Fermentasi wine


1. Pendahuluan.

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan karena tidk suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hamir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal menggunakan ragi tape dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui fermentasi ada adalah brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disbut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

  1. Peralatan.

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol).

  1. Macam Wine

Ada tiga tipe utama wine:

  1. Table wine

  2. Sparking wine

  3. Fortified wine

Yang manakan yang kita sukai atau anda ingin buat?

  1. Table Wine.

Table wine adalah wine dengan kandungan alkohol rendah (kurang dari 14%). Table wine biasanya disajikan bersama-sama makanan. Diberi naman table wine karena umumnya dijumpai pada acara dinner.

  1. Sparking wine (cari sendiri ya……………) ada kok di sumber aslinya.

  2. Fortified wine

Fortified wine adalah wine yang ditambah dengan bahan lain. Contohnya adalah Brandy, umumnya produk ini untuk memasak atau bumbu sebaga flavor ekstra. Fortified wone mengandung alkohol 17 – 21%.

  1. Proses Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi

Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara kontinyu kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe bioreaktor yang digunakan dalam proses kontinyu, salah satunya adalah packed-bed bioreactors yang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya.

Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.

Penumbuhan Khamir

Saccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan malt extract (YM) broth dalam shaker inkubator dengan suhu 300C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk amobilisasi.

Amobilisasi Sel

Sel khamir diamobilisasi dengan kalsium alginat 3 mm (sodium alginat 2% dan CaCl2 0,1 M)manik-manik alginat khamir ini kemudian ditumbuhkan dalam medium produksi etanol selama 24 jam.

Medium produksi etanol

Medium tersusun atas (g/l): yeast extract 3; pepton 5; glukosa 150; MgSO4.7H2O 0,025; KH2PO4 0,5; CaCL2.2H2O 0,1; (NH4)2PO4 1; MnSO4.6H2O 0,5; dan Zn(NO3)2 0,2. pH diatur 4,5 dengan menambahkan asam tartart 0,1M sebelum disetrilkan pada 1100C 20 menit

Senyawa volatil pada fermentasi wine mangga

Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

Pustaka:

Sritrakul, N., P. Laoparboon., P. Danviruati and L. Laoparboon. 2007. Continuous Manggo Wine Fermentation in a Packed-bed Bioreactors Using Immobilized Yeasts, System Stability and Volatile by Products. Thai Journal of Biotechnology 8(1): 5 – 10.

www.virtualwine.com.au

Wine dari Belimbing

Buah belimbing (Averrhoa carambola) dapat dibuat wine namun harus diperhatikan tingkat kemanisan (tergantung varietas buah) dan umur buah. Bahan yang digunakan adalah jus buah belimbing, gula pasir, jus lemon (untuk mengatur keasaman), asam pektat (untuk merombak pektin pada kulit belimbing), khamir (Sachharomyces cerevisiae), nutrisi dan air.

Jus buah direbus bersama dengan gula dan nutris kemudian dimasukkan dalam botol dan ditambah bahan lain. Biarkan tertutup selama 12 jam, tambahkan enzim pektat dan khamir kemudian lakukan inkubasi selama 12 jam agar khamir aktif baru dilakukan fermentasi sampai munculnya gelembung selesai. Aging dapat dilakukan selama 30 hari atau lebih sehingga dipeoleh wine yang jernih. Wine yang jernih ini kemudian dibotolkan dan ditambah vitamin C.

Wine dari Kulit Pisang

Secara ringkas, kulit pisang yang masak (pilih pisang yang sedikit taninnya misal pisanng ambon dan gajih) bersihkan/cuci kulit lalu hancurkan kulit dengan blender dengan menambahkan air. hasil blender kemudian disaring. Tambahkan gula 10 % dan rebus hingga mendidih, tambahkan amonium sulfat 0,25% lalu masukkan dalam botol yanng telah dicuci dan disterilkan tutup rapat. masukkan bibit khamir (jika tidak punya dapat gunakan fermipan). biarkan selama semalam, lalu ini kita pakai sebagai starter untuk pembuatan wine yanng sesungguhnya. starter sebanayak 10% dari bahan. lakukan fermentasi secara anaeerob yaitu dengan menutup rapat wadah dan diberi saluran untuk mengeluarkan karbon dioksidanya. fermentasi dihentikan jika sudah tidak keluar gelembung lagi.

hasil fermentasi dibiarkan beberapa bulan (aging) agar diperoleh hasil yang jernih dan aroma yang kuat, lalu disaring dan dibotolkan.

About these ads

376 thoughts on “Fermentasi wine

  1. kalo wine kan prbhan dari gula jadi alkohol, terus gimana dong perubahan senyawa lainnya(dalam buah) setelah fermentasi????????contohnya aja deh wine jambu……….nah perbhan kandungan senyawanya apa aja tuh setelah fermentasi???????????

  2. Perubahan utama yang dipelajari adalah gula menjadi alkohol, namun demikian, dalam fermentasi, khamir selain mengkonsumsi gula untuk tumbuhnya juga mengkonsumsi protein, dan unsur lain seperti vitamin dan mineral. Oleh sebab itu semua unsur mengalami perubahan. yang dikonsumsi akan berkurang sedang yang tambah adalah hasil metabolit. Vitamin C dapat berkurang selain karena metabolisme juga karena oksidasi. sehingga sering ditambahkan pada akhir proses.
    demikian semoga bermanfaat.

  3. skripsi ku tentang wine jg lho…..hehehehhe
    gimana dengan wine dari buah belimbing seru kali ya…..??????
    bisa minta saran g biar produk yg dihasilkan baik????sebelumnya tengkyu…..

  4. pada sari kelapa terdapat gula. gula ini oleh khamir akan diubah menjadi alkohol melalui jalur glikolisis secara anaerob.

  5. Assalammualikum pak,,,
    bisakah bapak menjelaskan lebih rinci tentang pembuatan anggur (wine) dengan memanfaatkan kulit pisang?

  6. Assalamualaikum.Wr.Wb
    Pak, saya mohon bantuan sumber nutrisi anorganik untuk pertumbuhan kapang (Rhizopus oligosporus) yang aman jenisnya apa saja ya pak?dan komposisinya berapa jika digunakan dalam fermentasi.
    Terimakasih.Wassalam

  7. assalamualaikum

    saya mau nanya tentang wine dari apel (cider apel).
    apakah khasiatnya seperti wine?
    apakah nilai nutrisi apel bertambah?
    bagaimanakah dengan kadar fenolnya?

  8. nutrisi tidak bertambah yang ada adalah perubahan nutrisi akibat metabolisme khamir. jadai ada yang hilang dan ada yang muncul. beberapa nutrisi menjadi lebih mudah tersedia. oleh sebab itu bahan baku menjadi sangat bepengaruh. beda apel juga akan beda manfaat. kadar fenol umumnya tidak mengalami perubahan. yang paling sering diperhatikan setelah aging umumnya alkohol sekunder meningkat.

  9. bisa minta tolong pak, saya ingin minta artikel yang lebih detil tentang pembuatan wine belimbing dan manisan belimbing. untuk juice/ sari buah bahan pengawet apa yang paling aman untuk digunakan dan berapa perbandingannya agar aman dikonsumsi. tolong email ke saya, terima kasih sebelumnya

  10. Pak, saya lagi mencoba buat wine pisang & pepaya, kenapa rasanya pahit dan asam ya? Mohon infonya yach….Makasih :)

  11. wine umumnya berasa pahit karena terbentuknya alkohol dan berkurangnya gula. rasa masam muncul karena terbentuknya asam aasetat akibat oksidasi alkohol. oleh adanya bakteri.

  12. Pak, bagaimana jika kita ingin melanjutkan ke proses fermentasi asam cuka? Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan? Jika Bapak pernah mencoba cuka apel yang dijual di pasaran, boleh saya tahu rasanya bagaimana? Apakah masih ada rasa pahit? Oya, mungkin gak klo penyebab lain dari timbulnya rasa pahit adalah tanin yang ada dalam buah itu sendiri?
    tengkyu….

  13. jika ingin ke asam cuka maka setelah selesai fermentasi alkohol dilakukan penyaringan atau kadanng juga tidak dilakukan lalu tutup yang tadinya anaerob diganti kain kasa sehingga terjadi fermentasi secara aerob (ini yang banyak dilakukan oleh masyarakat) karena tanpa tambahan biaya dan umumnya dil Malang yang saya tahu begitu. jika akan diaktifkan dapat digunakan aerasi namun harus udara yang telah disaring agar tidak terkontaminasi atau dengan pengaduk. alkohol akan diubah menjadi asam sehingga rasa pahit hilang dan muncul rasa asam. rasa pahit dapat berasal dari tanin, jika dari tanin maka tidak hilang setelah jadi cuka.

    salam
    nur

  14. boleh minta tolong gak??
    aQ mau buat wine dengan kulit pisang tapi dengan bahan-bahan yang mudah didapat oleh anak-anak smp biasa kayak aQ…
    ada gak caranya dengan bahan-bahan yang lebih simple??

  15. pisang masak dipotong kecil-kecil kemudian direbus untuk dimabil sarinya. rebus sampai tidak beruih. lalu disaring. saringan ditambah gula 10 % kemdudian direbus lagi lalu masukkan dalam botol. mula pertama buat dulu 250 ml dalam botol minuman 500 ml setelah dingin masukkan fermipan atau ragi roti sebanyak 1 sendok teh/makan lalu tutup dengan kain. biarkan selama 1 hari. lalu campurkan ke sari pisang yang disimpan dalam wadah 2, 5 liter (sebaik dibuat baru agar tidak kontaminasi, kalau sisai yang kemarin harus dipanaskan lagi). kedua bahan dicampur lalu tutup botol utama dengan kapas yang telah diberi selang (untuk mengeluarkan gas) dan kapas ditetesi lilin agar rapat (jangan sampai bocor. lebih bagus jika tutup dari gabus atau karet tapi harus ada saluran untuk mengeluarkan udara. gelembung udara (CO2) akan keluar pada hari kedua dan biarkan sampai gelembung habis/selesai lalu dhentikan dengan menutup selang/pipa dan biarkan sampai 2 bulan atau sampai jernih dan siap dibotolkan

  16. Salam kenal pak, langsung saja saya mau tanya bagaimana membuat arak beras. apakah beras dijadikan nasi dulu kemudian di blender baru di fermentasikan? berapa komposisinya? terus bgmn cara mengetahui kadar prosentase alkohol? bgmn menjernihkan hasil dari fermentasi shg mendapatkan alkohol murni? alkohol yg kadar prosentase berapa yang cocok sebagai campuran obat gosok (untuk campuran parem kocok)? terimakasih sblmnya

  17. caranya sperti jawbana sbelumnya. untuk memurnikan dengan cara destilasi. kadar yang cocok sesuaikan dengan yang diinginkan jadi harus dicoba

  18. pak boleh minta tolong lagi gak?
    saya mau buat soda/minuman soda dari buah semangka atau buah yang lainnya..
    tapi dari bahan-bahan yang mudah didapat anak smp seperti saya

    Thx before….

