Khamir


Spesifikasi khamir dan faktor-faktor lingkungannya
Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid.
Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan sebagainya. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.

Karakteristik Umum Khamir
Khamir dapat diklasifikasikan berdasar pada karakteristik morfologinya namun demikian sifat fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan.

Karakteristik morfologi khamir dideterminasi menggunakan uji mikroskopis:
a. Bentuk dan Struktur
Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula.
b. Reproduksi
Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Karakteristik Kultur
Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada medium agar, kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda.
Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif ataupun keduanya. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium.

Produk bioindustri dan khamir yang terlibat

Pembuatan Bir
Khamir merupakan elemen paling penting dalam pembuatan bir. Siklus hidup khamir ini melalui dua tahap:
a. Tahap Reproduksi Dengan Oksigen (Aerob)
Tahap pertama ini adalah tahap reproduksi di mana khamir menggunakan oksigen, nutrien dan energi untuk penggandaan atau pembentukan tunas. Pertunasan akan terjadi setiap 4 – 60 jam tergantung dari strain khamir. Jika sejumlah kecil sel dimasukkan dalam bahan bir atau wine maka akan mengadakan penggandaan sampai jumlah yang cukup untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam tahap kedua.
Hal yang penting dalam tahap ini adalah berkurangnya oksigen dan meningkatnya keasaman (penurunan pH). Kedua perubahan ini akan merusak 5% bakteri yang ada. Bakteri dapat menggandakan diri lebih cepat setiap 20 menit. Oleh sebab itu penting untuk menguranginya pada tahap awal.

b. Tahap Produksi Alkohol Tanpa Oksigen (Anaerob)
Tahap kedua secara efektif dimulai ketika oksigen telah digunakan oleh khamir dan khamir menggunakan gula (maltosa, glukosa, fruktosa, dan sebagainya) untuk suplai oksigen. Beberapa produk pada tahap fermentasi ini adalah: karbon dioksida, etil alkohol, dan aroma. Kandungan alkohol yang semakin tinggi akan mematikan khamir. Jika khamir telah mengakhiri maka khamir ini akan terendapkan di dasar fermentor.
Khamir yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda sehingga kita kenal khamir wine, khamir bir, dan khamir roti.

About these ads

18 gagasan untuk “Khamir

    • ya setelah fermentasi jamur maka dilanjutakanfermentasi dalam larutan garam, disini berperan khamir dan bakteri. khamir yang banyak berperan adalah Saccharomyces rouxii

  1. assalamualikum pak..
    kalo jenis khamir yang merugikan itu biasanya apa ya?
    teman saya ada penelitian tentang senyawa polifenol dari extrak buah kakao sebagai penghambat khamir..nah dia bingung apa jenis khamirnya pak…

    • organisme itu netral merugikan atau menguntungkan tergantung dimana ia berada. misalnya Saccharomyces cerevisiae itu menguntungkan pada fermentasi alkohol namun pada nektar atau madu dia merusak.

  2. tanya ni pak
    karena saya tertarik pada buah duwet, khamir apa yang cocok untuk pembuatan wine duwet
    atau klo di ganti dengan fermipan bagaimana pak
    mohon penjelasannya pak…

  3. maaf pak mau tanya lagi ni ….
    untuk 1 kg buah duwet kira-kira berapa campuran fermipannya?
    mohon penjelasnnya dan saya ucapkan banyak terima kasih.

  4. ass.
    pak kalau boleh tau apa bedanya Khamir sama Ragi?? apakah sama??
    trs Sacharromyces creviceae itu termasuk Khamir/ Ragi??
    sy mw bikin cuka dr kulit nanas melalui fermentasi alkohol selanjutnya dilakukan asetifikasi.

    Terimakasih

  5. khamir dan ragi dapat dikatakan sama dapat pula tdak. khamir adalah organisme tunggal terjemahan dari yeast namun adapula yang menerjemahkan yeast dg ragi tapi ini tidakbaku. ragi sendiri sering digunakan sebagai pengganti kata inokulum jadidikenal ragi tempe, ragi tape atau ragi roti.
    Saccharomyces cerevisiae adalah khamir dan merupakan organisme utamadalam ragi roti ada sedikit dalam ragi tape sebaiknya tidak ada dalam ragi tempe.

  6. pak klo bikin inokulum dr kultur murni S. cerevisiae yg lebih aplikatif gmn ya?
    apakah dr sari limbah nanas saja sudah ckup untuk di jadikan medium pembiakan S. cerevisiae?? klo ditambah ekstrak toge brp perbandingan yg d gunakan?
    apa tujuan d “shaker” dg bbrp rpm ketika bkin inokulum?

    trmaksh , salam

  7. trimakasih pak
    pak sbnrnya konsentrasi inokulum S. cerevisiae yg optimal brpa ya? dr bbrpa literatur mnyebutkan 2-5%.. tp di bbrpa pnlitian dilkukan skitar 6-10%..

    Brpa konsentrasi untuk pembuatan etanol dari sari kulit nanas yg pling optimal ?

    apakah blog ini http://bioindustri.blogspot.com/ pnya bpk juga?? :D :D

    trims

  8. umumnya 5% sduah sangat mencukupi bila kultur dalam keadaan baik, ya tapi sering sulit dibuka jadi kurang aktif diisi sering lupa passwordnya. sementara ini yg lebih aktif. namun sementara agak tidakaktif krn mabru mnyelesaikan disertasi

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s