Kecap (shoyu) sebagai penyedap fungsional?


shoyu

Kecap (shoyu) merupakan bahan penyedp berbentuk cair yang banyak dikonsumsi masyarakat. variasi kecap tergantung negaranya. di Indonesia kecap dibedakan berdasar penambahan gula sehingga dikenal kecap asin, kecap manis dan manis sedang. di Jepang kecapdibedakan berdasar campuran bahan bakunya, dan salah satu yang terkenal adalah shoyu. Shoyu pertama kali dibuat diperkirakan tahun 1254 oleh para pendeta Budha secara tradisional dalam tangki-tangki dari kayu dengan fermentasi 1 -2 tahun. Namun,kini fermentasi telah dilakukan secara modern dan terkomputerisasi mulai dari perebusan hingga pembotolan.

Kedelai yang telah direndm (lunak) direbus pada suhu dan tekanan tinggi, sedang gandum disangrai, kemudian dengan perbandingan jumlah yang sama kedua bahan dicampur dan diinokulasi dengan seed koji Aspergillus oryzae atau sojae. Jika jamur telah tumbuh merata maka dimasukkan dalam larutan NaCl yang disebut moromi dan difermentasi selama 6 -8 bulan pada suhu kamar atau lebih tinggi.

Moromi mengandung lactobacilli halotoleran seperti pediococcus soyae nov. sp atau Tetragenococcus halophilus dan khamir halotoleran seperti Zygosaccahromyces rouxii dan Candida fameta. Mikroorganisme lainnya seperti Aureobasidim  pullulans dan  Metschinokowia koreensis yang berkontribusi terhadap poliol dan pati juga terisolasi dari fermentasi ini. Setelah fermentasi moromi dipress dan cairan yang diperoleh dipasteurisasi untuk dihasilkan kecap.

Kecap membantu sekresi dari pencernaan manusia karena mengandung komponen-komponen bioaktif seperti asam amino, poliol dan senyawa-senyawa aromatik. Senyawa-senyawa tersebut ada yang bersifat antikarsinogenik, antimikrobial terhadap Shigella flexneri, Salmonella typhi, S. paratyphi, S. enteridis, Vibrio cholera dan Escherichia coli O157:H7.

Kecap juga memiliki aktivitas antioksidan karena mengandung 4-hidroksi-2(atau 5)-etil-(5 atau 2)-metil-3(2H)-furanon sebagai komponen flavor dan senyawa ini memiliki potensi antioksidan dan aktivitas antikarsinogenik.kecap dapat menurunkan tekanan darah. isoflavon yang terdapat pada kecap dapat mengahambat aktivitas hstidin dekarboksilase yang menghasilkan histamin.

Selama fementasi, protein kedelai dan gandum akan terdegradasi menjadi peptida-peptida pendek dan asam-asam amino oleh enzim-enzim proteolitik mikrobia dan tidak lagi dijumpai senyawa alergen pada kecap. Sekitar 1 % polisakarida asli pada dinding sel kedelai terdapat pada kecap dan poliskarida ini memiliki potensi aktivitas antialergi baik secara invitro maupun in vivo.

Jadi kecap sebenarna tidak hanya sebagai penyedap tradisonal namun lebih sebagai penyedap fungsional. Anda setuju?

Sumber: Muroka, Y and M. Yamshita. 2008. Traditional healtful fermented products of Japan. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 35; 791 – 798.

6 thoughts on “Kecap (shoyu) sebagai penyedap fungsional?

  1. Assalamu’alaikum, kenalkan saya dede ramlan dari tasik. banyak yang ingin ditanyakan mengenai tempe dan kecap, tapi harus pada siapa. Alhamdulillah saya membaca propil bapak. kayaknya bapaklah yang saya cari selama ini.

  2. saya bikin tempe dari tahun 1997, seiring perkembangan permintaan konsumen dan kenaikan harga kedelai, lallu saya mengakali pembuatan tempe tersebut dicampur menggunakan hampas tahu, masalahnya tempe yang dicampur ini cepat panas dan rusak, kenapa yachhh?
    sekarang ini saya lagi mencoba membikin kecap, masalahnya kecap yang saya bikin tidak beraroma seperti kecap biasanya, apakah karena yang saya pakai menggunakan ragi tempe? ( dibuat dari tempe yang tidak habis dijual? terima kasih

    • tempeyg dicampur ampas tahu akan memjadikan ruang antar kedelai menjadi kecil dan kadar air naik maka rekais akan cepat panas dan kemungkinan tumbuh bakteri sehingga cepat rusak. sebaiknya dipisah kalau ampas ya ampaskalo kedelaiya kedelai biar konsumen juga tidakmerasa tertipu.
      Kecap di Indonesia memang paling unik, ditempat lain umumnya menggunakan Aspergillus oryzae bukan jamur tempe dan fermentasi dalam larutan garam cukup lama. orang indonesia tidak sabar sehingga aroma diambil dari penmabahan bumbu2. untuk lebih detail dapat dibaca dibuku saya “Mikrobiologi Industri” yang dijual di toko2 buku.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s