  19. maaf pak saya mau tanya. Saya mau memfermentasi sari buah menjadi etanol dengan bakteri Zymomonas tapi saya bingung cara sterilisasi sari buah tersebut agar tidak diambil alih saccaromices. Saya sudah coba pakai autoklaf pada suhu 121 tapai sari buah jadi matang dan berubah warna menjadi coklat. Saya coba pasteurisasi dengan cara sari buah saya masukkan botol terus masuk oven sampai sampai suhu 80 derajat celcius terus pada suhu tersebut dibiarkan selama 15 menit. Ternyata 3 hari kemudian sudah ditumbuhi jamur. Gimana cara ngatasinya pak. Terima kasih

  20. untuk buah atau bahan yang tidak tahan suhu tinggi bisanya dilakukan tyndhalisasi yaitu merebus selama 30 menit dulang tiga kali dengan jarak satu hari. atau kalau untuk wine buat sedikit untuk starter lalu yang utama dibuat setelah starter jadi. bisanya juga ditambahkan amonium sulfat 0,25%

  21. pak,,,,
    saya mo nanya….
    gini pak,,,
    saya kan mo mengadakan penelitian ilmiah tentang cengkeh dan kayu manis sebagai obat sariawan…
    kandungannya apa ya pak dari kedua bahan tersebut,sehingga pas buat obat sariawan?

  22. pak……..
    saya kan mau buat obat maag dari kulit kerbau,,,
    saya mau tanya,
    apakah kandungan dari kulit kerbau tersebut sehingga cocok untuk penyakit maag??

  23. pak…….
    sebentar lagi saya akan lulus. jadi pihak sekolah mengajukan peryartan bahwa setiap siswa harus mebuat bahan penelitian. oleh karna itu saya mengangkat tema pengobatan asma, kebetulan ibu saya mengidap penyakit asma jadi saya membuat obat asma, yang terbuat dari kunyit & bawang putih. jadi……….
    saya mau bertanya, apa ada manfaatnya dan apa saja kandungan yang dapat membantu dalam penyembuhan penyakit ama tersebut. dan apakah bisa bahan tersebut bisa di fermentasikan menjadi sirup atau bahan sejenisnya…..
    mohon bantuannya…………
    terima kasih………….
    da…da……..da…..
    jangan lupa dijawab ya pak….
    oh iya saya ini anak sma jdi tolong dibantu

  24. sebelumnya saya mohon maaf, berkenaan dengan obat-obatan saya tidak begitu paham. apa saja yang dapat mengobati asma saya juga tidak tahu. jadi saya tidak dapat memberikan jawaban.
    mengenai fermentasi kunyit dan bawang putih yang justru dikawatirkan adalah senyawa volatilnya dikawatirkan hilang. padahal ini yang sering dijadikan sebagai sumber obat.

  25. pak,saya sudah baca tentang wine dari belimbing..
    dan saya berniat untuk mencoba membuatnya..
    tapi saya tidak mengerti bgaimana komposisi yang pas untuk membuatnya..
    saya bingng untuk mencari bahan-bahan yang telah bapak cantumkan beserta dengan cara kerjanya..
    jadi saya minta tolong pak,cara buat wine belimbing denagn cara yang mudah dan bahan yang mudah didapat?

    Terima kasih sebelumnya ya..

  26. cara sederhana sudah saya kirim ke email anda mudahnya buat larutan blimbing yang sdh ditambah gula 10% lau reus dan dinginkan mekudian inokulasi dengan fermipan dan lakukan fementasi.

  27. asslm.
    dalam proses fermentasi wine,apakah di perlukan sterilisaasi terlebih dahulu, mengingat bakteri atau khamir yang digunakan anaerob?
    apakah yang mempengaruhi citarasa wine yang dihasilkan dari berbagai runah produksi sehingga tidak sama? seperti brem bali yang tidak sama antar rumah produksi( ini katanya teman saya lho pak,,,saya belum pernah mencoba,swear pak)

    terimakasih

  28. assalamualaikum pak, saya mau nanya ada alasan kenapa orang tidak mengkonsumsi wine yang salah satunya karna dilarang agama. Yang mau saya tanyakan alkohol jenis apa yang menyebabkan suatu benda itu haram atau semua jenis alkohol.kalau tidak apakah saya boleh tau apasaja berapa kadar alkohol yang boleh kita konsumsi? makasih ya pak…..wass

  29. berkait dengan hukum agama sebenarnya kita ikuti apa yang dianjurkan dan kita jauhi apa yang dilarang bukan mencari kenapa, meskipun nantinya ada penjelasan secara ilmiah namun tidak selamanya benar. alkohol juga diketahui banyak sisi buruknya sehingga orang non muslimpun kalau minum sebenarnya tidak berani banyak bahkan dilluar negeri sopir yang ketahuan mabuk didenda.
    mabuk(salah satu karena minuman beralkohol) dapat menyebabkan banyak masalah. ada kisah tentang seorang pemuda yang disuruh membunuh tidak mau, disodori wanita sangat cantik juga tidak tergoda, lalu wanita ini menawrai sedikit minuman beralkohol hingga akhirnya mabuk, kemudian berzina dengan perempuan tadi dan akhirnya membunuh. itu salah satu contoh bahayanya.
    tidak ada ketentuan batas, jika memabukkan/haram maka sedikinyapun tetap haram
    semoga membantu.
    salam
    nur

  30. pak,bagaimana cara menentukan kadar alkohol dalam wine pisang yang akan dibuat??
    apakah wine yang dibuat harus ditinggal selama 2 bulan bru menjadi wine??
    saya diberi wktu 2 minggu untuk tugas membuat wine.. apakah itu cukup?? terima kasih pak..

  31. cara mengukur alkohol pada wine biasanya dengan destilasi, destilat ditampung pada wadah yang berisi air dengan suhu 20 C yang telah diketahui beratnya kemudian tampung destilat sampai volume tertentu, ukur volume total dan berat total bagi berat total yang diperoleh dengan berat total jika semua adalah air. kan diperoleh bjnya bandingkan dengan bj alkohol (bj ai1 1 dan alkohol0,77).
    penyimpanan 2 bulan adalah proses aging (penuaan) agar mikrobianya mengendap dan diperoleh cairan yang jernih serta telah terbentuk alkohol sekunder. makin lama makin baik.
    maaf jika terlambat, maklum banyak yang harus dibalas.
    salam
    nur

  32. terima kasih, pak atas jawabannya.
    sepertinya krn proses aging yang cukup lama, proyek kami akan diganti dengan pembuatan nata de coco. apakah bapak bisa memberikan saran, produk apa yg menarik selain wine,tempe,nata de coco, ataupun ketan, yang menggunakan prinsip fermentasi anaerob??
    dan dimanakah saya bisa mendapatkan bakteri starter yang mudah dicari? apakah harganya mahal?

  33. cara aging dapat diganti dengan penyaringan namun hanya untuk menjernihkan produk. banyak produk yang dapat dibuat dengan cepat misal yogurt, brem dsb.
    strter kultur murni umumnya mahal namun jika starter jadi lebih murah dan dapat diperoleh di industri pembuatnya misal ragi tempe, ragi tape, ragi roti, starter nata dsb. bahkan produk jadi sebenranya dapat digunakan sebagai starter

  34. ass. pak saya ingin membuat alkohol dari tanman keladi. tapi saya bingung bagaimana cara fermentasi yang baik agar didapat alkohol yg banyak. ini adalah skripsi saya.keladi dan singkong kan sama2 polisakarida, kalau dari singkong kan bisa dihasilkan alkohol, nah maka dari itu saya ingin mencoba membuatnya dari keladi.
    saya harap bantuannya y pak.kirimkan ke email saya.

    waasl.

  35. kami sudah melakukan pembuatan nata de coco. di salah satu alat dan bahan yang dibutuhkan, saya menemukan urea. yang saya tahu, urea itu membahayakan bagi tubuh. tapi menurut guru saya,urea malah sangat membantu dalam proses pembuatan,krn itu merupakan makanan bactery acterobacter xylinum. apakah anda dapat membantu saya, reaksi apa yang terjadi dalam pembuatan nata de coco, sehingga urea yang ada dlm nata de coco tidak berbahaya bagi tubuh kita? terima kasih atas bantuannya, pak.

  36. pak, mw nanya
    – cara ukur alkohol pada cider apel apakah harus pake hidrometer jg?
    – gimana cara menghentikan proses fermentasinya, soalnya cider yang pengen saya buat alk. max 5%
    – apakah perlu ditambah sulfit untuk mencegah kontaminasi atau cukup dengan pasteurisasi sari apelnya?
    – bisakah nutisi N dari amonium hodrogen phospat diganti dengan ekstrak kecambah?

    terima kasih banyak ya pak…jawaban bapak akan sangant bantu saya

  37. pakai alkohol meter itu yang paling sederhana. biasanya utuk menghentikan dilakukan penyaringan lalu proses aging meski tidak berhenti sebenarnya. sebaiknya gunakan gula terbatas sehinga alkohol tidak tinggi.
    sukfit memang lebih baik ditambahkan jika proses secara tradisional
    penggunaan ekstrak kecambah lebih baik daripada amonium fosfay

  38. saya baru saja mencoba membuat fermentasi sari tomat dan jeruk. tapi tanpa starter kerena pernah mencoba dengan nanas tanpa starter jadi wine. kalau mo pakai starter pakai fermifan bisa ya pak ?

  39. umumnya dari jus buah akan terbentuk alkohol. silahkan dibiarkan saja dalam wdah yang ditutup dengnan kain saring maka akan terbentuk cuka. jika dipakai fermeipan maka akan terbentuk wine

  40. cocok apanya? yang jelas dapat dibuat wine tapi mengenai cocok atau tidak saay tidak tahu. yang saya tahu ijin produksi wine sudah tidak ada.

  41. Bapak, saya ingin mengetahui cara ukur kadar pati ubi jalar jenis sari yang sudah di steam. apakah ada alat yang praktis dan cepat untuk mengetahui hasilnya. Kami mendapat permintaan dari Jepang untuk mengirim ubi jalar yang sudah steam dan dibekukan untuk tujuan minuman shouju maka mereka membutuhkan ubi dengan kadar pati diatas 25%.

  42. fermentasi wine sangatlah mudah, namun untuk kursus atau pelatihan rasanya tidak ada, karena ga diijinkan membuat pelatihan minuman beralkohol, saya juga pernah dimintai suatu jamaah agama tapi saya tidak sanggup. belajar saja dari blog. lalu praktek sendiri dan perbaikiki kelemahan yang muncul

  43. fermentor yang baik harus pesan tapi banyak di Indonesia yang dapat buat. untuk surabaya misal di Pt Prajasa. atao lewat tokomesin.com
    khamir dapat belidiperguruan tinggi terdekat yang ada jurusan biologi atau TP carai saccharomyces cerevisiae. atau pakai fermipan

  44. Kulit pisang dapat dibuat bioetanol. untuk jadi cuka harus melewati fermentasi etanol yaitu tahapan dalam pembuatan bioetanol.
    dalam pembuatan bioetanol bukan kadar karbohidratnya yang penting tapi kadar glukosanya. jikasubstrat dari karbohidrat maka dibutuhkan enzim untuk memecah menjadi glukosa

  45. bapak tanya ni..dalam komentar bapak mengenai kulit pisang dibuat bioetanol,disebutkan bahwa jika subsratnya dari karbohidrat maka dibutuhkan enzim untuk memecah polisakarida menjadi glukosa..yang ingin ditanyakan,1. bukannya fermipan itu sudah berfungsi sebagai enzim yang memecah menjadi glukosa? 2. proses pembuatan wine dan pembuatan bioetanol itu sama ato berbeda? klo berbeda terletak dimana? apakah proses pembuatan wine yang semakin lama akan menghasilkan bioetanol?…sebelumnya terimakasih atas jawabannya.
    wassalam

  46. fermipan bukan memecah glukosa, karena fermipan adalah inokulum ato ragi yang mengndung sacharomyces berfungsi mengkonsumsi glukosa bukan menghasilkan glukosa.
    proses fermentasi alkoholnya sama hanya awal dan akhirnya yang beda dan bukan lama waktunya. wine makin lama makin baik tapi bukan untuk bioetanol.

