PERKEMBANGAN PENELITIAN PEWARNA ALAMI

Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu), karena pigmen antosianin dari mahkota bunga pacar air (Impatien balsamina Linn) lebih cocok digunakan untuk produk dengan nilai pH sekitar 3,5 – 4,0 (Saati, 2002). Pewarna alami ini masih kalah luas penyebaran penggunaannya dengan pewarna sintetis. Di luar negeri, zat pewarna alami ini sudah banyak digunakan pada produk daging dan unggas, susu, tepung, roti, minuman, obat-obatan dan kosmetik (Borzelleca and Hallagan, 1992).

Penelitian-penelitian tersebut belum mengungkapkan informasi yang lebih luas tentang potensi kandungan pigmen pada kekayaan hayati negeri kita sendiri, cara ekstraksi yang tepat dan aman untuk masing-masing pigmen yang ditemukan, karakterisasi pigmen tersebut, serta aplikasinya pada proses pengolahan makanan. Selama ini pengujian penambahan pigmen alami masih sebatas pada pengaruhnya pada tampilan warnanya, informasi tentang stabilitas warna akibat penambahan tersebut dengan perbedaan pH, suhu pemanasan media, tingkat kelarutan pada suhu tertentu dan kondisi penyimpanannya (Lee and Wicker, 1991 ; Hendry and Houghton, 1996 ; Nollet, 1996 ; Nurika, 2000). Beberapa enzim yang mempengaruhi perubahan warna pigmen antosianin adalah polifenol oksidase, antosianase dan peroksidase ( Eksin, 1990 ). Antosianin pada media yang memiliki pH 1 – 4 menampakkan warna merah, dan jika lebih dari 4 menjadi tidak berwarna (Shi et al., 1992 ). Pigmen klorofil efektif digunakan pada media yang memiliki pH 7,8 – 8,4 (Juliani dkk., 1995). Selama proses pengalengan, pH kapri turun dari 6,6 menjadi 6,1 maka warna hijau menjadi pucat kecoklatan.

Beberapa judul penelitian pewarna alami yang disajikan dalam seminar nasional ketahanan pangan di universitas brawijaya 14 agustus 2008 (penelitian dari ebrbagai perguruan tinggi)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT PENANGKAL RADIKAL BEBAS EKSTRAK BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa Horan) METODE TEAC (Trolox Equivalent Antioxydant Capacity)

PENGARUH JENIS PELARUT PADA PROSES EKSTRAKSI TERHADAP KUALITAS PIGMEN BUNGA TURI (Sesbania grandiflora (L) Pers

Ekstraksi Zat Warna Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Bahan Pangan

BIOPIGMEN BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL (dalam kualitas dan ketahanan pangan)

ANALISIS KANDUNGAN SENYAWA KATEKIN PADA TEH HIJAU DAN SEDUHANNYA

KANDUNGAN DAN ISOLASI PIGMEN PADA SELAPUT BIJI KESUMBA (Bixa orellana L.): POTENSINYA SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN

Feo-Pigmen : Senyawa Antikanker Non-Polifenol Pada Teh

Pengembangan Bahan Makanan Pokok yang Mengandung Pigmen Karotenoid: Potensi sebagai Anti Penuaan Kulit

Kajian Potensi Pigmen Astaxanthin dari Alga Hijau Haematococcus pluvialis sebagai Antioksidan

About these ads