Yogurt

Pengarang : Deddy Nanda S

sumber: http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1761437-yogurt/

Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.
Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Yoghurt umumnya dijual dengan penambahan kemanisan dan rasa, atau dengan penambahan buah untuk menambah rasa alaminya. Produk yoghurt di AS umumnya ditambahkan dengan pektin dan gelatin.

Ada beberapa jenis yoghurt, yaitu: Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %). Biasanya disajikan bersama dengan madu, walnut, atau buah yang disediakan sebagai pencuci mulut Lassi yoghurt : minuman dengan bahan dasar yoghurt. Berasal dari India dengan dua jenis rasa, yaitu rasa asin dan manis Kefir : minuman susu fermentasi. Kini biasanya dinamakan yoghurt siap minum atau yoghurt smoothie Home-made yoghurt : dapat dibuat dirumah dengan menggunakan sejumlah kecil kultur yoghurt aktif sebagai kultur awal. Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.

Dilestarikan, Tradisi Pengolahan Gula Aren Riau

Dikirim Oleh: Developer pada 17 Juni 2006 5:14:43 AM
MASYARAKAT Desa Huta Kaiti, Kecamatan Rambah, Kabupaten Rokanhulu, Riau dikenal sangat handal dalam memproduk gula aren dengan rasa lebih enak dan lebih manis dibandingkan produk dari daerah lain. Hal ini konon disebabkan masyarakat setempat memiliki cara tersendiri dalam mengolah gula aren itu menjadi produk yang siap dipasarkan. Konon juga cara-cara yang mereka miliki itu merupakan peninggalan nenek moyang mereka yang terus dipertahankan hingga sekarang.
MASYARAKAT Desa Huta Kaiti, Kecamatan Rambah, Kabupaten Rokanhulu, Riau dikenal sangat handal dalam memproduk gula aren dengan rasa lebih enak dan lebih manis dibandingkan produk dari daerah lain. Hal ini konon disebabkan masyarakat setempat memiliki cara tersendiri dalam mengolah gula aren itu menjadi produk yang siap dipasarkan. Konon juga cara-cara yang mereka miliki itu merupakan peninggalan nenek moyang mereka yang terus dipertahankan hingga sekarang.
Desa Huta Kaiti memang tidak bisa dilepaskan dari produk gula aren yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Industri gula aren di desa ini dikelola oleh masyarakat dengan usaha keluarga. Maka, jangan heran jika disamping dapur rumah penduduk terdapat dapur pengolahan gula aren. Dari dapur-dapur inilah, penduduk menghasilkan gula aren yang berkualitas tinggi itu.
Cara-cara tradisional yang digunakan masyarakat Desa Huta Kaiti dalam membuat gula aren ini diantaranya dapat dilihat dari bentuk dan kemasannya. Bila biasanya gula aren ini dikemas dengan mempergunakan plastik dan kemudian dimasukkan dalam kotak-kotak karton yang sudah diberi lebel atau merek. Namun gula aren yang diproduksi masyarakat Desa Huta Kaiti cukup dikemas dengan daun pisang kering.
Barangkali karena dibungkus dengan daun pisang kering inilah, produk gula aren itu bisa lebih awet dan tidak berubah rasa walaupun dalam jangka waktu lama. Soalnya daun pisang itu selain berfungsi sebagai pembungkus, juga dapat berfungsi sebagai bahan mengering atau pencegah kelembaban. Jadi walaupun disimpan berlama-lama, gula aren yang dibungkus dengan daun pisang dapat terus dalam kondisi kering.
Alat yang digunakan untuk mengolah daun pisang itupun juga sangat sederhana. Untuk menampung air gula yang diambil dari batang aren digunakan batang bambu (buluh) dengan panjang sekitar satu meter. Air gula itu setelah tertampung keseluruhannya dimasukkan kedalam kancah (kuali besar) untuk siap dimasak. Besarnya api untuk memasak juga tidak sembarangan. Masyarakat Desa Huta Kaiti mengerti sekali beberapa besarnya api dalam memasak gula aren itu.
Setelah cairan gula aren sudah mengental dan berwarna kehitam-hitaman, siap untuk dicetak ke dalam cetakan yang terbuat dari tempurung kelapa dan ada pula dari batang bambu. Disini dibiarkan hingga benar-benar mengeras. Setelah keras, dikeluarkan dari cetakan dan siap dikemas dengan mempergunakan daun pisang. Daun pisang yang dipergunakan bukannya yang masih hijau, tapi yang sudah tua dan berwarna kecoklat-coklatan.