  47. Pak mohon petunjuknya, saya sedang merintis usaha bioethanol skala home industri. Saya kesulitan untuk mendapatkan komposisi yg tepat untuk fermentasi molase.
    1. Bahan utama dan pendukung apa saja yg diperlukan dan berapa takarannya.
    2. Bila menggunakan fermipan berapa hasil alkohol maks yg bisa didapat.
    3. Apakah ada lembaga penelitian yg menjual ragi khusus etanol di Indonesia.
    Mohon pencerahan.
    Terima Kasih

  48. Pak, saya ingin mencoba membuat wine dari salak. tapi saya tidak mengerti bagaimana komposisi bahan yang pas untuk membuatnya.
    Saya minta saran dan petunjuk dari bapak, bagaimana cara membuat wine salak tapi dengan cara yang mudah dan bahan yang mudah di dapat.
    bisa tolong di kirim ke email saya pak jawabannya.
    Terima kasih sebelumnya ya Pak.

    • wine dari salak dapat dibuat dengan cara:
      buah salak dipotong kecil-kecil kemudian rebus dengan air hingga mendidih sekitar 30 menit
      saring lalu tambahkan gula pasir 10% dan amonium sulfat 0,25%. larutkan semua bahan dam masukkan dalam wadah.
      wadah yang digunakan adalah yang memiliki tutup ata bagian atas kecil.
      setelah dingin, tambahkan fermipan 1% dan tutup wadah dengan rapat, lapiais dengan lilin atau malam dan buat saluran udara dari pipa/selang yang kecil. ujung pipa masukkan dalam air.
      pada hari berikutnya akan muncul gelembung-gelembung udara dari pipa (ini menunjukkan proses berhasil) biarkan hingga tidak muncul lagi gelembung lalu dipanen atau di biarkan dengan keadaan tertutup (ujung pipa diikat) biarkan 2 bulan atau sampai terbentuk endapan dan larutan jadi jernih lalu saring dan masukkan dalam botol ntuk siap dikonsumsi

      • pa jadi posisi wadah air harus berada dibawah ya>trus setelah berhasil air bening bisa langsung di konsumsi?trus ampasnya?trims

  49. Deangan hormat,
    Selamat siang Pak,
    Saya ingin menanyakan apakah membuat arak/minuman fementasi dari tebu untuk dikonsumsi sendiri ( tidak diperjual belikan, tidak dibagikan ) melanggar hukum atau tidak ? Semoga Bapak berkenan menjawab pertanyaan saya karena saya buta hukum dan tidak ingin melanggar hukum.
    Atas bantuannya saya haturkan banyak terimakasaih. Salam

    • saya juga bukan ahli hukum, yang jelas apakah dapat meyakinkan orang lain kalu untuk diri sendiri? seperti orang buat sabu-sabu apakah dapat alasan untuk dikonsumsi diri sendiri lalu boleh?. setahu saya kalau dilarang oleh hukummaka baik untuk diri sendiri maupun orang lain ya sama aturannya. kecuali ada klausul tersendiri. mohon maaf jika jawaban tidak atau kurang tepat

    • warna tergantung kualitas blimbing yang dipakai, bisanya agak kekuningan. jernih tidaknya produk tergantung waktu aging yang dilakukan.
      Rasa tergantung banyak sedikitnya gula sisa yang ada atau ada tidaknya penambahan bahan lain,misal hop dsb agar terasa pahit alkohol

    • RASANYA SUDAH CUKUP DETIL kalau detil banget nanti saya dianggap nyebarkan cara buat minuman memabukkan, jadi saya batasi, karena dulu ada artikel saya tentang fermentasi bir, diprotes lalu saya hapus.
      khamir tidak dapat buat sendiri, karena sudah ada sejak dulu hanya dapat diperoleh dari kultur murni yang dijual atau dari fermipan bahkan dapat pula dari ragi tape.

  50. PAK SAYA HANYA INGIN MEMBUAT WINE YANG AMAN DENGAN TANPA MENAMBAH ZAT KIMIA AN ORGANIK . DAN MOHON BAHANNYA YANG TERSEDIA ( MUDAH DI DAPAT ) TOLONG DEH . DAN PASTIKAN AMAN DIKONSUMSI ,TIDAK MENGANDUNG METANOL

  51. selamat siang,
    saya sangat tertarik dengan permentasi yang dibuat minuman, mohon petunjuk untuk buah2 mana aja yang lebih bagus dipermentasi kan selain anggur?
    1. apel
    2. nanas
    3. kuini

    mhn petunjuk pembuatan yang praktis dan cepat, apakah sama dengan permentasi kulit pisang diatas,
    dan untuk sekala percobaan 1 liter sari buah (nanas, kwini,apel) berapa ukuran penabah zat2 yang harus di campurkan,.

    terima kasih sebelumnya

  52. wine umumnya dibuat tanpa bahan kimia anorganik, cukup sari buah, gula, ekstrak kecambah sebagai sumber nitrogen dan ekstrak jeruk untuk ngatur pH. untuk menghindari adanya metanol gunakan khamir yang baik (murni). proses lainnya sama.

  53. ass,pak,,saya sedang sktipsi tentang pembutan minuman fermentasi buah naga,,
    menurut bapak jika sumber nitrogen yang saya tmabhakan adalah sintetis yaitu amonium sulfat, diamonium hidrogen pospat, ZA, NPK, urea,,,untuk ZA,npk, urea apakh aman jika ditambahkan dalam bahan pangan,sedangkan itu merupakan pupuk bagi tanaman?
    terimakasih

    • sepengatuhan saya aman asal dalam jumlah sesuai kebutuhan mikrobianya. sumber nitrogen akan diserap oleh mikrobia, tapi sumber nitrogen organik lebih baik karena selain sebagi sumber nitrogen juga ada nutrisi lain yang tidak terdapat pada bahan sintetik. dan ini yang mendukung pertumbuhan mikrobia

  54. menurut bapak sumber nitrogen organik yang baik apa?
    faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba (saya menggunakan L.plantarum) itu apa saja pak?
    trimakasih

  55. pak……….
    kami ingin membuat laporan penelitian tentang pembuatan asam cuka dari fermentasi ketan putih. saya tidak tahu bagai mana cara membuat tinjauan pustaka tolong ya….pak

    • yang ditanyakan cara membuat tinjauan pustaka atau referensi pustaka yang berkait? cara membuat tinjaun pustaka adalh kita menggunakan pustaka yang mendukung ide atau judul kita. jadi kalau penelitian tentang pembuatan asam cuka dari fementasi ketan putih, maka harus ada fermentasi asam cuka dan tentang ketan putih. kenapa ketan putih?maka harus dikaitkan dengan bahan yang lain. sehingga muncul keunggulan yang diinginkan misal jumlah asam yang dihasilkan, waktu fementasi, biaya dsb.

  56. Apel di potong-potong kemudian direbus, cairannya ditambah gula 10 % kemudian difermentasi dengan ragi tape 1 % secara anaerob selama 1minggu kemudian dilanjutkan dengan fermentasi aerob (tutup alon diganti kain) saring dan dibiarkan 1- 2minggu lalu di saing untuk dikemas atau dipasterisasi.

  57. 1. Pak, bagaimana caranya mendapatkan wine yg jernih/bening bila jus buah yg akan difermentasikan memiliki karakter keruh? (seperti air cucian)

    2. Bagaimana menghentikan proses natural fermentasi/wild fermentation agar didapatkan sweet wine dgn jumlah kadar gula tertentu? (membunuh khamir/bakteri tanpa merubah/menambah aroma(flavor) asli).

    3. Apa saja yg menyebabkan wine mengalami perubahan/kehilangan aroma segarnya?

    4. Terimakasih atas jawabannya.

    • 1. Lakukan aging atau biarkan beberapa waktu (bulan) sampai jernih, contoh perlakuan ini pada pembuatan brem bali
      2. dapat dilakukan psteurisasi atau setelah disaring ditutup rapat dalam botol kaca.
      3. oksidasi

  58. 1. Pak, saya telah lakukan aging selama 2 bulan tetapi tidak sampai jernih. Apakah ini kurang lama?

    Atau mungkin disebabkan proses fermentasi yg saya lakukan berbeda, yakni tidak menggunakan saluran/pipa/selang air agar CO2 keluar, melainkan menutup rapat saluran agar CO2 terperangkap di dalam utk memberikan efek buble/soda pada wine. Apakah metode ini mempengaruhi kejernihan wine yg dihasilkan?

    2. Bukankah suhu mempengaruhi kualitas suatu wine (aroma & rasa). Apakah pasteurisasi tdk mempengaruhi kualitas wine?

    Mohon pencerahannya. Terimakasih!

  59. 1. mungkin juga. untuk menambahkan CO2 pada produk bisanya dilakukan setelah aging. di Italy, stelah produk selesai dan dimasukkan botol baru ditambah gula dan ragi lalu ditutup rapat agar diperoleh CO2 secara alami. ini untuk proses tradisional.
    2. suhu memang mempengaruhi maka yg pasteurisasi tidak dianjurkan.

  60. pembuatan anggur dapat dilihat di bhuku saya mikrobiologi industri terbitan ANDI Jogja, kalau di blog pernah di protes jadi tidak dimuat lagi.

  61. 1. Apakah didalam buku itu dijelaskan bahan2x penjernih yg biasa digunakan dalam proses pembuatan wine?

    2. Apakah proses penjernihan dgn sentrifuse/sentrifugal tidak memiliki risiko oksidasi? Dan apakah ada alat sentrifuse dgn kapasitas volume yg besar (galon) di pasaran?

    Terimakasih!

  62. yth. bpk di tempat,

    Saya melihat ada prospek pada minuman legen dan tuak dari tuban untuk produksi. saya berharap legen bisa jd minuman tradisional indonesia yg diakui di negri sndr maupun LN.pertanyaan saya:

    1. ijin membuat minuman beralkohol sdh tdk ada, bagaimana dgn brem bali?atau mgkn ada ijin produksi khusus ekspor?

