Pewarna Alami

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan (Dikutip dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan elfi anis saati terbitan Trubus Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko buku se Indonesia) adalah:

• KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
• BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
• KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol
• KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
• ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

q KURKUMIN, berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warna kuning pada masakan yang kita buat.

Pembuatan bahan warna alami sebenarnya sangatlah mudah. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami ditumbuk, dapat pula menggunakan blender atau penumbuk biasa dengan sedikit ditambah air, lalu diperas dan saring dengan alat penyaring. Agar warnanya cerah dapat ditambahkan sedikit air kapur atau air jeruk nipis. Setelah diperoleh air perasan pewarna, lalu disimpan di dalam lemari es atau freezer jika menginginkan disimpan lebih lama.

Jika pewarna yang digunakan berasal dari gula kelapa yang digunakan pula sebagai pewarna pemanis, maka pilih gula kelapa yang kualitasnya bagus sehingga tidak perlu menyaring, lalu larutkan dengan air dingin atau air panas bila ingin cepat. Sedangkan untuk membuat pewarna hijau sekaligus pengharum dapat digunakan kombinasi daun suji dan pandan. Keduanya sekaligus ditumbuk bersama sedikit air, peras, lalu saring.

Pigmen Cair Pekat

Untuk pemekatan dibutuhkan alat-alat yang lebih baik yaitu pelarut petroleum eter(PE), kertas saring, penyaring vakum, evaporator vakum (untuk menguapkan pelarut), lemari es.

• Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi cara sederhana disaring dengan penyaring vakum guna mempercepat pemisahan antara pigmen dan ampas bahan. Penyaringan tersebut dengan kertas saring.

• Tambahkan petroleum eter 2 %, guna memisahkan pigmen antosianin dengan bahan pencampurnya (non antosianin)
• Ambil warna yang ada pada petroleum eter kemudian diuapkan dengan alat evaporator vakum dengan suhu 40 – 50 C.
• Dihasilkan pigmen pekat yang lebih murni.

Pigmen Bubuk

Pembuatan pigmen bubuk dilakukan dengan menambahkan bahan pengisi (filler) seperti pati, dekstrin atau gum arab dan digunakan alat spary drier. Pewarna yang diekstrak dengan petroleum eter dicampur dengan dekstrin (10 – 30%) kemudian dimasukkan dalam spray drier dengan suhu inlet 100 – 1100C dan suhu outlet 50 – 600C. mesin dinyalakan dengan pompa vakum guna mengurangi kerusakan pigmen oleh oksigen. Bubuk pigmen yang dihasilkan kemduian dikemas dengan plastic gelap (aluminium foil) dan disimpan pada tempat yang tidak lembab.

Isolasi antosianin dari bunga