Dadih


Dadih adalah produk olahan dari susu kerbau yang dibuat dengan cara fermentasi alami pada suhu kamar selama 2 hari (Sughita, 1995). Saat ini dadih dikonsumsi sebagai makanan adat, disuguhkan pada acara pernikahan dan pemberian gelar datuk di daerah Sumatra Barat. Selain di daerah Sumatra Barat dadih juga terdapat di daerah Riau. Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah, atau dadih dicampurkan ke dalam minuman es bersama emping ketan, santan dan gula merah (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004). Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sughita, 1994). Bagi penderita “laktosa intolerance”, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu (Pato et al, 2004). Namun dewasa ini yang menjadi masalah besar adalah konsumsi dadih yang terus menurun, sehingga menyebabkan masa depan dari produksi susu kerbau dan dadih menjadi suram (Ibrahim, 2006).

Pada saat proses fermentasi telah selesai susu kerbau akan mengental (curd), rasanya menjadi asam (0,99%), memiliki kandungan protein (6,81%), lemak (8,66%), vitamin A (80 SI) dan total bakteri asam laktat (16,0 x 105 CFU/ml) (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004). Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Adanya kandungan BAL seperti Lactobacillus,Streptococcus, Leuconostoc dan Lactococcus membuat dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain menyeimbangkan mikroba dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh. Kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang dimiliki dadih menjadikannya sebagai produk pangan yang potensial untuk dikembangkan sebagai industri. Dadih dapat diproduksi sebagai 1) makanan jajanan seperti jelly dengan berbagai cita rasa yang disesuaikan untuk kalangan berbagai usia, 2) minuman segar seperti yakult atau campuran es krim, 3) produk makanan siap saji dengan tekstur padat seperti keju, mentega dan dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan seperti lauk, isi roti lapis, pengisi makanan jajanan dan campuran berbagai jenis roti, 4) suplemen makanan dalam bentuk tablet, pil, powder, granula atau pasta yang berisi BAL asal dadih, baik dikonsumsi langsung ataupun

untuk memperkaya berbagai jenis makanan dan minuman dan 5) sebagai sumber flavoring Murwani, 2006).

Pembuatan dadih masih dilakukan secara tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya. Oleh sebab itu kualitas dadih yang dihasilkan dari tiap daerah bervariasi, walaupun relatif tidak jauh berbeda. Kualitas dadih yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan (Purnomo, 1996).

Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalakan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983) serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan (Zakaria dkk., 1998).

· Susu kerbau dimasukkan dalam tabung bamboo

· Ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan di atas api dan diikat

· Disimpan dalam suhu ruangselama 24 jam

· dadih

41 thoughts on “Dadih

  1. Assalamualaikum,
    Sungguh sangat disesalkan jika di masa depan anak cucu kita tidak bisa lagi merasakan dan menikmati manfaat dari Dadih ini ya Pak. Negara kita sangat kaya akan makanan tradisional yang berpotensi bagi kesehatan. Selain Dadih, minuman dg bahan dasar yg sama (susu kerbau) juga ada di Sulawesi Selatan daerah Enrekang, yaitu Dangke. Tugas kita utk mengangkat nama mereka mjd lbh berharga namun tetap terjangkau. Mungkin ini adalah salah satu nilai positif dari keberagaman budaya di negara kita.
    Wassalam

  2. Assalamualaikum

    saya kemarin mencoba membuat dadih dari susu sapi yang langsung diperas agar tdk terlalu banyak terkontaminasi udara luar, karena susunya didak saya rebus terlebih dahulu. susu tsb langsung saya masukkan ke dlm tabung bambu kemudian ditutup dengan daun pisang.
    tabung bambu nya sengaja tidak saya lap dg kain,krn asumsi saya serbuk di dlm bambu yg membantu proses fermentasi, setelah saya tunggu selama 2 malam ternyata yg menggumpal hanya permukaannya saja, yg bawah masih cair, tetapi alhamdulillah rasanya enak sama spt yogurt cuma lebih kental terasa berlemak di lidah, kira2 dimana kesalahan saya yg menyebabkan tdk semua susu menggumpal.
    terimakasih

    • Trim anda mau coba buat dadih susu sapi. Saya senang, tapi ada sedikit kurang karena tidak menyetaraakan total solid susu sapi dengan susu kerbau. Yaitu hanya dengan menuapkan air susu sapi pada suhu 70 C hingga volumenya menjadi 50%. Silahkan mencoba

      • makasih atas segala masukkannya. semoga dapat mengambangkan dadih menjadi komoditas yang membanggakan bahwa kita punya produk olaha susu yang khas Indonesia.