    2. Apakah bisa membuat legen untuk produksi minuman non-alkohol ( dgn menghentikan proses fermentasinya??)

    3. kalau memungkinkan (2), tolong dijelaskan caranya dan peralatan produksi skala kecilnya

    terima kasih n tolong no contact person

    • prospek sudah cukup baik dan bukan untuk minuman alkohol, mahasiswa bimbingan saya yang berasal dari Tuban saya arahkan ke sana. satu sudah lulus membuat minuman kemas, satu belum lulus membuat jelly drink siwalan dan sekarang ada yang untuk pinmas yaitu minuman legen. semoga ini membantu mayarakat.
      ijin memang tidak ada untuk minuman beralkohol kecuali yang sudah ada, jadi ya ga usah dipikir termasuk untuk ekspor. masih banyak kok produk lain yang non alkohol

  63. proses untuk minuman tinggaltambahkan essence asam sitrat dan gula lalu dimasak dikemas dan disterilkan. jika butuh berkarbonasi mak tambahkan CO2 tapi harus dengan botol

  64. ass..pak,saya maw bertanya mohon dijawab,apa buah juwet dapat difermentasi,dan bagaimana proses pembuatannya???mtrims sebelumnya,dan apa kah kandungan buah juwet itu hampir sama dengan buah anggur???trimakasih

  65. ass,pak saya maw nanya lagi apa rumput laut dapat dipake sebagai bahan baku mi instan.dan apa jg bisa dipake untuk bikin permen.dan satu lagi apa belalang kayu dapat dijadikan kripi/tepung,??trims

    • untuk mie instan saya kurang tahu tapi kalau untuk permen dapat. belalang dapat dijadikan tepung. untuk pakan karena kaya protein juga sedang untuk manusia perhatikan keberadaan antihistamin

  66. buah juwet dapat difermentasi seperti buah yang lain, tapi kalo bisa jangan wine ya, sudah banyak orang meninggal karenanya. dan itu bukan buaya kita

  67. ass..pak..
    saya skripsi tentang pembuatan wine dari salak.
    boleh saya minta info semua mengenai pembuatan wine dan mikrobiologi dari ragi..

    saya seminar hari selasa ini…
    mohon kirim ke email saya.
    terima kasih sebelumnya..

  68. ass pak..
    saya mw nanya..
    kenapa dalam pembuatan wine ada yg membuat starter dulu ya..fungsi starter sendiri untuk apa?

    kemudian setelah dfermentasi kenapa mesti dpanaskan dulu ya?

    terima kasih sebelumnya..

    • kalo buatnya sedikit seih ga perlu starter, tapi kalo mau buat setiap saat adalah 1000 liter misalnya apa cukup dari tabung reaksi?
      starter adalah untuk mempercepat proses. kultur murni diaktifkan dalam volume 100ml lalu dikembangkan ke 1 liter sehingga tidaklagi melalui fase adaptasi tapi langsung logaritmik begitu seterusnya hingga dipakai untuk kapasitas besar. dan digunakan berulang.

  69. siang pa??
    pada pada proses fermentasi kan ada yang menggunakan NPK dan Urea ada g hubungannya dengan enzim alpa amilase?
    klo ada bagai mana prosesnya terbentuknya???
    klo g fungsi dari NPK dan Ureakan sebagai Nutrisi bagi fermentor, ada g fungsi laen?

  70. fermentasi bioetanol menggunakan NPK dan Urea sebagai nutrisi. Apa manfaatnya apa manfaat lainya pak selain sebagai nutrisi????

    Ada gak hubungannya dengan enzim alpha amilase dalam proses ini???
    antara NPK, Urea???
    sedangkan prosesnya gmn pak???

  71. pak mohon penjelasannya???
    hari selasa saya seminar…
    Fermentasi bioetanol menggunakan NPK dan Urea sebagai nutrisi. Apa manfaatnya apa manfaat lainya pak selain sebagai nutrisi????

    Ada gak hubungannya dengan enzim alpha amilase dalam proses ini???
    antara NPK, Urea???
    sedangkan prosesnya gmn pak???

    • fungsi utama ya sebagai sumber nutrisi terutama N. hanya dalam metabolisme nitrogen dibutuhkan untuk pembentukan protein bukan membentuk produk. protein digunakan untuk membentuk sel dan juga enzim (enzim mengandung protein dan non-protein). apakah berperan dalam pembentukan amilase? tergantung dalam pembuatan bioetanol apakah digunakan mikrobia amilolitik tidak. jika ya tentunya berperan jika tidak ya tidak berperan.

  72. Siang pak..
    Pak di kampung saya sangat banyak jenis buah2an dan tanahnya sangat subur. Saat ini masyarakat kurang mengerti bagaimana membuat hasil-hasil pertanian, perkebunan tsbt agar lebih mempunyai daya jual lebih berharga.

    Kalau boleh pak, tolong diemail dong ke saya Cara pembuatan Wine ini, maksudnya step by stepnya, dan bahan2 apa yang harus disiapkan. Dan standar bahan yang harus ada apa ya?, kalau untuk Salak bagaimana?
    Email saya: feber-s@cbn.net.id

    • Pembuatan wine? waduh mohon maaf saya ga berani karena ini katanya haram. dan sekarang lagi banyak orang menyalahgunakan untuk mabuk2 an.
      jadi saran saya buah dapat diolah menjadi berbagai produk yang lebih baik daripada wine. di Malang sudah ada pia apel. di Jember sekarang sudah dibuat suwar-suwir kopi dsb.
      sekali lagi maaf ya.
      Salak daripada dibuat wine dapat dibuat cuka, leather salak dsb

    • saya tidak berani kirim cara pembuatan wine.karena ini dilarang pemrintah tapi di intenet banyak pustaka tentang ini. untuk buah dapat dibuat banyak produk.saat ini yg populer justru dibuat cuka buah

  73. ass.
    numpang tanya, pa.
    kalo mau buat wine dari beras, pake raginya apa? trus tolong dijelasin cara pembuatannya secara detail.
    kalo mau buat wine apel, ada alat khususnya ga, pa? kalo ada, cara buat dan bentuknya gimana?
    jawabannya tolong di-email ke tensieun456@yahoo.com
    makasih, pa!!!!

  74. mohon tanya lagi, pa!….
    di buku yg bapa buat, ada cara2 pembuatan wine secara lengkap???? ada cara buat alatnya ga, pa??? di gramedia ada ga pa? thx bgt……

  75. Kenapa ya wine kurang membudaya di Indonesia
    Eh, betewe, saya minta ijin ngutip ya, buad laporan praktikum, hehe
    Kemarin habis buat wine buah-buahan, ada markisa, pisang, jeruk, nanas, pepaya, apel, timun suri, jambu biji, tomat, dan mangga
    Thanks

  76. pak, untuk buat saluran pada botolnya gmn y?? soalnya kn kalau kita buat saluran, brarti oksigen bs masuk jg donk??? kalau diganti dengan botol jg bagaiman?? lalu kalau menggunakan botol biasa, mengeluarkan gasnya bagaimana y?? boleh tdk klo d buka sambil d tekan??
    kira2 kalau starternya diminum boleh tidak pa??

    • tutup botol dibuat dari kapas atau karet dan diberi pipa kecil (jaga yg rapat sambungan. lalu ujung pipa yg lain masukkan air yg diberi disinfektan agar tidak ditumbuhi nyamuk. nanati gas yg keluar akan kelihatan sebagai gelembung2. jika sudah selesai akan berhenti. minum starter artinya minum mikrobia

  77. pak, kalau dr starter d campur dengan larutan, co2 nya akan keluarnya sama dengan yang dikeluarkan oleh starter atau lebih sedikit??? atau bahkan akan lebih banyak???

    • apa bisa dicampur CO2? kan jadi kondisi yang beda. fermentasi itu sendiri menghasilkan co2. napain ditambah? pada fermentasi tradisional di Itali ketika fermentasi selesai, maka ditambah gula dan yeast lagi agar terbentuk co2

  78. tnya neh pak… di daerah saya banyak buah jambu mente yang terbuang buang neh.. apa bisa jambu mente tsbt di bikin wine.? ato bio etanol n gmna prosesnya..?

  79. untuk bahan baku wine dari buah jambu mente tsbt apakah aman untk dikonsumsi dlm jumlah yang wajar..? selain wine apa bisa jadi bio etanol..?

  80. maaf,,saya baca dsini banyak yg melakukan penelitian tentang pembuatan wine dr fermentasi buah.
    boleh kan saya minta laporannya tuk sidang saya hari selasa 22 des 2009..
    tolong diemailkan ke saya : greenbear_itha@yahoo.com

    mohon bantuannya..terimakasih sebelumnya..

  81. berdasarkan artikel diatas, sy prnah membuat wine waluh dengan konsentrasi gula yg berbeda-beda. yg mw sy tnyakan, knp kadar alkholnya bs rndah sekali? I=3%, II=3,5%, III=4,5%

    • alkohol yg dihasilkan tergantung baik tidaknya proses dan secara kimia juga tergantung jumlah gula yang ditambahkan. kalo di bawah 5% rasanya sulit mencapai kadar alkohol yang tinggi darimana alkoholnya kalu sumber gulanya kurang karena gula selain untuk jadi alkoholj uga untuk pertumbuhan khamir

  82. bpk kami kesulitan cari altikel cara membuat brem, saya dapat dibantu bapak bgmn prosesnya, saya ingin modifikasi produk bukan dari ketela pohon tetapi dari buah,terimakasih

    • cara sama dengan fermentasi tape, hanay setelah selesai fermentasi dilakukan pengepresan lalu dimasak. itu kalo brem pdat kalo brem cair lakukan fermentasi anaerob. silahkan lihat di tulisan saya tentang brem di blog ini

  83. maaf..saya baca ada yang membuat wine dari tomat….kalau boleh tau mikroba yang digunakan apa?
    saya ada tugas tentang tomat….
    terima kasih….
    jawabannya tolong di kirim ke email saya.

  84. permisi pak, saia mw tanya, bahan2 pembuatan wine itu apa aja?

    dan trs cara bikinya gmna?

    mslnya saia ge pingin coba bwt winee….

    mohon bantuannya…

  85. assalamualaikum………..
    bagimana proses fermentasi buah duwet? karena didaerah saya ketika musim buah duwet tidak ada harganya.saya ingin sekali buah duwet menjadi barang yang berkwalitas.
    mohon bantuanya…………

    • buah duwet dapat dibuat sirup atau sari buah ini lebih mudah dan cepat dibandingkan wine. karena untuk wine sudah tidak ada ijin

  86. jadi ketiga bahan itu dcampur jadi satu???

    nah trs “saccharomyces”…
    itu apa??

    dan carinya dmnaa??

    tolong diceritakan lebih detaill…
    thxx…

    • Saccharomyces adalah khamir yaitu mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi mengubah gula menjadi alkohol dan co2. dalam wine dibuar secara anaerob agar banyak dihasilkan alkohol sedang untuk pembuatan roti adalah untuk menghasilkan co2 sehingga berongga. contoh saccharomyces adalah pada fermipan atau ragi roti.
      dapat diperoleh di beberapa perguruan tinggi terutama yang memiliki laboratorium mikrobiologi atau gunakan fermipan

  87. kenapa khamir bisa mati dengan alkohol,
    sebenarnya kan alkohol dicipta dari khamir …
    contohnya saja dari tape,…
    makasi atas jawaban ya

    • gampangnya alkohol adalah sisa metabolisme khamir jadi tidak dibutuhkan oleh khamir. sama spt kita, kita kan tidak butuh hasil metabolisme kita kan? sehingga ketika jumlah alkohol makin tinggi akan mengganggu sistem metabolisme baik karena sistemn enzimnya yg dikenal dg feedback inhibition ataupun karena tekanan osmotik yg berubah juga nutrisi yg bekurang. pada tape alkohol akan meracuni khamir tapi menjadi sumber karbon bagi bakteri.