Munir (54) salah seorang pembuat gula aren di Desa Huta Kaiti itu mengatakan, setiap hari (pagi dan sore) dia menyadap tangkai buah aren untuk mendapatkan air gula. Pukul 15.00 Wib dia mulai memasaknya dan sore harinya gula aren itu sudah siap dikemas. Setiap hari, ayah dari 3 orang anak ini mampu menghasilkan paling sedikitnya 3 kilogram gula aren.
Gula aren yang sudah dikemas dengan bentuk yang sangat spesifik itu kemudian dikirim ke rumah Rifaldi Nasution (46), seorang juragan gula aren di desa ini. Sebagai Ketua Himpunan Pemuda Reformasi Huta Kaiti, Rifaldi memang merasa bertanggungjawab dalam memasarkan gula aren yang diproduk masyarakat desanya.
KARENA itu berapapun banyaknya produk gula areal dari masyarakat ditampungnya. Bahkan tidak hanya itu saja, Rifaldi senantiasa menjaga harga gula aren ini, sehingga masyarakat mendapatkan harga yang layak dan pantas. “Walaupun stok gula aren di pasarannya banyak, namun sampai saat ini harga jual gula aren di tingkat masyarakat tidak pernah anjlok. Bahkan saya akan berusaha terus bagaimana agar harga gula aren ini terus mengalami kenaikan,” ujarnya belum lama ini di Desa Huta Kaiti.
KARENA itu berapapun banyaknya produk gula areal dari masyarakat ditampungnya. Bahkan tidak hanya itu saja, Rifaldi senantiasa menjaga harga gula aren ini, sehingga masyarakat mendapatkan harga yang layak dan pantas. “Walaupun stok gula aren di pasarannya banyak, namun sampai saat ini harga jual gula aren di tingkat masyarakat tidak pernah anjlok. Bahkan saya akan berusaha terus bagaimana agar harga gula aren ini terus mengalami kenaikan,” ujarnya belum lama ini di Desa Huta Kaiti.
Salah satu usaha yang dilakukannya adalah mengemas lagi gula aren yang diproduk masyarakat itu dengan bentuk yang lebih menarik dan meningkatkan kualitasnya. Namun begitu dia tidak akan meninggalkan ciri aslinya, yakni mempergunakan daun pisang kering. “Alhamdulillah dengan usaha-usaha yang saya lakukan ini, harga gula aren yang dulunya Rp3 ribu per kilogram, kini sudah menjadi Rp4.500 per kilogram,” ungkapnya dengan bangga.
Rifaldi menjelaskan, pengolahan gula aren di desanya ini sudah berlangsung sejak ratusan tahun yang lalu. Cara yang digunakan untuk mengolah gula aren itu juga tidak pernah berubah. Sejak dulu yang digunakan masyarakat tidak pernah berubah sampai sekarang. Seakan-akan cara pengolahan gula aren yang sangat sederhana ini terus dilestarikan hingga sekarang.
Dari pengolahan gula aren ini, Rifaldi pernah memperoleh penghargaan peringat juara harapan kedua dari Gubernur Riau Saleh Djasit yakni penghargaan Adi Karya pada tahun 2001 lalu. Bersamaan dengan itu pula, Himpunan Pemuda Reformasi yang dibinanya mendapatkan pinjaman modal sebesar Rp 5 juta dari Disperindag Rokanhulu yang pencicilannya dilakukan setiap bulannya.
Rifaldi saat ini sudah bisa memanfaatkan tenaga pemuda yang menganggur di desanya sebanyak tujuh orang. Para pemuda yang dipekerjakannya itu bertugas mengepak gula aren itu untuk kemudian mengirimnya ke berbagai tempat, seperti ke Pekanbaru, Medan dan Malaysia. “Khusus untuk ke Malaysia, permintaannya dari waktu ke waktu terus mengalami lonjakan. Ini yang sangat mengembirakan kami,” ujarnya.
Banyaknya orang menyukai gula aren dari Desa Huta Kaiti ini, menurut dia, disebabkan pengolahannya hanya mempergunakan teknologi tradisional peninggalan nenek moyang, tanpa mempergunakan bahan pengawet atau bahan lainnya. Karena itu dia bertekad akan terus mempertahankan tradisi pembuatan gula aren yang sampai kini masih tetap digunakan masyarakat di desanya itu.
“Saya memang sudah bertekad tradisi pembuatan gula aren yang digunakan masyarakat Huta Kaiti ini akan terus dilestarikan di sepanjang masa, karena tradisi ini telah membuat gula aren produksi masyarakat Huta Kaiti dikenal banyak orang,” ujarnya. Bahkan pihaknya saat ini sedang menjajaki kemungkinan pemasaran gula aren itu sampai ke manca negara, seperti Amerika Serikat dan negara-negara Eropa.(adrizas)
sumber:

