baku susu UHT di Indonesia.

    Ada info yang mengatakan bahwa karena keterbatasan supply susu segar di Indonesia, bahan baku susu UHT tidak hanya menggunakan susu segar, tetapi sudah dicampur dengan air dan susu skim powder (kalau saya tidak salah ingat), sehingga akhirnya kandungan gizinya tidak seoptimal susu UHT di luar negeri.

    Apakah hal ini benar? Apakah dengan demikian untuk di Indonesia lebih baik menggunakan susu bubuk? Padahal susu bubuk sebenarnya pemrosesannya lebih panjang sehingga gizi alami sudah banyak yang berkurang?

    Mohon informasi, terima kasih, mohon maaf jika kurang berkenan.

    Meu

    • saya kurang yakin setahu saya itu hanya masalah dagang saja. harga susu indonesia lebih mahal daripada susu impor sehingga orang lebih suka menggunakan susu impor atau menggunakan susu bubuk karena diras lebih murah (terutama oleh produsen susu pasteurisasi yang lokasinya jauh dari penghasil susu segar). kini petani susu mulaikelimpungan karena harga susu turun akibat murahnya susu impor. apa kita mau juga mengandalkan susu impor dengan mematikan peternak? hanya nasionalisme produsen yang dituntut disini.

  18. Pak Nur,

    Terima kasih atas tanggapannya.
    Sayang juga sebenarnya kalau hanya masalah dagang.
    Sebenarnya sudah ada kecenderungan konsumen untuk menggunakan susu UHT lokal, yang diyakini lebih baik karena lebih alami, walaupun disadari bahwa sedikit lebih mahal dari susu bubuk.

    Jadi sebenarnya di sisi demand (konsumen pengguna) dan di sisi supply awal (peternak), sepertinya sudah sejalan. Tinggal di tengah-tengahnya, di sisi produsen dan distribusi mungkin ya Pak.

    Oya, berarti memang ada produsen susu pasteurisasi yang lokasinya jauh dari penghasil susu segar ya Pak? Agak aneh sebenarnya. Berarti dari awal memang tidak berniat untuk menggunakan susu segar dari peternak ya Pak.

    Mudah2an ada solusinya di masa depan ya Pak.

    Terima kasih.

  19. mau nanya dUmz_…
    buku tTg pasTeurisasi judulnya pa aZaiia?? pengarang’a sapah??? biz nyari” buku tenteng pasteurisasi ga dpT”… makasih…

  20. mau tanya..
    saya ingin melakukan percobaan pasteurisasi untuk eksperimen desain. saya berencana memainkan suhu dan berapa kali pemanasan yang ada agar mendapat kombinasi yang paling tepat. kira2 ada masukan untuk desain eksperimen saya?
    Terima kasih banyak sebelumnya

  21. kira-kira apa yang kurang dari desain saya tersebut..
    tadi anda menyebutkan suhu 70 derajat selama 15 detik, kira-kira untuk mensetting keadaan demikian dengan terbatasnya tools (kompor biasa) yang saya punya seperti apa?

      • tiga faktor maksutnya suhu, jumlah pemanasan dan volume pak?
        Kira-kira prosedur percobaan pasteurisasi itu seperti apa?
        ada yang bilang 70 derajat sebanyak tiga kali..
        ada yang bilang 70 derajat dengan durasi 15 menit..
        yang betul bagaiman?
        terima kasih..

  22. yth p. Nur.

    Bagaimana cara menghilangkan padatan yang timbul pada susu hasil pasteurisasi yang dikemas dlm botol dan disimpan dalam lemari pendingin ?. Padatan tersebut sebenarnya tidak mengurangi rasa namun sangat mengganggu penampilan sebagai obyek komersial. tks

  23. mas dayat sing nggantheng sak mikro, di pasaran ada produk jamur merang yang dikemas dgn gelas aqua, sepertinya tanpa pasteurisasi kira 2 pakai cara apa ya, soalnya exp nya 6 bulan dan tampak jernih airnya, klu dipast biasanya agak keruh, apa pakai asam benzoat atau asam sitrat atau keduanya, ctt jamur sdh di rebus bukan segar, tolong dong di bagi ilmunya, semega barokah.