  88. Saat ini kami sedang melakukan penelitian tentang pembuatan Wine dari buah Nanas.
    Rasa dari hasil fermentasi cukup baik .
    Tetapi kami mengalami kesulitan dalam proses pengendapannya , dimana sudah lebih dari 3 bulan
    belum bisa jernih dan juga terjadi proses oksidasi shg warna menjadi lebih gelap . Apakah ini disebabkan juga oleh secondary fermentation atau krn pada proses aging tidak dilakukan pada suhu rendah dan diruang gelap .
    Mohon bantuan Bpk untuk dapat memberi penjelasan pada kami, terutama untuk proses penjernihan shg partikel2 yg sangat kecil / cloudy bisa dihilangkan . Terima kasih atas segala bantuan Bapak

  89. pak aku mau meneliti minuman alkohol dari blimbing tapi gimna caranya !!!!!!
    dan yang aku teliti ini dari buah blimbing wuluh yang asam , apa bisa!!!!!!!
    kalw bisa tolong caranya di kirim ke alamat email aku ,,,,,Agus_pasker13@yahoo.com,..
    aku dari polije,….tip o8

  90. pak, prtama2 thx atas adanya situs ini.. stelah coba2 ternyata wine saya brhasil!, tp ada sdikit masalah pak, knapa kadar alkohol kok bisa berkurang setelah didinginkan di lemari es ya? padahal sudah ditutup rapat. saya taunya dari rasa saja sih, waktu sblum di lemari es, terasa kuat/panas, tp stlah di lemari es terasa spt air.. apa yg salah y pak? trims

    • kemungkinan ada kontaminan. selama aging alkohol juga berubah menjadi alkohol sekunder pembentuk aroma. jika aroma makin jelas maka artinya alkohol yg terbentuk kurang

      • kontaminan, jadi kurang higienis y pak? jadi untk mencegah perubahan ke alkhl sekunder bgmn caranya? .. tapi pendinginan (setelah dicicip) saya lakukan hanya dalam waktu 6-7jam saja, apa mungkin pengembunan air di lmr es? trims atas reply nya.

  91. pak, saya pengin buat wine dari buah mengkudu, apa mungkin pak, kalau ya, boleh saya dapat resep dan bukunya pak,
    salam
    made bali

  92. pak, boleh nanya.. kalo ethanolnya sdh jadi, trus mau dicampur air dan gula spy kadarnya gk terlalu tinggi.. pake pengawet apa yah utk dan brp byk utk total campuran ethanol dan air 620ml? tahan brp lama disimpan ntinya?

  93. pak skripsi saya ttg etanol. saya bingung….saya butuh komposisi fermipan n ragi tape… apa anda bisa bantu??? trimakasih

    • fermipan adalah ragiroti yang terdiri dari Saccharomyces cerevisiae sedang ragi tape terdiri umumnya oleh Amylomyces, saccharomyces, hansenulla dan beberapa jamur serta bakteri asam asetat

  94. wah, terima kasih pak infonya, sangat menambah pengetahuan :)
    saya memiliki hobi aquascaping (aquarium tanaman)
    pemanfaatannya justru kebalikannya (CO2) jadi yang terpenting adalah masa fermentasi yang berlangsung lama sehingga menghasilkan Gas CO2 yang konstan.
    pada ukuran standar DIY CO2 (menghasilkan CO2 dari fermentasi, bukan dari tabung CO2) komposisi yang digunakan: (komposisi 1)
    1. Gula
    2. Ragi (saya pakai dry yeast)
    3. Baking Soda
    4. air tentunya

    saya pernah membaca, bahwa baking soda (sodium bicarbonate) adalah untuk menaikkan pH agar fermentasi awet, sedangkan disumber lain adalah untuk menghasilkan CO2 bertekanan tinggi. Mana yang benar?

    dan dari salah satu rekan forum aquascape, disebutkan bahwa penggunaan agar-agar dapat mempertahankan proses fermentasi (komposisi 2-pada larutan biasa bertahan 1-2 minggu, tapi pada penambahan agar-agar dapat bertahan 1-1,5 bulan). mengapa dapat bertahan lama?

    Glukosa=sukrosa+dektrosa. yang dikonsumsi oleh kapang apakah hanya sukrosa saja?

    Penambahan pati jagung apakah memperpanjang proses fermentasi?

    selama ini saya menggunakan ragi kering, tapi ada literatur yang menyebutkan bahwa ragi wine dapat bertahan lama. jadi menurut saya komposisi untuk memperpanjang “proses fermentasi ini” adalah(komposisi 3):
    1. Pati Jagung
    2. agar-agar
    3. Ragi Wine
    4. air

    apakah komposisi tersebut sudah benar, pak?jikalau salah, sebaiknya bagaimana?

    oiya, saya beberapa kali mengumpulkan cairan fermentasi (komposisi pertama)tersebut dalam sebuah tabung buatan dari PVC (diberi lubang). jikalau kemudian fermentasi habis dan kemudian saya menampung komposisi 2(+agar), dan 3 (kalau bapak sebutkan memenuhi syarat untuk memperpanjang fermentasi) apakah kemudian cairan sisa tersebut dapat dimanfaatkan untuk bioethanol?

    sekian dari saya, maaf jikalau terlalu panjang dan banyak bertanya :) terima kasih :)

    • Makasih surat panjangnya Pak Avianto.
      saya juga bingung mana yang saya jawab. pada dasarnya dry yeast/fermipan adalah S. cerevisiae yang digunakan unt wine dan roti (dg mekanisme berbeda). yeast ini sebenarnya mengkonsumsi glukosa tapi dapat menggunakan sukrosa (gula pasir) karena memiliki enzim invertase. kalo menggunakan bahan berpati ada pula yg dapat (sudah prenah diteliti oleh Bu Yanis dari UPN Jogja).
      Glukosa = desktrosa yaitu monosakarida sedang sukrosa adalah disakarida. penggunaan agar dapat memperlambat konsumsi gula. dapat untuk bikin bioetanol krn prinsipnya sama

      • hehe, makasih pak sudah dijawab. I think your answers are enough :) untuk pengolahan lebih lanjut bagaimana caranya? saya sudah menyaring sebagian endapan, sehingga hanya cairan yang tersisa. apakah hanya dengan menggunakan ekstrak kecambah? yang dimaksud ekstrak kecambah itu kecambahnya direbus ya? bagaimana dosisnya?

    • sedkit info nih,,baking soda dapat menaikan pH karena dy termasuk basa dan juga dapat melepaskan CO2(krn itu dy suka dipakai untuk mengembangkan roti kan),jd dua-duanya benar,,,

  95. Assalamu’alaikum Wr. Wb.
    Maaf Pak, saya ingin tanya bagaimana membuat sparkling apel non alkohol, apakah sama dengan pembuatan wine ?
    kalau sama bagaimana caranya non alkohol ?
    dan kalau berbeda bagaimana membuatnya ?
    terima kasih pak
    Wassalamu’alaikum Wr. Wb

    • kalo fermentasi wine ya akan dihasilkan alkohol kecuali anda destilasi destilat dibuang sisanya yang diambil. apa ada? atau mau coba?

  96. Terima kasih pak atas informasinya tentang membuat wine. Saya mau tanya apa bisa membuat wine dari buah jeruk manis, kemudia dimana ya bisa membeli bahan / ramuannya. Tks

  97. pak saya ingin bertanya, apakah sirsak dapat dibuat wine juga?? seandainya bisa ap perlu ditambah bahan lain selain ekstrat sirsat dan ragi untuk dapat menghasilkn wine yang baik??
    Terima kasih..

  98. mlm pak….saya rencana mo buka usaha home industry wine ini…dari buah strowberry….
    saya mohon…apabila bapa sudi saya di kasih penjelasan tentang pembuatan wine ini sedetail2nya juga alat2nya seperti apa dan beli alat dan bahan2 tuk pembuatan winenya itu sendiri dmn?
    mohon balasannya ke email saya saja.trimakasih….

    • membuat gampang tapi nampaknya untuk ijin sudah tidak ada jadi mohon ditanyakan dulu. apakah boleh. daripda sudah membuiat lalu gak ada ijin dan dianggap menjual barang ilegal kan repot
      salam

    • itu sih buatan pabrik. biasanya ondekatan dengan ekstrak kecambahh. 100 g kecambah kdelai direbus dengan 1 liter air selama 1 jam. jika air brekurang ditambahi lagi. lalu saring. larutannya yang dipakai

  99. Assalmu’alaikum,,
    sy ingin bertanya tentang pembuatan wine salak,,
    apakah di dalam pembuatan wine salak ini terdapat pemisahan kimia?
    kira-kira proses pemisahan yang bgaimana yang terjadi?
    sebelumnya sy ucapkan trmakasih atas jawaban bapak,,

  100. Trm ksh pak.Dalam pembuatan media dg bahan sari buah misalnya jeruk manis,pisang,salak ditambah gula dan air sehinga mencapai kadar gula 10% pakai alat ukur apa yang murah harganya pak ? Trm ksh

  101. pak saya bingung, pada pembuatan wine kan tidak membutuhkan oksigen (anaerob), tapi mengapa dalam proses yang bapak paparkan dalam pembuatan wine dibutuhkan selang untuk mengeluarkan gas yang dihasilkan.pertanyaannya:apakan dari selang yang tadinya berfungsi untuk mengeluarkan gas bisa menyebabkan udara luar masuk??thank..tolong dikirim ke email saya..

    • ujung selang dimasukkan dalam disinfektan jadi tidak da udara luar yg dapat masuk, kecuali selang bocor. bisa juga pakai pipa U yg diisi disinfektan

  102. Yth bpk ditempat,
    Saya ingin mencoba membuat wine dari buah anggur,
    yg ingin saya tanyakan, Bagaimana memilih kategori buah yg cocok untuk membuat wine, Dimana saya dapat memperoleh mikroorganisme khamir. Dapatkan saya membuat wine dari juice anggur dalam kemasan yg dijual. Kiranya bpk dapat memberikan pencerahan secara detail kepada saya untuk prose pembuatan wine dari buah anggur dan juice anggur. Mohon dapat diemail ke jhonny_witono@yahoo.com
    Terima kasih.

    • 1. pilih buah yg masak dan manis
      2. dapat diperoleh misal di UGM, UI, IPB dsb
      3. saya tidak yakin apakah juice yg dijua lmemang juice dan biasanya sudah ditambahi pengawet yg mampu menghambat khamir
      4.untuk detil tidakdapat krn membuat wine sebenranya dilarang untuk di Indonesia

  103. pak nur, saya telah menfermentasi cairan “rencana” ethanolnya selama 5 bulan, apakah jika dicampur 1/5nya yang baru 3 minggu proses karbonnya terulang lagi?

    pemurnian cukup dilakukan dengan membran saja?

    terima kasih pak..

    • kok lama sekali? apa mikrobanya masih hidup jika dicampur lagi? umunya hanya sekitar satu minggu jika sebagian akan digunkan untuk babonan. sisanya di aging selama keinginan sampai jernih. jika benar2 jernih tidak perlu pake membran lagi. cukup pemisahan bisa saja.

  104. mo nanya,,apakah pembuatan wine dr air kelapa perlu menggunakan starter,,atau langsung saja ditambahkan mikrobanya stelah air klpa itu dipasteurisasi?

    mana yg lebih bagus menggunakan s,cerevisiae atau ragi roti unk pembuatan wine dr kelapa?

    apakah pembuatan wine dr air kelapa sama seperti wine dr kulit pisangg yang pernah bp sebutkan?

    terima kasih

    • 1. starter digunakan jika akan mengunakan volume besar sehingga diperlukan inokulumdengan besaran yang bertahap
      2. Bagusan c erevisia yang bottom yeast ragiroti adalah top yeast
      3. sama hanya nutrisinya yangbeda shg penambahan sering agak berbeda

      • hooo jadi karena itu waktu bp menjelaskan pembuatan wine dr kulit pisang,dilakuin yg 500 ml dulu bru di campur ama yg 2,5 L y?

        waktu tu q pernah bikin dr nanas,kata dosen q,raginya harus tetep hidup selama fermentasi itu (7 hari) dengan terus menerus di tambahkan ragi bila gas CO2 telah habis,tp bp pernah tulis klw setelah CO2 abis,langsung di tutup rapat(yg berarti kemungkinan bakterinya mati karena bakterinya termasuk aerob)…mhon minta penjelasanya

        nutrisi itu mksudnya gula bukn?

