Sinergisme Ozon dan CO2 dalam Sterilisasi Pangan

Ozon telah digunakan dalam disinfeksi dan deodorisasi dalam pemurnian air, dalam oksidasi dan pemucatan pada perlakuan limbah industria. Ozon juga digunakan dalam bidang pangan dan pengawetan. Dalam proses digunakan larutan ozon yang dihasilkan oleh gelembung-gelembung air dengan gas ozon yang digunakan untuk mengawetkan ikan dan sayuran segar yang dipotong. Ozon juga digunakan untuk mensterilkan buah dan sayur. Proses menggunakan larutan ozon juga dianggap lebih baik daripada gas ozon, karena memiliki efek germisidal yang lebih kuat sehingga lebih disarankan untuk bahan pangan.

Dalam proses yang menggunakan larutan ozon, larutan ozon secara langsung kontak dengan bahan pangan. Oksidasi ozon pada konsentrasi tinggi dapat merubah warn dan bau sehingga sering menjadi problema dalam aplikasi. Untuk mengatasinya kini mulai digunakan kombinasi dengan gas CO2.

Aplikasi Untuk Daging Sapi

Konsentrasi lethal bagi sel bakteri adalah 0,1 – 0,2 mg/l jika sel bakteri terkena gelembung ozon dalam larutan uji selama 5 menit. Konsentrasi ozon yang rendah tidak efektif jika terdpat vahan organik, karena bahanorganik akan memperoleh aksi yang sama dengan sela bakteri dari ozon.

Setelah sampel disimpan 7 hari pada 50C jumlah bakteri akan eningkat dan peningkatan ini tergantung perbandingan gas ozon dan CO2 yang digunakan. Efektivitas perbandingan yang baik dimulai dari perbandingan ozon dan CO2 dari 2:1, 1:1, 1:2 dan 1:3.

Aplikasi untuk Irisan Mentimun

Jika yang digunakan sampel adalah irisan mentimun maka jumlah bakteri secara efektif bekurang dengan sterilisasi 5 menit. Hal ini mungkin mentimun memiliki luas permukaan yang lebih besar dripada irisan daging. Untuk mentimun perbndingan yang baik adalah 3:1 dan 2:1. Setelah disimpan 14 hari pada 50C jumlah bakteri meningkat 200 kali.

Uji Pada Agar Plate

Jumlah bakteri setelah penerpaan CO2 lebih banyak daripada dengan ozon tetapi ukuran koloni bakteri lebih kecil dengan CO2. Koloni yang dihasilkan dengan penerpaan ozon umumnya adal di dalam agar.

Pada penyimpanan biji-bijian dengan menggunakan CO2 diketahui terjadai fenomena adsorpsi CO2 ke dalam komponen pangan terutama protein. Mekanisme inteaksi gas CO2 dengan protein karena pengikatan CO2 dalam protein dengan e-amino, a-amino dan guanidium.

Dalam sinergisme juga diketahui bahwa ozon lebih bersifat bakterisida daripada bakteriostatik sedang CO2 lebih bersifat bakteriostatik.

Amilase

Amilase (alfa, beta dan glukoamilase) merupakan enzim yang penting dalam bidang pangan dan bioteknologi. Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. saat ini sejumlah enzim amilae telah diproduksi secara komersial. Penggunaan mikrobia dianggap lebih prosepektif karena mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan kondisi lingkungan dapat dikendalikan.

Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh sumber karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya untuk mengoptimalkan produksi enzim. Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen antara laian: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir, amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat.

Dalam proses produksi selain bahan baku, maka yang juga perlu diperhatikan adalah mikrobia yang dipakai dan faktor lingkungan. Parameter-parameter yang perlu diperhatikan adalah suhu dan lama inkubasi, kelembapan, pH awal, jumlah inokulum dan sebagainya.

pada akhir fermentasi maka biomass padat yang dihasilakn dicampur dengan aquadest dan digojog kuat (blender) kemudian disaring. Ampas yang ada dicampur lagi dengan aquadest dan diperlakukan sama. filtrat yang diperoleh  kemudian disentrifugasi 10.000 rpm selama 15 menit dan supernatan yang jenrnih digunbakan sebagai sumber enzim kasar.

Sumber enzim kasar dapat diukur aktivitas enzimnya denngan cara campur enzim dengan larutan soluble starch 1% dalam bufer sodium asetat 0,1 M (pH 6,0) pada suhu 50 C selama 5 menit. Ukur glukosa yang dihasilkan. Satu unit aktivitas dijabarkan sebagai jumlah enzim yang memberikan 1 mg glukosa per menit pada 50 C.

anda tertarik?

Lampiran Jurnal:

1. amylase

Sari buah nanas

nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, Iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, biotin, vitamin B12m Vit E serta enzim bromelin.

Mengkonsumsi sari buah nanas akan meningkatkan protein dalam tubuh. nanas juga dapat digunakan untuk menguranngi dehidrasi.

Nutrisi nanas per 1 oz adalah :

kalium (kkal) = 17

energi (kj) = 73

lemak = 0 g

karbohidrat = 4,3 g

protein = 0,1 g

serat = 0,1 g

gula = 4,3 g

kolesterol = 0 g

abu = 0,3 mg

alkogol = 0 g