    • Walah Bud nek aku ngganteng terus sing elek koyo opo? akuora wani jawab bab iki nanti dikira mendukung yang tidak natural. sebenarnya saya juga minta bantuan Mas Budi untuk bantu teman2 yang ada di blog ini dan pingin budidaya jamur, siapkan membantu Pak Eksportir jamur?

  24. Cak Nur
    Assalamualaikum wr wb .
    Kami perlu informasi tentang alat pasturisasi yang UHT dengan kapasitas 50 liter ( untuk Home industri ) atau jenis alat pasturisasi yg lain
    Sekaligus specifikasi alat tersebut , pakai bahan bakar apa dan berapa watt listrik nya
    wassalam Eddy Suyoto.

  25. apakah susu yang d pasteurisasi dapat di tambahkan air dalam prosesnya? jika bisa, kapan waktu yang tepat mencampurkannya agar tahan lama? terima kasih.

  26. yth. Pak Nur

    saya sedang melakukan penelitian untuk skripsi saya tentang susu yang ditambahkan dengan jahe yang diekstraksi (sebagai antimikroba alami) kemudian dipasteurisasikan.
    namun, susu tersebut tidak dapat becampur dengan ekstrak jahe (minyak atsiri).
    1. apakah ada cara untuk membuat kedua fase tersebut bercampur?
    2. dengan pasteurusasi LTLT apakah dapat merusak ekstrak jahe (mengurangi aktivitas anti mikrobnya)

    Terima kasih

    • 1. karena unt menyatukan air dan minyak perlu emulsifier sedang emulsifier pada susu sudah digunakan untuk mengikat lemak susu. jadi tambahkan emulsifier misalnya lesitin
      2. coba saja diteliti kemungkinan ada, walau kecil

  27. pak saya maw tanya..
    contoh sterilisasi dan pasteurisasi d industri bioproses it pa ja?
    n it harus meliputi sterilisasi medium,alat dan lingkungan …
    bnt y pak..
    makasih..

  28. pak mau bertanya: kalau untuk kocktail buah dan nata de coco dalam kemasan gelas yg di-seal, bgmn metode dan teknik pengawetannya? apakah bisa jg di pasteurisasi

  29. Bagaimana ya cara mengawetkan minuman sari tebu?
    Saya ingin memproduksi minuman sari tebu tapi yang bisa tahan lama kalo bisa pakai kemasan cup.
    Saya sudah mencoba dengan cara:
    – saya tambahkan Benzoat lalu saya rebus dengan suhu rendah hingga mendidih (1 gram untuk 1 liter sari tebu) kemudian saya masukkan dalam cup lalu saya seal rapat dengan cup seal,
    – saya masukkan dalam botol kaca lalu saya tutup rapat dengan “kempyeng” lalu saya rebus selama 30 menit tanpa menggunakan BTP apapun,

    Semua yang sudah saya lakukan itu hanya berakhir dengan kegagalan karena hanya bertahan selama 4 hari.

    Mohon bantuannya Pak, sebelumnya saya ucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya, semoga berkat selalu dilimpahkan untuk Bapak.

  30. ass
    pak kalo boleh tau… cara sterilisasi medium untuk fermentsi yg baik itu gmn??
    kenapa medium kbnyakan di pasteurisasi,, tidak disterilisasi dengn uap air sperti autoklave?

    trma ksh

  31. ass pak nur, mohon pencerahannya, kami memproduksi nata de coco kemasan cup, apakah cupnya juga harus di pasteurisasi?? kalo ya, bagaimana proses pasteurisasinya..?? selama ini nata dan syrup dalam kondisi panas kami masukan ke cup dan langsung di saeler, setelah itu kami celupkan ke air dingin, setelah dingin kami kukus sekitar 2 menit lalu langsung di masukan kardus..apakah yang kami lakukan ini sudah cukup untuk mengawetkan nata kemasan kami. kami menggunakan gula pasir murni dan natrium benzoat sebagai pengawetnya. selama ini bertahan sekitar 2 bulan. pengennya keawetannya mencapai 6 bulanan. mohon pencerahannya

    pery akas
    email : akasjayafood@yahoo.co.id

  32. ass, pak nur… saya memproduksi susu sari kedele. Apakah pastuerisasi sederhana bisa membuat umur sari dele saya bisa 1 bulan?

