Pembuatan Minuman Probiotik sari ubijalar


• Pemotongan
Ubi jalar yang sudah dikupas dan dicuci kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghancuran pada tahapan selanjutnya serta berguna pada saat proses blanching.
• Blanching
Blanching adalah pemanasan awal bahan baku yang bertujuan membunuh mikroba ikutan yang umumnya ada di permukaan bahan. Dilakukan pada suhu ±60-80°C selama 10 menit supaya tidak merusak kandungan beta karoten serta pati yang terdapat pada sari ubi jalar tidak mengalami pegendapan, hal ini kemungkinan terjadi gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah (Winarno, 1991) serta dapat mencegah terjadinya browning.
• Penghancuran
Dilakukan menggunakan blender untuk mendapatkan sari ubi jalar dengan perbandingan ubi jalar : air = 1 : 2 agar mempermudah penyaringan.
• Penyaringan
Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dengan sarinya.
• Pengendapan
Sari yang sudah didapatkan diendapkan menggunakan sentrifugator yang dapat memisahkan pati, supaya tidak merusak kualitas minuman probiotik yang dihasilkan, sehingga didapatkan filtrate / sari yang jernih.
• Pemanasan
Melalui pemanasan pada suhu ±80°C selama 10 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba yang terikut selama proses sehingga dapat menjaga keawetan sari ubi jalar oranye.
• Pencampuran
Pada proses ini ditambahkan bahan tambahan seperti susu skim ke dalam sari ubi jalar oranye sebagai tambahan nutrisi bagi Bifidobacterium bifidum dan untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk aroma dan cita rasa, serta memperbaiki kualitas akhir produk probiotik yang dihasilkan. Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan dapat larut dengan baik dan tidak menggumpal sehingga dapat memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan produk.
• Pemanasan
Menurut Winarno (1991) pemanasan dilakukan pada suhu kurang dari 80°C selama 10 menit sebab bila dilakukan lebih dari itu dapat merusak kandungan nutrisi yang ada. Pemanasan akan menghilangkan oksigen, memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum, serta dapat membunuh bakteri patogen.
• Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu produk mencapai ±40°C agar sesuai untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum.
• Pengenceran
Pengenceran dilakukan dengan tujuan menurunkan kandungan pati yang tidak dapat dipisahkan dengan cara disentrifugasi yang dapat merusak kualitas minuman probiotik seperti yang telah dijelaskan di atas. Pengenceran yaitu 0,5; 1; 1,5; 0,29 dan 0,71 (v/v air yang ditambahkan ke dalam sari ubi jalar oranye).
• Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan kultur starter sebanyak 2% (v/v) yang dilakukan secara aseptis, setelah itu dilakukan perhitungan jumlah Bifidobacterium bifidum dengan menggunakan haemacytometer sebagai jumlah bakteri awal yaitu sebanyak 103 log cfu/ml sebagai batas syarat tumbuh maksimal (Religinika, 2005).
• Inkubasi
Inkubasi dalam inkubator pada suhu yang disesuaikan dengan rancangan percobaan yaitu pada suhu 25; 35; 45; 21dan 49°C selama 15 jam

6 thoughts on “Pembuatan Minuman Probiotik sari ubijalar

  1. pak bagaimana cara mendapatkan kultur siap pakai u fermentasi dari kultur murni???
    yang ada di tangan saya skrg kultur murni pak,
    terimakasih pak

  2. Assalamualaikum …
    mau tanya Bifidobacterium bifidum itu langsung dihasilkan oleh ubi jalar itu sendiri apa ada zat additif lain untuk bisa menghasilkan bakteri tersebut?
    Satu lagi apakah susu skim atau air yang ditambahkan sebagai pengencer bisa di ganti dengan susu segar?
    Wassalamualaikum
    Terima kasih

  3. pak nur apa bisa bifodobakterium longum digunakan sebagai pengawet alami nata de coco klo bisa cara dan takarannya bagaimana terima kasih…

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s