Vacuum Fried Snack

Erdini Enggar

(Sebagian artikel beliau di Food Review Indonesia Edisi Juli 2008)

Hingga saat ini alat yang selalu dipakai untuk mengolah buah dan sayur menjadi keripik adalah mesin vacuum frying. Mesin ini berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi keripik buah/sayur yang kering dengan tetap mempertahankan warna, aroma, dan citarasa alami buah/sayur. Adapun buah yang diasa diolah adalah nangka, apel, pepaya, nanas, salak, waluh, pisang, rambutan, mangga, labu kuning atau melon. Jenis sayuran: jamur tiram, brokoli, buncis, kacang tanah, jagung, wortel, kacang panjang atau terong.

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik.

Ekstraksi antosianin dari ubi jalar

Ubijalar kaya akan serat diet, mineral, vitamin dan antioksidan seperti asam fenolat, antosianin, tokoferol dan beta karoten. Selain bekerja sebagai antioksidan, senyawa karotenoid dan fenolat juga menjadikan ubi jalar menjadi menarik dengan warna krem, kuning, oranye dan ungu. Kandungan fenolat pada ubijalar sekitar 0,14 – 0,51 mg/g berat segar. ubijlara ungu mengandung 0,4 – 0,6 mg antosianin/g berat segar.

Beberapa metode telah dikembanngkan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan dalam bahan pangan atau sistem biologis. Dua metode yang umum digunakan dalam uji aktivitas antiokisdan adalah DPPH dan ABTS. Generator radikal bebas yang dipakai dlam DPPH adalah 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl dan dalam ABTS adalah 2,2′-azinobis(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid.

Ekstraksi fraksi lipofilik dan hidrofilik (untuk analisis)

Tepunng ubijalar divortex selama dua menit dalam hexane. campuran kemudian disaring menggunakan Buchner funnel. Ekstraksi dilakukan dua kali dan ekstrak lipofilik yang diperoleh dievaporasi pada suhu 50 C menggunakan vacuum evaporator.

Residu setelah ekstraksi hexane kemudian di ekstraksi dua kali dengan metanol asam (asam asetat 7 % dalam metanol 80%) untuk memperoleh fraksi hidrofobik

analisis alkohol

Sampel sebanyak 25 ml ditambahkan 25 ml aquades dan dimasukkan dalam alat destilasi

Didestilasi hingga didapatkan destilat 25 ml

Destilat dimasukkan dalam alat piknometer dan dicatat suhunya kemudian ditimbang untuk menentukan berat jenisnya. Perhitungan sebagai berikut :

Bj. Destilat = ((a+b)-c))/((a+d)-c))

Keterangan (a+b) = berat pikno berisi destilat

(a+d) = berat pikno berisi aquades

c = berat pikno kotor

Setelah berat jenis destilat dihitung maka dilihat nilainya pada tabel, nilai pada tabel merupakan kadar alkoholnya

Gelatin

Nur Hidayat

Gelatin sebenarnya telah lama dikenal masyarakat sebagai adesif biologis. Kurang lebih 8000 tahun yang lalu masyarakat Timur Tengh telah memproduksi sebagai lem dari jaringan binatang. 3000 tahun kemudian Bangsa Arab menggunakan untuk lem kayu yang dihasilkan dari kolagen dan digunakan untuk perabotan. Penggunaan gelatin untuk pangan dimualai di Perancis ketika diblokade Inggris. Sekarang gelatin juga digunakan dalm bidang farmasi dan fotografi. Sejarah lengkap gelatin dapat dibaca pada buku “Gelatine Handbook – Reinhard Schrieber and Herbert Gareis – 2007 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim

Komponen utama dari gelatin adalah protein. Kandungan protein berkisar antara 85 dan 92%. Gelatin dihasilkan melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Kolagen protein yang terdapat pada binatang dan manusia. Berbeda dengan protein yang umumnya sperikal maka kolagen memiliki struktur linier seperti serat.

Dalam pembuatan gelatin, perlakuan terhadap bahan baku adalah dengan melarutkan pada larutan asam atau alkali sehingga terjadi pemecahan parsial pada ikatan silangnya. Struktur yang pecah ini disebut sebagai kolagen yang larut air dan dikenal sebagai gelatin. Hidrolisis kimia ini dapat dilengkapi atau diganti dengan penggunaan enzim yaitu enzim kolagenase.