      • 1. khamir memang harus tetap hidup, dalam pembuatan starter itulah perbanyakan khamir.tiap 1 jam jumlahnya naik dua kalilipat (pembelahan), jadi gak perlu ditambah ragi lagi.cukup nutrisinya dipenuhi.
        2. bila co2ga keluar lagi kemungkinan besar aktivitas sudah terhenti. ditutup rapat bisanya disebut aging untukpembentukan aroma. bukan untukmematikan bakteri.
        nutrisi adalah makanan yang dibutuhkan oleh mikrob. saat pertumbuhan dia akan menggunakan nutrisi untuk pembelahan dan perbanyakan sel. ketika dibuat anaerob khamir tetap tumbuh hanya mengubah jalur metabolismenya menjadi anaerob sehg kebutuhan gula untuk menjadikan sel dua kalilipat sebanyak 19 kali akibatnya metabolit yang dihasilkan yaitu alkoholjadi tinggi. nutrisi mencakup sumber C (misal gula), sumber N (misal amonium sulfat) sumber S (misal amonium sulfat) sumber P (misal amonium fosfat)dsb

  105. pa boleh saya menanyakan sual tata cara pembuatan parem kocok yang bening ?? yg tidak memakai bahan baku dari menthol kristal n chompar kristal ?? tetapi mempunyai rasa panas hangat di kullit ?? adakah resep nya ??? trims

    • setelah selsai fermentasi wine maka bagian atas bejana fermentasi dibuka dan tutup diganti dengan kain kasa agar terjad oksidasi atau fermentasi asam asetat secara alami. dalam proses yang lebih baik. hasil fermentasi wine difiltrasi kemudian diinokulasi dengan Acetobacter aceti pada kondisi aerob utuk mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat

      • maaf pak,maksud saya,,
        saya ingin tahu prosedur membuat asam aseta dr apel sebanyak 100ml???
        ada yang memberitahu saya prosedurny dengan menggunakan jus apel di tambah ragi saccromyces,,
        lalu didiamkan..
        yang saya tanya bner ga prosedurnya seperti itu,,
        trz jumlah jus apelnya dan raginya segimana??
        yg d hasilkan bner2 asam asetat bukan??
        trima kasih

      • kalo jus apel diberi s. cerevisiae mak yg terbentuk adalah alkohol krn khamir mengubah gula menjadi alkohol bukan menjadi asam asetat. nah jika telah terbentuk alkohol bru dapat terbentuk asam asetat dan itu bukan oleh cerevisiae. kecuali sudah ditemukan cerevisiae yg mampu mengoksidasi alkohol hasil metabolitnya menjadi asam.

  106. assalamu alikum pa,,
    saya mau nanya..
    ap mikroba khamir ini terkandung dalam ragi tape?
    saya jd sedikit bingung,karna setau saya yang dilarang agama itu bukan alkoholnya,tetapi khamirnya..
    mohon penjelasannya pak,terima kasih.

    • waalikumsalam
      1. secara alami dalam ragi tape terdapat khamir karena ia yang akan mengubah gula menjadi alkohol dan aroma.
      2. ada beda antara khamir dan khamr. khamir adalh bahasa Indonesia untuk yeast adapula yg menyebut ragi, sedang khamr adalah bahasa arab. yang diharamkana dalah alkohol untuk dikonsumsi bukan untuk yg lain. inipun masih ada silang pendapat antar ulama apakah alkohol itu ada secara alami atau disengaja untuk ada dalam produk.
      3. Tape juga menjadi polemik, ada yg mengatakan haram karena alkohol muncul akibat kita menambahkan khamir yang menghasilkan alkohol namun ada yg bilang tape dibuat bukan untuk alkohol. kecuali dilanjutkan menjadi arak.
      4. jika dapat berhati2 lebih baik. jika mungkin tidak mengkonsumsi lebih baik.
      mohon maaf saya bukan ahli agama, hanya pernah dengar saja
      wassalam

  107. ammonium sulfat itu pupuk ZA bukn??apa g pa2 klo bahan tersebut di tmbahkan k dalam wine?apa tdk mempengaruhi rasa?atau bau?
    terima ksh

    • kalau ditambahkan ke wine ya tidak baik tapi ini ditambahkan pada pembuatan wine dan akan menjadi nutrisi bagi khamir. sama seperti kita menanam mangga yang dipupuk kotoran ayam. jika kita makan mangga dengan kotoran ayam ya tidak baik, tapi kotoran ayam akan diserap tanaman sbg pupuk dan dihasilkan mangga yang manis tanpa kotoran ayam sama sekali. mf jika contohnya agak vulgar, tapi biar jelas saja

    • namanya kalo kultur murni adalah Scacharomyces cerevisiae bukan khamir. kalo dipasaran yang teknis namanya fermipan atau ragi roti
      kultur murni dapat di beli di laboratorium2, sebagai contoh di UGM seharga 250rb per tabung
      kalofermipan ditoko kue juga ada

  108. Pak Nur, saya sudah berhasil membuat wine sendiri. Dulu memang sudah pernah, tapi yang terakhir ini jauh lebih enak, gula 10% seperti yg Anda sarankan.
    Buat teman2 yg mau coba buat wine, saya pakai SAF instant, untuk mendapatkan kadar alkohol yg lebih tinggi cukup digoyang2 agar baterinya bisa ketemu gula yang tersisa. Dulu saya tambahkan gula lagi, kemudian difermentasikan lagi ternyata hasilnya kurang enak. Lebih enak yang natural, kadar alkohol cukup saja. Toh wine lebih enak dicicip setelah makan atau saat udara dingin, bukan untuk mabuk-mabukan hehe..

    • sama dengan cara membuat wine pada umumnya, yang penting dibuat sari buahnya dulu,ditambah gula dan difermentasi. saya ke Denpasar 22 -24 Juni ada seminar internasional mikrobiologi di Udayana

  109. Ping-balik: 4 makanan tingkatkan kekebalan tubuh+behaviour «

  110. Hari minggu kemarin saya jalan2 ke pasar tradisional dan saya menjumpai pedagang buah mengobral buah pepaya yang hampir membusuk.. saya sempat mencobanya ternyata manis sekali tapi ada sebagian yg kecoklatan ( hampir membusuk)
    harganya dibanting sangat murah

    nah pertanyaan saya..
    -bisakah buah pepaya yg hampir membusuk itu
    dibuat wine / cuka
    -apa perbedaan hasil wine dari buah yg matang sempurna dan yang matang hampir kelewat (hmpir mmbusuk) jika prosesnya sama2 direbus dulu

    ditunggu jawabannya pak..!
    trimakasih

    • sangat bisa. hanya bagian yg busuk harus dibuang dan lakukan sterilisasi dengan baik, sebiknya yg busuk dibuang. sebaiknya memang dimanfaatkan atau dibuat leather

  111. Assalmu’alaikum

    pak klo blh tau, apakah bpk prnah meneliti tentang pembuatan Etanol dr kulit Nanas?? klo tidak salah dr artikel2 bpk pernah melakukannya! boleh tidak kalau misalkan penelitian bpk di jadikan standar??
    sy rencananya mw buat Cuka dr kulit nanas,, tp untuk fermentasi Alkoholnya tidak dilakukan Optimasi terlebih dahulu..
    klo miisalkan blh dan Ada… sy mw mnta Artikel lengkapnya pak! tentunya Saya akan mncantumkan sumbernya

    trimakash atas prhatiannya
    salam

  112. terimakasih ya pak sblumnya.. sy mnemukan beberapa penelitian ttg pembuatan etanol dr kulit nanas tp cm dlm bntk Abstraks,, jd sngat sulit sekali kalo d jadikan Standar nya kalau data nya kurang lengkap..
    sy teringat tulisan2 bpk di blog2, buku dll, mdh2n bpk bs mmbntu sy..
    trimaksh

    salam

  113. Ass.
    pak blog bpk yang ini http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/

    disana ada artikel dg judul “PEMBUATAN ETANOL DARI SARI KULIT NENAS”
    itu gmn??
    lama fermntasi & konsentrasi inokulumnya yg optimal brp pak? trs d tambahkan gula n sumber N (misal urea) lg g pak??
    trs kadar gula awalnya brp y pak??

    maaf ya pak,,,
    soalnya mnggu dpn udh mw seminar..
    salam

  114. mksh pak atas informasinya… artikel bpk mngenai Fermentasi Alkohol dan Asam
    Asetat itu dr buku bapak y?? Sya sempat nyari2 di daerah sya.. tp g ada! alhamdulillah bpk brkenan mngupload mteri tsb.

    iya sy kyknya hrs optimasi trlbih dahulu, rencananya sari limbah nanas tanpa ada pngenceran, dan tidak di tambahkan gula lg.. cm ada penambahan amonium sulfat sj pak.. apakah 0,3% ckup?

    Trimaksh byk ya pak

  115. 0,3% sudah sangat cukup umumnya 0,25% tapi gak apa krn tiap bahan dan kondsi bisa beda.
    itu dulu sudah pernah saya muat di blog tahun 2008 lalu saya ganti krn ada yg butuh lagi maka saya muat lagi. semoga bermanfaat

  116. pak maaf sekali lg ganggu
    1. kl mmbuat starter S. cerevisiae + 100 ml sari nanas+ (NH4)2SO4 0,3% + 3 Ose kultur murni S. cerevisae inkubasi 24 jm + aerasi. Apakah itu sudah ckup? kira2 apa yg kurang y pak?
    2. Kl mmbuat starter A. aceti yg perlakuannya sama dengan S.cerevisiae di atas, apakah bs??

  117. Assalamu’alaikum pak NUR.
    Saya Arry, saat ini saya pekerja sosial mendampingi masyarakat di salah satu desa sentra salak di Kota BAnjarnegara. Saya sangat tertarik dengan posting anda, kalau anda tidak keberatan saya mohon bantuan bapak untuk mencarikan solusi masalah yang sedang kami hadapi. Pertanyaan saya:
    1. Kalau bahan baku pembuatan bioetanol dari mix limbah buah-buahan cara pembuatannya bagaimana pak?
    2. Pembuatan wine dari buah salak cara detail pembuatannya bagaimana pak?
    Terima Kasih Banyak sebelumnya.
    Wassalmu’alaikum. wr,wb.

    • 1. untuk bioetanol, buah dibuat ekstrak, atur kadar gula dan pH kemudian buat starter dengan menambahkan fermipan, setelah satu hari starter dapat digunakan 10 % dari volume akhir, sebaiknya bertahap mulai dari 1 l dst atau jerigen 20 L diisi dg 16 L sari buah dan tambah 2 liter starter lalu ditutup rapat dengan saluran pengeluaran gas selama 1 minggu lalu didestilasi untuk meurnikan kadar alkoholnya.
      untuk membuat wine salak saya tidak anjurkan krn tidak ada ijin sebaiknya dibuat vinegar/cuka atau sari salak atau sirup salak atau leather salak, banyak produk dapat dibuat.
      semoga bermanfaat dan selamat kerja dalam ibadah. amiin

  118. Dari jawaban bapak setelah proses wine kalau mau melanjutkan ke proses cuka cukup dilakukan proses aerob 2 minggu
    yg saya tanyakan :
    1.Itu untuk volume max berapa dan berapa % starternya?
    2.Apa cukup untuk volume 300 lt atau lebih (apa sudah bebas dari alkohol/halal)
    3,Bagaimana mempercepat proses A.Cuka selain menambahkan starter

    Trimakasih atas jawabannya pak.Saya tunggu !