  3. Yang sering dilupakan adalah adanya mikrobia pada susu, ambing dan lingkungan dan ini terbawa pada susu yang dihasilkan. juga kesesuaian nutrisi bagi mikrobia yang tumbuh.
    Untuk membuat dadih dari susu sapi (apakan nutrisinya sama dengan kerbau?) cobalah dengan menggunakan wadah bekas untuk buat dadih atau tambahkan dadih yang masih segar ke dalam susu sapi. fungsi dadih ini sebagai sumber inokulum atau mikrobia,
    selamat mencoba, saya tunggu kabarnya
    salam
    nur

    • aslkum.pak…bisa ngak minta jurnal tentang dadih pak…
      tolong dikirim ke email saya….(rahmat_tanjung25@yahoo.com)

  4. sy tertarik dgn artikel ttg dadih. bisakah sy memperoleh nomor kontak pengusaha / produsen dadih tsb?jika ada mohon infonya via e-mail sy..

    thx. wass..

    • Maaf kalau anda mengkonsumsi saja gampang, tapi kalau mau memasarkan susah. Produk dadih saya susah dipasarkan. Bagaimana caranya? Trimakasih

  5. saya mhs sedang melakukan penelitian ttg dadih tp dengan menggunakan susu sapi, memang susu mau menggumpal tp tidak menggumpal penuh msh encer…sy mw menanyakan apa ada yang salah dengan pekerjaan saya dan apakah sebelumnya sudah ada penelitian tntg bkteri dlm bambu?? krn sy ingin tw kira2 jneis bktri apa saja yg ada dlm bambu…dan sy juga mw bertany, apkh dlm proses pembuatan dadih ini dipengaruhi oleh jamur?? kalau ada kira2 jamur apa yang ada….terimakasih..
    salam
    dayu nana

    • sebaiknya gunaka dulu dadih yang dari bukittinggi. beli yang baru. dulu bimbingan saya begitu gunakan kulur langsung dari sana sehingga hasilnya baik. untukpenelitian sudah ada oleh dosen dari padang

  6. Assalamualaikum.

    Pak, saya ingin membuat dadih instant sebagai sumber probiotik, dadihnya sudah jadi dari bahan susu sapi yang dipekatkan ditambah starter masing-masing L.bulgaricus dan L.thermophillus. Saya ingin pake spray dryer, bahan pengisi apa ya pak yang cocok agar bakterinya tidak mati saat proses? terimakasih
    Wassalamualaikum.

  7. pak saya mw bertanya, sy melakukan penelitian tentang kualitas dadih dengan menggunakan 5 jenis bambu yang berbeda, setelah di uji protein, karbohidrat, dan lemaknya memperlihatkan perbedaan yang nyata….

    sy mw bertanya, kira2 penyebab perbedaan itu ap ya pak, padahal susu yang digunakan dari jenis yang sama, dan setelah diidentfikasi bakteri juga hampir sama (Streptococcus).. knp ya pak….????
    terima kasih

    • bagaimana dengan jumlah yang hidup? masing2 karena aktivitas metabolisme tergantung aktivitas dan faktor lingkungan yang ada jenis bambu mungkin mempengaruhi aktivitasnya.

    • selama mikrobia tidak mati, rasanya tidak masalah. tapi itu suatu hal yang menarik. saya belum tahu jawabannya malah nunggu dari anda.salam

  8. pak yang sata takutkan masalah pengeringan bambu adalah cara mengukur kadar air bambu serta daftar pustakanya pak.
    pak udah ada g’ oarang memakai kaleng untuk pembuatan dadih?????????tau ada g’ ide lain bapak tentang penelitian dadih ini????makasih pak!!!!!!!!

  9. pak’ saya mau meneliti dadih yang ada di daerah SUMBAR.
    yang menjadi pertanyaan saya apakah proses pembuatan dadih di daerah SUMBAR masing-masing berbeda?
    kalau ada yang berbeda, boleh gak saya tau di daerah mana saja yang berbeda proses pembuatannya?

  10. Di kenegarian Air Dingin Kodya Solok, Batusangkar, Bukit Tinggi. Banyak tempat yang bisa dikunjungi., yang semuanya tidak ada yang persis sama, maklum namanya makanan tradisional. Silahkan mengunjungi.