  33. ass pak nur… saya memproduksi minuman bir pletok… saya mau tanya agar produk saya ini dapat berthan lama hingga berbulan-bulan tanpa bahan pengaWET.. teknisnya seperti apa???

  34. Assalamu’alaikum Pak Budi, langsung tanya aja ya. saya punya usaha jus jagung manis, jus jambu, sirsak dan wortel. dengan pengolahan sekarang ini hanya bertahan 6 jam. klo dengan pasteurisasi bisa tahan berapa hari dan alat paling sederhana yang bisa digunakan untuk pasteurisasi karena alat yang dipasarkan mahal-mahal. maturnuwun sakderengipun.

  35. Assalamu’alaikum Pak Nur, langsung tanya aja ya. saya punya usaha jus jagung manis, jus jambu, sirsak dan wortel. dengan pengolahan sekarang ini hanya bertahan 6 jam. klo dengan pasteurisasi bisa tahan berapa hari dan alat paling sederhana yang bisa digunakan untuk pasteurisasi karena alat yang dipasarkan mahal-mahal. maturnuwun sakderengipun.

  36. assalamualaikum.
    Pak mau nanya: sy sedang menjajagi untuk usia simpan air asam jawa sbg campuran masker. Dapatkah dibantu bagaimana memperpanjng usia simpan air asam jawa tanpa pengawet tambahan. kl dengan menggunakan kemasan plastik ato botol kaca, yg bagaimana sebaiknya??
    mtr nwn

  37. Assalamualaikum Pak. Saya ingin bertanya :
    dari prosedur yang saya baca, untuk membuat sari ubi jalar ungu pada pembuatan minuman probiotik ubi Jalar ungu,,, sebelum dilakukan penyaringan, campuran ubi jalar yang telah diblender dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 70 derejat celcius selama 30 menit, yang ingin saya tanyakan :

    1. Kenapa harus dipanaskan pada suhu 70 derajat celcius, apakah bisa atau boleh dipanaskan diatas 70 derajat celcius?

    2.Sari ubi jalar ungu yang telah jadi dan akan dibuat minuman probiotik, sebaiknya dipanaskan pada suhu berapa dan berapa lama?

    3. Jika saya ingin membuat minuman probiotik sari ubi jalar ungu,,, apakan boleh langsung saya gunakan sari ubi jalar yang belum diendapkan satu malam?

    Terima kasih.

  38. Assalamualaikum pak, saya ingin bertanya :
    Dari prosedur yang saya baca, untuk membuat minuman probiotik sari ubi jalar ungu, campuran ubi jalar yang telah diblender dipanaskan terlebih dahulu sebelum disaring pada suhu 70 derajat celcius selama 30 menit, yang ingin saya tanyakan :

    1. Kenapa harus dipanaskan pada suhu 70 derajat celcius selama 30 menit, boleh atau bisakah dipanaskan pada suhu diatas 70 derajat celcius?

    2. Sebelum membuat minuman probiotik, sari ubi jalar dipanaskan terlebih dahulu, sebaiknya dipanaskan pada suhu berapa dan waktunya berapa lama?

    3. Untuk membuat minuman probiotik, bisakah langsung digunakan hasil saringan ubi jalar yang telah dihancurkan tanpa ada pengendapan selama 1 malam?

    Terima Kasih.

    • 1. penggunaan suhu di atas 70 dikawatirkn terjadai gelatinisasi sehingga justru tidak memperoleh sari krn terbentuk ge;
      2.pemanasasn untuk mematikan mikroorganisme dan memudahkan nutrisi bagi mikrob
      3. jikabanyak endapat akan sulitdicerna dan mungkin menghambat pertumbuhan

  39. asalamualaikum pak
    pak, saya mau bertanya pada proses uv, ozonisasi dan pasteurisasi kenapa menggunakan suhu, tempat dan penyimpanan yang berbeda?
    terima kasih pak
    mohon bantuan ny

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s