Gelatin membentuk larutan koloid dengan air, sehingga secara teknologi, glatin adalah hidrokolid. Yang termasuk dalam hidrolkoloid selain gelatin adalah pectin, karaginan, gum arab, xanthan, guar gum, locust bean gum dan sebagainya.Hidrokoloid digunakan dalam industry pangan bukan karena nilai nutrisinya namun karena multifungsinya. Namun demikian, hidrokoloid tunggal tidak mampu memenuhi semua keinginan termasuk juga gelatin sehingga sering dipakai lebih dari satu hidrokoloid.

Sifat fungsional dari gelatin dapat dibagi dalam dua kelompok. Pertama adalah sifat yang berkait dengan gelatinisasi yaitu: kekuatan gel, waktu gelatinisasi, suhu didih dan viskositas. Kedua yang berkait dengan sifat permukaan gelatin misalnya pembentukan dan stabilitas buih dan emulsi, sifat adesif dan ketidaklarutannya.

Sifat-sifat yang penting bagi gelatin adalah:

Sifat yang berkait dengan gelatinisasi:

· Gel formation

· Texturizing

· Thickening

· Water binding

Pengaruh-pengaruh permukaan”

· Emulsion formation and stabilization

· Protective colloid function

· Foam formation and stabilization

· Film formation

· Adhesion/cohesion

Pembentukan gel, viskositas dan tekstur adalah yang paling berkait dengan struktur, ukuran molekul dan suhu system.

Gelatin adalah campuran polimer dengan panjang rantai yang berbeda-beda. Jadi, larutan yang sejati tidak terbentuk, jelasnya adalah sebagai larutan koloidal atau bentuk sol. Pada keadaan dingin, sol akan berubah menjadi gel dan dalam keadaan hangat akan kembali menjadi sol. Sifat dapat balik ini disebut proses gelatinisasi dan merupakan teknologi yang paling penting dari gelatin.

Analisis untuk mengukur kekuatan gelatinisasi adalah Nilai Bloom. Proses ini ditemukan oleh Oscar T Bloom yang kemudian dikembangkan oleh “Machine for Testing the Jelly Strength of Glues, Gelatines and the Like” yang dipatenkan pada tanggal 9 Juni 1925 (US Patent No. 1 540 979). Nilai Bloom adalah berat dalam gram yang dibutuhkan untuk penghisapan spesifik terhadap tekanan pemukaan standar.

Nilai Bloom untuk gelatin komersial adalah 50 – 300 Bloom. Gelatin dengan nilai Bloon tinggi dikarakteristikkan oleh melting point dan gelling point yang lebih tinggi dan waktu gelatinisasi yang lebih pendek pada produk akhir dan warna lebih cerah serta baud an tastenya lebih alami. Gelling power yang lebih kuat juga menunjukkan jumlah gelatin yang dibutuhkan lebih sedikit untuk mencapai produk akhir yang diharapkan.

Secara umum, transisi sol/gel dapat dievaluasi dengan kisaran suhu 5 – 600C, dan konsentrasi gelatin dapat bervariasi antara 0,5 dan 50% (tergantung pada kualitas gelatin).

Sifat permukaan gelatin didasarkan pada kenyataan bahwa rantai samping gelatin, seperti halnya protein yang lain, memiliki gugus yang bermuatan dan bagian tertentu dari rangkaian kolagen mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik.

Bagian hidrofobik dan hidrofilik dapat berpindah di permukaan, sehingga mengurangi tegangan muka larutan. Pada saat yang sama, gelatin memeliki beberapa sifat melindungi stabilitas permukaan yang dibentuk. Sifat multifungsi dari gelatin ini digunakan dalam produksi dan stabilisasi buih dan emulsi.

Titik isoelektrik adalah dasar yang penting dalam mempengaruhi aktivitas permukaan gelatin. Jika pH sekitar gelatin berkaitan dengan titik isoelektrik, gelatin menjadi tidak bermuatan, jika pH lebih tinggimaka akan bermuatan negative dan jika lebih rendah bermuatan positif. Dalam larutan gelatin pH berkisar 5,0 – 9,0, jika dkondisikan alkali, gelatin bermuatan negatif dan jika dikondiskan asam bermuatan positif. pH di bawah 5,0 semua tipe gelatin akan bermuatan positif dan di atas 9,0 semuanya negative.

ph gelatin