  11. pak, apakah dadih dapat ditambahkan zat aditif lainnya untuk meningkatkan nilai organoleptiknya. dan kapan pemnambahan dilakukan (sebelum/sesudah diperam).
    Bagaimana pula hasil dadih yang ditambahkan dg glukosa dari ekstrak tebu panggang?

    • dapat asal tidak mengganggu pertumbuhan bakterinya. jika ditambah glukosa mungkin jadia masam dan dapar rusak sebaiknya kalau nambah laktosa saja

  12. dalam pengujian laboratorium terhadap protein, lemak, hasil yang didapatkan sangat jauh berbeda dengan penelitian terdahulu (Bapak I Made Sugita).

    pertanyaan saya bagai mana caranya mengkonversikan nilai bahan kering dadih sehingga di peroleh nilai protein dan lemak dalam bentuk segar..

    terimakasih…………

  13. ada banyak sebab, kualitas susu yang dipakai juga sangat mempengaruhi, juga kualitas fermentsinya.
    kaitkan dengan kadar air kembalikan ke berat segar

  14. saya sedang penelitian tantang Dadih di SumBar.
    dalam pelaksanaan saya menemukan bahwa dadih yang di produksi oleh peternak tersebut ada yang menggunakan starter yang berasal dari dadih yang lama.

    pertanyaan saya adalah :

    apakah ada pengaruh perlakuan tersebut di ats terhadap kadar lemak,kadar air dan protein dadih tersebut? dan bagaimana pengaruhnya?

    Terimakasih…
    Mohon bimbingannya Pak…

    • Starter dapat berasal dari dadih lama selama masih baik dan itu umum dilakukan serta tidak apa-apa. lemak, protein adalah nutrisi bagi mikrobia starter jadi tentunya akan berubah untuk membentuk produk dan citarasa

  15. saya mau tahu berapa banyak atau mililiter kita konsumsi dadih susu kerbau bukan sapi dalam sehari untuk menurunkan kolesterol dan berapa hari bisa turun???????????tolong kirim ke email saya..terima kasih

  16. Saya melakukan penelitian Dadih yang diproduksi oleh peterna sendiri. dalam pembuatannya peternak melakukan penambahan starter dari ddih lama dan persentase starter bervariasi di setiap peternak. penambahan dilakukan stelah pemeraman selama 3 hari.

    satu peternak menambahkan starter sebanyak satu sendok makan, sedak kan peternak yang lain menambahkan starter dengan persentase yang sangat tinggi {1/4 bagian tabung bambu dari dadih lama (yang menjadi starter)}.

    dari satrter 1 sendok saya mendapatkan bahwa kadar protein dan lemaknya lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lain. namun kadar airnya lebih rendah.

    Kira2 penyebab rendahnya kadar air dadih yang ditambah satrter 1 sendok ini apa ya Pak??

    Mohon penjelasannya Pak Nur…

    TERIMAKASIH..

    • kdar air disebabkan oleh proses fermentasinya. jawaban lebih detil dapat itanyakan pada yglebih ahli. silahkan tanya ke Prof. usman pato dari Riau add saja di facebooknya

  17. oh ini yang disebut ampiang dadiah itu ya pak. kalo dulu yang jual susu segar lumayan sering, tapi sekarang sudah jarang. kalo bikin artificial pakai susu bubuk skim kira-kira bisa diakali?

  18. pak saya mahasiswa riau ingin meneliti tentang dadih dengan menggunakan bambu ampel dan bambu kuning,yang bambunya disimpan beberapa hari baru diisi susu.yang ingin saya tanyakan adakah pengaruh kualitas dadih terhadap perbedaan bambu tersebut dan lama masa simpan bambu terhadap hasil dadih?
    apaka ada perbedaan kualitas dadih antara susu yang langsung diperah dengan susu yang dibiarkan dulu untuk dimasukkan dalam bambu?

    mohon penjelasannya pak…

      • pak adakah pengaruh kualitas dadih terhadap masa produksi susu kerbau.berapa bulan masa perah susu kerbau yang baik untuk memperoleh kualitas dadih yang baik?

        Tolong penjelasanya pak?

  19. assalamu’alaikum…
    pak,saya mahasiswi ugm,kebetulan saya dan teman2 akan melakukan penelitian tentang dadih..
    kami butuh dadih asli dari susu kerbau, kami sulit sekali mendapatkannya di jogja atau jawa. apakah saya bisa memesan dadih itu dari bapak?
    terimakasih sebelumnya..

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s