    • 1 untuk skala maksimum 20 L
      2. untuk 300 lt butuh kondisi yang beda dibutuhkan pula media pembawa dan aerasi juga tahapan starter, bebas tidaknya alkohol tergantung akhir proses umumnya dapat dihilangkan dengan pasteurisasi.
      3. dipercepat dengan menempatkan asetobacter pada media pembawa dan pemberian aerasi. dalam pembuatan ada dua metode yatu metode cepat dan metode lambat. pada yang keluar di cek kadar cukanya dan ada yang diresirkulasi

  119. Terimakasih atas jawabannya pak.Tapi ada yang kurang dan saya butuh penjelasan yang lebih detail mengenai fermentasi Asam Cuka.
    Sehubungan pertanyaan saya sebelumnya
    1. Untuk kapasitas > 300 lt butuh kondisi berbeda sperti apa ? dan media pembawa yang bagaimana yang dibutuhkan ?
    2. Jika tak melalui tahapan starter kira-kira butuh berapa lama ?
    3. Apa yang menyebabkan munculnya mucillage dlm proses Asam Cuka dan bagaimana menghentikan proses terbentuknya mucillage.Karena saya kesulitan menghentikannya walau direbus sekalipun.Sehingga waktu proses semakin panjang.

    Terimakasih banyak atas jawabannya !
    Kalau boleh tau dimana saya bisa mendapatkan informasi yang lebih detail pak ?
    Terimakasih atas infonya.

  120. O Ya …ada satu lagi pak Nur.Saya ingin membuat cuka ada rasa manis.Apa yang perlu saya lakukan dan saya tambahkan tapi manisnya tak hilang ikut dalam proses walau disimpan lama.Ditambahkan gula apa bisa?Kalau pemanis sintetis sebaiknya jenis apa? Trimakasih pak ! jawaban saya tunggu.

    • ragi adalah sumber mikroorganisme sedang ekstrak taoge adalah sumber nutrisi selain sebagai sumber karbon. kalau sudah taoge tidak perlu sumber nitrogen an organik

  121. Saya menggunakan metode perendaman dalam proses pembuatan A,cuka.Tapi di permukaan selalu terbentuk langit-langit.Saya mengaduk setiap hari.Sampai kapan langit-langit itu hilang?.Terimakasih pak Nur.

  122. dalam fermentasi cuka acetobacter selalu membentuk zooglea atau lapisan film oleh sebab itu diperlukan pengadukan atau aerasi agar bakteri tumbu merata dengan menggunakan substrat dan tidak hanya di permukaan. kdang ditambahkan potongan tongkol jagung yg telah disterilkan agar bakteri tumbuh disiti dan diaduk

    • dapatkah dibuat wine dari tape ketan yg sudah jadi di pasaran? bagaimana caranya?
      ditinjau dari bahan bakunya (pisang, nanas, apel, anggur, dll), apakah yg membedakan dari hasil akhir fermentasi wine)?
      misalnya berkhasiat, apakah masing2 punya efek positif sendiri2?

      Terimakasih atas perhatian dan jawabannya.

      • dapat namun tidak menjamin karena yg telah dipasarkan telah banyak kontaminan yag sengaja atau tidak sengaja.jadi sebaiknya dibuat sendiri saja.
        tiap bahan baku akan mempengaruhi hasil,mengenaikhasiat saya tidak tahu. silahkan cari sendiri sebab nanti kalau disebut, malah banyak orang yang tertarik jadi salah saya

    • coba beli buku tentang nata decoco dulu pak. nanti kalau ada msalah dikonsultasikan.dan komntarnya di tulisan nata saja pak biar tidak campur baur

  123. Salam Hormat
    Apa bedanya ragi tape; ragi khamir dan Lalvin 71b-1122
    dalam implemantasinya pada proses pembuatan wine. apakah bisa ragi tape untuk fermentasi wine? bagaimana kualitasnya jika memanfaatkan ragi tape pada rasa wine?
    Dimana saya bisa membeli ragi khusus anggur dan tanin?
    Terimakasih pak

  124. ass, pak sbnrnya brpa gram ragi tape yang hrs ditambahkan ke dalam 100 gr kulit pisang raja untuk difermentasi jadi etanol?tolong di balas pak.. wass

    • kulit pisang harus dihancurkan dibuat bubur, proses sakarifikasi sebaiknya juga dilakukan. umumnya 1% sudah cukup tapi lebih baik dibuat starter bukan begitu saja satu persen ditambahkan dalamjumlah yang besar

  125. Yth. Bpk. Nur
    ada yang ingin saya tanyakan:
    1. Cara membuat nutrisi dari tauge bagai mana ya pak?

    2. Apakah perlu diberikan potasium surbat sebelum dibotolkan?

  126. assalamu alaikum wr.wb
    saat ini buah mangga di daerah kami sangat banyak sekali sehingga hampir tidak ada harganya
    klo mau di jadikan sebuah minuman seperti sari buah gmn caranya supaya awet pak?
    mohon pencercahannya pak
    terimakasih pak

  127. assalamualaikum wr.wb.
    Yth. Bpk. Nur
    ada yang kami tanyakan:
    1. bagaimana langkah-langkah pembuatan wine mangga?
    2. apakah buah duwet cocok untuk pembuatan wine,krn di daerah kami ( madura) sangat banyak dan tdk ada nilainya.?
    3. dimana kami bisa mendapatkan Saccharomyces ?
    mohon pencerahannya ……terima kasih……

    • 1. membuat wine mudah tapi karena merupakan minuman beralkohol jadi tidak saya jelaskan (kata ustadz haram)
      2. dapat tapi lebih baik dibuat sirup atau minuman sari duwet sangat bernilai karena banyak antioksidan
      3. di UGM ada

  128. Hi Pak, saya sedang coba-coba lakukan fermentasi jus anggur menggunakan Saccharomyces bayanus. Tetapi sudah hampir 18 jam setelah yeast ditabur itu tidak terjadi buih / gelembung CO2. Memang pada saat ditabur, yeast tidak langsung masuk ke cairan karena dipermukaan cairan itu banyak terdapat buih. Apakah karena yeast terperangkap dibuih sehingga terlambat terjadinya gelembung? Atau apakah yeast telah mati setelah hampir 18 jam tidak terjadi proses? Apakah saya bisa tambahkan lagi dry yeast dari product fermipan?

    apakah cairan tersebut boleh saya aduk, untuk memastikan yeast yang terperangkap bisa jatuh ke cairan?

    Btw, just tersebut saya beli 1 paket dari Canada, dan didalam paket tersebut sudah disediakan yeast Saccharomyces bayanus tersebut.

    Please advice pak.

    • 1. apakah proses berlangsung aseptis?
      2. apakah tidak ada pemasakan terlebih dahulu dari jus yang ada?
      3. biasanya wadah telah disterilkan kemudian jus dimasukkan setelah dicampur dengan fermipan yg ada. beberapadiantaranya sering S. bayanus diaktivasi dalam jus beberapa ml (100 ml) beberapa jam kemudian dicampur dengan jus lainnya 1 l dan kemudian wadah fermentasi ditutp rapat dengan salauran gas yang dicelupkan ke air agar terbentuk suasana anaerob namun gas co2 dpt keluar

  129. Hi Pak,

    setelah 24 jam akhirnya saya aduk. Memang sebagian ragi terperangkap di busa yang ada di permukaan cairan. setelah saya aduk pada sore hari, mencoba memecah busa dan melarutkan kedalam cairan dan keesokan subuh saya lihat sudah mulai ada gelembung pada air lock.

    saya gunakan sodium metabisulfit untuk steriliasasi peralatan. dan memang ini salah satu zat yang direkomen untuk fermentasi anggur. Mungkin next saya akan coba buah-buahan lainnya untuk di coba fermentasi dengan menggunakan fermipan.

    thanks atas masukan dan waktunya.

    btw: misalnya sari jus buah 7 liter, berapa gram gula yang ditambah dan berapa gram fermipan yang disebar? apakah perlu bentonit selama fermentasi pertama?

  130. ass.. pak saya punya prosedur, katnya ditambahkan ragi tape 0.6% dari brt sampel, smntara smpel sya 100 gr kulit pisang raja +900 ml aquadest jdi vlumenya 1000 ml, apakah ragi 0,6% yg dimaksud dri smpel 100 gr atau 1000 ml?trs kok jurnal yg sy dpt pake ragi tapen bioetanolnya dri kulit pisang klutuk berhasil tnpa mnggunakan starter, justru sy ikutin prosedurnya tp g brhsil pak, bhkn sdh 3 kali sy ulng prosedur yg sm bhkn sy gnti ragi tape dgn fermipan tpi g ada etanol yg sy dpt wktu sy destilasi pak.. kira2 ltk kslhnnya dmn ya?

    • dari volume akhir. jika tidakpakai starter banyak gagalnya karena mikroorganisme belumtumbuh secara eksponensial. etanol larut dalam air shg substrat cair menjadi pilihan utama.

  131. maaf banyak pertaan saya pak, kalau boleh tahu cara pembuatan starter gmn ya pak?krn di prosedur yg sya ikutin g ada pemuatan starternya, makanya sy bingung utuk takaran n bahan apa aja yg bs sy jdikan starter, krn bahan dlm prosedur sy cuman ragi tape, air dan kulit pisang, g ada yg lain pak.. baru yg sy mau lihat bgmn pgruhnya lam frmntasi trhdp etanol yg dihasilkan, smntara hsil etanol cuman sdkt.. trs wkt z uji kualitatif pake asam sulfat+K2Cr2O7 kok wrnanya hijau pak?yg awalnya kuning di kertas saring trs brbh hijau. kira2 apa yg mmbuat dia wrna hijau yg katanya dia mnndkn bhwa ada etanol jika trdpt wrna hijau saat uji kualitatiff… mksh sblmnya pak

  132. Selamat pagi Pak,
    Mohon bantuannya atas problem dibawah ini:
    Berapa banyak (takaran) SO2 dan Wine Yeast dan gula untuk 1 kg anggur segar, markisa segar dan jeruk segar untuk proses pembuat wine.
    Sebelumnya terima kasih banyak atas perhatian dan bantuannya.
    Salam,
    Parman

  133. ass, pak saya mau nanya, memangnya bioetanol beda dengan fermentasi wine ya?tapi mnurutku dia kan sama2 menghasilkan alkohol.. tolong di jwb pak.. wass

  134. Assalamu’alaikum pak…
    mau tanya, substrat yang diperlukan oleh khamir apa saja, trus metabolit yang keluarkan apa saja n proses reaksinya bagaimana pak..
    thx

    • kalao khamir secra umum ya sangat beragam begitu pula metabolitnya… jika untuk wine maka yg utama adalah bahan bergula agar dapat dihasilkan etanol

  135. Aslkum pak,, saya mau tanya lgi pada proses pembuatan bioetanol pada buah salak,, jjika kita ingin menghidrolisis pati menjadi glukosa menggunakan asam, seharusnya memakai asam apa,, dan berapa konsentrasi yang di gunakan, suhu dan waktunya bagaimana pak,,,,
    terima kasih sebelumnya,, mohon di balas,,

  136. sebaiknya tidak dengan asam tapi dengan enzim atau direbus saja cukup kok. kalau mau dengan bakteri atau jamur amilolitik dulu baru ke etanol

  137. Assalamu’alaikum…

    mungkin agak berbeda bahan diskusi saya ini pak…

    mau bertanya, terkait skripsi saya yg berkaitan dengan karet alam…

    Ada gag mikroorganisme yg mampu mendegradasi karet, sehingga akan lebih mudah dicampurkan dengan bahan polimer, sehingga penggunaan reagen anorganik bisa berkurang…??
    Selanjutnya, apakah bisa mikroorganisme memperkecil partikel suatu senyawa…atau biasa disebut dengan nano…???krna saya tertarik menggabungkan biokimia dengan nano teknologina pak..???kalau ada referensi yg bisa saya dapatkan tlong direkomendasikan pak…

    trima kasih…

    tlong blas ke email saya saja boleh gag pak…???
    mas_rz_k@yahoo.co.id

  138. Selamat siang pak, senang rasanya membaca informasi dari bapak terkait fermentasi. Karena saya sangat tertarik dengan teknologi fermentasi dan tugas akhir saya berkaitan dengan fermentasi. Saya sedang meneliti mengenai perbandingan tingkat antioksidan dari tanaman bit merah yang difermentasikan dengan kultur lab dan kultur s.cerevisiae.

