Mangga


Mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang banyak digemari karena rasanya yang manis dan segar. Mangga sering dikonsumsi baik dalam keadaan segar atupun olahan.Namun demikian, buah ini tidak memiliki umur simpan yang lama dan mudah mengalami pembusakan ketika disimpan pada suhu kamar. Perlakuan dengan air panas setelah pemanenan juga mengakibatkan percepatan proses pemasakan.
Pengolahan mangga baik skala besar maupun kecil dan juga konsumsi buah segar acapkali menghasilkan limbah yang cukup besar. Sebagai contoh, pengolahan mangga menjadi juice, nectar, puree, leather atupun jam akan menghasilkan limbah 35 – 65 % yang terdiri dari kulit, biji, dan bagian buah yang tidak terolah. Limbah mangga ini sebenarnya masih dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan ataupun produk pangan fungsional dan nutraceutical.
Kulit mangga kaya akan pektin, selulosa, hemiselulosa, lipid, protein, vitamin, polifenol dan karotenoid dengan sifat dan fungsional antioksidan yang bagus. Kulit mangga memiliki potensi dikembangkan sebagai bahan tambahan fungsional untuk produk-produk makanan sehat sehat seperti mie, roti, cake, biscuit bahkan makanan bayi. Kulit mangga mengandung.
Kulit mangga yang telah dikeringkan mengandung karotenoid. Metode pengeringan yang digunakan akan mempengaruhi kandungan karotenoid yang tersisa. Hal ini disebabkan karotenoid labil terhadap panas, tidak stabil pada aw rendah dan rentan terhdap degradasi enzimatik oleh lipoksigenase. Metode pengeringan dengan panas secara nyata akan merombak karotenoid dan kerusakan paling kecil jika digunakan freeze dried. Kulit mangga yang masih hijau yang dikeringkan mengandung 9,69 mg/100 g dan kulit mangga matang yang dikeringkan mengandung 16,06 mg/100 g. Total fenolat pada kulit mangga kering berkisar dari 2032–3185 mg GAE/100 g berat kering (GAE= gallic acid equivalent).
Tepung Biji mangga kaya akan asam galat (gallic), asam elagat (ellagic), asam ferulat (ferulic), asam sinamat (cinnamic), tannin, vanillin, koumarin dan mangiferin yang kesemuanya merupakan sumber antioksidan alami. Kadar total fenolat tepung biji mangga kering berkisar 11.228–20.034 mg GAE/100 g berat kering. Seperti halnya karotenoid, fenolat juga berkurang oleh perlakuan panas. Kapasitas antioksidan biji mangga berkisar dari 1110,15 – 1724,09 mol TE/g berat kering (TE= Trolox Equivalent) dan ini lebih tinggi dibandingkan dengan kulit mangga. Kapasitas antioksidan paling tinggi diperoleh jika digunakan pengeringan dg freeze drier kemudian diikuti dengan vacuum drier, dan cabinet drier. Kelarutan tepung kulit mangga adalah (53 – 64 %) sedangkan tepung biji mangga (20 – 42 %). Kelarutan biji mangga lebih kecil akrena tingginya kandungan pati dan lipid. Kelarutan paling tinggi jika pengeringan dilakukan menggunakan freeze drier diikuti dengan cabinet dan vacuum drier.

Pustaka
Sogi, D.S., M. Siddiq, I. Greiby, and K.D. Dolan. 2013. Total Phenolics, Antioxidant Activity, and Functional Properties of ‘Tommy Atkins’ Mango Peel And Kernel As Affected By Drying Methods. Food Chemistry 141: 2649 – 2655.

About these ads

2 gagasan untuk “Mangga

  1. Assalamualaikum Pak
    Wah bermanfaat sekali infonya
    Lama sy tidak mampir kesini lagi, isinya makin menarik hehe
    Saya cari-cari freeze dryer di Indonesia sepertinya masih sangat langka ya Pak
    Dan dari sumber-sumber yg sy baca, kurang ekonomis untuk produk yg nilainya rendah atau untuk produksi massal karena tidak continous ya..
    Sementara ini saya mengolah beras hitam dengan oven saja, yg hasilnya belum bisa membuat patinya matang (tergelatinisasi)
    Sehingga produk jadinya masih berampas ketika diseduh.
    Terpaksa sy ambil pilihan ini daripada merusak khasiatnya Pak
    Mohon sarannya untuk pengolahan yg lebih tepat ya Pak
    Saya juga penasaran Pak, untuk penelitian zat fungsional yg terkandung dalam suatu bahan, seperti daun, kulit dan biji mangga pada artikel ini, kira-kira perlu dana dan waktu berapa banyak ya?
    Terimakasih banyak :)

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s