Mocal atau Mocaf

Achmad Subagyo

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Kata Mocaf (atau Mocal) adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berartitepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, Mocaf merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi dengan mikrobia bakteri asam laktat (BAL) mendominasi selama fementasi tepung singkong ini. Mikrobia yang tumbuh menghasilkan  enzim pektolitik dan selulolitik yang dapat mengahncurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.

Mikrobia tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik daritepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula citaras MOCAF menjadi netral dengan menutupi citarasa singkong sampai 70%

untuk artikel lanjutnya dapat dibaca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2008. atau hubungi penulis/penerbit mana yang lebih mudah. semoga membawa manfaat.

Iklan

FORMULASI TEPUNG UBI JALAR, TAPIOKA, DAN TERIGU DALAM PEMBUATAN KERUPUK SIMULASI UBI JALAR

Moh. Sabariman1), Rahmawati2), dan Roni Raniawan3)

1)       Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta

2)       Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta

3)       Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta

ABSTRAK

Kerupuk simulasi ubi jalar merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan formulasi ubi jalar sebagai bahan utama dicampur dengan bahan-bahan lain untuk membentuk tekstur dan sifat mutu yang dikehendaki.  Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu terhadap mutu krupuk simulasi yang dihasilkan. Formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu yang diteliti adalah 50 : 50 : 0, 50 : 40 : 10, 50 : 30 : 20, 50: 20 : 30, dan 50 : 10 : 40.  Mutu kerupuk dinilai melalui uji kimia (kadar air dan kadar abu), uji fisik (kekerasan), dan uji organoleptik  (hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur).  Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor (formulasi) dengan lima taraf dan tiga kali pengulangan.  Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variansi dan uji beda nyata Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kekerasan, mutu hedonik dan hedonik rasa, dan tekstur tetapi tidak berngaruh nyata terhadap mutu hedonik dan hedonik aroma. Berdasarkan tingkat kekersan dan organoleptik, kerupuk simulasi ubi jalar yang dinilai terbaik adalah kerupuk yang dihasilkan dari formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu 50 : 50 : 0 yang mempunyai ciri-ciri kekerasan 683 mg/detik, tekstur sangat renyah dan disukai, rasa khas ubi agak kuat dan agak disukai, warna putih kekuningan dan disukai, aroma khas ubi jalar agak kuat dan tingkat kesukaan netral, kadar air 4,38 %, kadar abu 1,25 %, protein, 1,41%, lemak, 0,10 %, karbohidrat 92,86 %, aw 0,48, b karoten 0,25 ppb.

Kata-kata kunci: formulasi, ubi jalar, kerupuk simulasi ubi jalar

Abstrak makalah seminar nasional Pengembangan Agroindustri berbahan baku lokal UB Agst 2008