    Yang saya mau tanyakan pak, ada banyak sekali teknologi fermentasi dari literature sehingga saya jadi bingung untuk memilih waktu dan metode fermentasi yg harus saya gunakan. Apakah bapak ada saran buku panduan fermentasi yg dapat dipakai?
    Karena saya melihat ada yg menggunakan metode fermentasi 7 hari, ada yang 10 hari, dll.
    Terima kasih sebelumnya pak!

    • memang beragam tergantung dari bahan baku, inokulum yang digunakan dan faktor lingkungan yang diberikan. sebagai referensi dapat juga dibaca di buku saya Mikrobiologi Industri terbitan ANDI Ofset Yogyakarta, ada di toko buku

  139. ass, pak saya mau nanya nich, kalau destilat saya berupa etanol sdh sy dapt, trs sy mau tntukan kadarnya apakah langsung saja ditentukan bobot jenisnya ya?krn klu dhtg bobot jenisnya maka satuan gramnya mati, smntara sy mau th brpa kadar etanol yg sy peroleh dlm sampel kulit pisang saya pak.. tlng dijawab pak… mksh sblmnya pak…

  140. untuk pembuatan wine yang paling cepat kira2 dari bahan apa ya? saya sebenarnya berencana membuat wine pisang tapi ternyata waktu yang dibutuhkan untuk mendapat hasil yang baik mencapai 1 tahun

    • yang lama dalam fermentasi wine memang pada aging dan ini tergantung padapreparasi bahan. wine pisang dibuat dengan pisang yang dipotong2 dan disaring yang baik agar aging lebih cepat. makin lama makin baik

  141. asalamualaikum pak saya mau tanya, apakah dalam pembuatan cuka buah pisang setelah di fermentasi dg sacharomyces di destilasi untuk memisahkan alkoholnya, yang kemudian di tambahkan dg A.aceti untuk mjd as.asetat?? terimakasih

  142. yang ke 2 pak pertanyaan saya. apa ada bedanya bahan yg akan digunakan itu di buat bubur pisang dengan yg di potong2?? mana yg lebih bagus berikan alasannya pak

  143. Mohon petunjuknya pak, pembuatan wine tanpa penambahan starter apa bisa disebut wine ?? saya sedang meneliti tentang wine beras kencur … beras kencur pada ikubasi (fermentasi) pada 2 minggu menghasilkan alkohol dan CO2. ini saya menggunakan fermentasi alami tanpa menggunakan starter.

  144. saya anisa…

    saya ingin bertanya,,
    sekarang ini sya sedang membuat fermentasi dari jambu merah…dan prosesnya sudah berjalan
    tujuan saya membuat ini adalah untuk menyembuhkan demam berdarah,, dikarenakan dapat menaikan trombosit.

    yg ingin saya tanyakan,, apakah benar fermentasi dari jambu merah dapat menaikan trombosit??

    sya sudah menghasilkan produk fermentasinya,, tapi setelah saya coba bawa produk sya itu ke dinkes kota semarang,, produk saya ditolak karena mengandung alkohol

    Mohon penjelasan lebih rinci mengenai fermentasi buah jambu merah dan dimana saya bisa uji kandungan gizi produk saya itu.

    Terima kasih pak.

    • jambu merah dapat menaikan trombosit tanpa difermentasi cukup dari sarinya saja dibuat minuman, kalau difermentasi ya pasti ada alkohol sebaiknya dilanjutkan menajdi cuka itu lebih baik

  145. assalam,,, pak apakah sama proses fermentasi pada mkanan seperti tempe dan jus dengan fermentasi wine?kalo sama berarti memabukkan juga? terimakasih ats jawabannya.

    • proses dan organismenya berbeda. pada wine tidak boleh ada oksigen sedang tempe ada tapi tdk banyak sehingga dibungkus agar jamur tidak berspora, tempe tidak menghasilkan alkohol sedang wine hasil utamanya alkohol. tempe adalah menjadikan protein mudah dicerna tubuh sedang wine mengubah gula menjadi alkohol. dan sebagainya jadi tempe adalah 100% halal dan tidak memabukkan

  146. Salam, Pak gimana caranya memastikan destilat kita bebas dari kandungan metanol seandainya hasil permentasi kita suling/destilasi, terima kasih

  147. assalamualaikum….
    pa klo tanin yang terkandung pada buah-buahan dpat menghanbat proses fermentasi alkohol g pa??? klo iya knpa??? truz klo ngga jga knpa???
    mksih y pa,,,,

  148. tpi pa pda saat sya fermentasi, sampel A sya hilangin dlu taninnya dan sampel B tidak sya hilangkan taninnya, dan hasilnya justru lebih besar sampel B yang taninnya tidak dihilangkan dri pda sampel A yang taninnya dihilangkan, kira-kira itu knpa pa???

    • kemungkinan tanin mengikat senyawa penghambat pertumbuhan khamir misalnya adanya logam berat dsb. ingat tanin adalah senyawa pengkhelat

      ________________________________

  149. oia pa, fermentasi yang saya lakukan khamirnya sya menggunakan ragi roti, trus pda awal fermentasi terbentuk gelembung keluar dari wadahnya, itu apakah pengaruh dari jumlah khamirnya atau dari wadah yang sya gunakan??? wadah yang sya gunakan erlenmeyer 1 Liter untuk sari buah sebanyak 1 Liter???

    • adanya gelembung menunjukkan bahwa proses fermentasi berlangsung dengan baik krn gelembung etrsebut adalah CO2 yg dihasilkan khamir, perhatikan agar tidak ada kebocoran sehingga tidak lagi anaerob

      ________________________________

  150. assalamualaikum,,,,
    pa klo terjadi penurunan kadar asam asetat pda fermentasi asam asetat, apa itu terjadi karena terjadinya teroksidasi???

  151. assalamualaikum,,,,,
    pak saya sedang membuat wine nangka bahan2 yg saya gunakan :
    1. jus nangka yg sudah diblender dua liter. 2.gula 10% 3.ekstrak kecambah 4.air lemon ke4 bahan tersebut saya saring dan saya rebus,lalu untuk membuat starter saya masukan 200ml kedalam botol yang volumenya 600ml lalu saya masukan 1sendok permifan,,,,, yang mau saya tanyakan adalah A.apakah bahan2 yang saya pakai sudah cukup untuk saat ini?. B.starter yg 200ml yg ada didalam botol saya masukan permifan 1sendok tadi apakah ditutup dengan kain selama 12jam atau ditutup rapat dengan plastik tanpa ada udara selama 12 jam? terima kasih pak.

    • 1. sudh cukup
      2.tutup kapas atau kain saja hingga nampak adanya gelembung2 aktif lalu tuang ke wadah utama dan tutup rapat beri saluran gas yg ujungnya masuk ke larutan desinfektan fermentasikan sampai helembung2 selsai dari saluran gas.

  152. Apakah tape di pasar2 sudah mengandung alkohol?
    Apakah durian yg berasa kepahit-pahitan mengandung alkohol?
    Sampai batas kadar alkohol dalam prosentase berapa, minuman bisa memabukkan orang dewasa dalam satu takaran saji? Apakah semua yg berakohol haram berapapun kadarnya?

  153. Selamat malam bapak

    Untuk artikelnya saya berterimakasih sekali karna saya bisa menbuatnya di rumah, dan jika boleh tolong buat juga artikel pembuatan Wine dari Tomat pak.

    Terimakasih.

  154. assalamualaikum wr. wb.
    saya sedang melakukan penelitian tentang amobil enzim pak dan membutuhkan natrium alginat sebagai matriknya..
    apakah bapak bisa memberikan informasi tentang tempat yang menjual natrium alginat di malang??
    terima kasih pak :)

    • boleh saja asal adasumber gula dari hewaninya.kalau susu ada sumber gulanya tetapi protein kalo rusak oleh alkohol maka akan terjad penggumpalan dan rusaklah susu tersebut

  155. pak… saya ingin bertanya tentang tutup selang yang digunakan untuk mengeluarkan gas CO2 dalam pembuatan wine. Pada ujung pipa yang lain dimasukkan dalam larutan disinfektan, campuran air dan disinfektan optimal berapa pak? disinfektan yang biasa digunakan apa ya pak?

    Terima kasih…

    • tidak ada ketentuan yang pasti,dapat dengan larutan betadin 5 % atau menggunakan air kapur dan sebagainya yang penting larutan tadi tidak dihinggapi organisme

  156. Pak Apakah dimungkinkan mmebuat wine dari buah pala? diternate buah pala menjadi sampah dan dibuang2 pak sudah dicoba dibuat manisan masih juga banyak yang terbuang pak tks

    • lakukan aging dalam waktu yang cukup lama biasanya diatas 6 bulan akan diperoleh hasil yg jernih dengan aroma yg enak adajuga cara cepat namun tidak baik dalamhal aroma misal dengan bentonit atau putih telur

    • proses sama bedanya pada bahan baku, wine dari buah anggur sedang bioethanol dari pati atau hasil pertanian bernilai ekonomi rendah

  157. pak saya minta tolong pak kalo wine apel itu gimana buatnya ya. trus apa ya perbedaan penggunaan amonium sulfat dan tauge dalam pembuatan wine. apakah kedua tersebut sebagai makronutrien khamir?

  158. Salam Hormat Pak
    Saya sedang ingin memulai membuat wine apel .Apakah Bapak mempunyai cara”nya. Apakah saya bisa minta tolong kirimkan itu ke email saya.Lalu apakah penggunaan tauge dan penggunaan amonium sulfat berbeda sebagai makronutrien ragi ? Mohon dijawab ya pak karena saya dalam proses mengerjakan KIR
    Salam Hormat :D

      • judul buku Mikrobiologi Industri. penerbit ANDI Ofset Jogja. ada di situsnya atau ke toko buku. di Granedia mungkin tdk ada krn merupakan sindikat Gramedia

    • caranya ada di buku saya mikrobiologiindustri. fungsi amonium sulfat dan tauge sama sumber nitrogen sedang tauge lebih lengkap karena ada nutrisi lain

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s