Lipase

Nur Hidayat

Lipase (EC 3.1.1.3) memiliki nama sistematik triacylglycerol hydrolase yang secara alami memiliki fungsi menghidrolisis triasilgliserol menjadi gliserol dan asam lemak. Berbeda dengan carboxyl esterase (EC 3.1.1.1) yang mengkatalisis pada antar muka lipid-air, sehingga disebut aktivasi antar muka yang memiliki aktivitas katalitik tinggi yang hanaya diamati dengan adanya fase hidrofobik (triasilgliserol terdispersi dalam air atau pelarut organik). Fenomena ini kemudian dikaitkan dengan adanya oiligopeptida hidrofobik (tutup) yang menutupi jalan masuk ke sisi aktif enzim. Pengecualian aktivasi antar muka lipase dijumpai pada Pseudomonas glumae, P. aeruginosa dan Candida antartica B meskipun demikian semua lipasenya memiliki tutup namun lebih kecil. Modifikasi tutup akan menghasilkan perubahan lingkup substrat dan stabilitas terhadap deterjen. Pada semua lipase, terdapat tiga serangkai katalitik yaitu serine,histidin dan aspartat (atau glutamate pada beberapa enzim seperti lipase dari Geotrichum candidum atau Candida rugosa) (Kourist et al, 2010).

Fleksibilitas tutup pada lipase candida rugosa sangat dibatasi dalam pelarut organik dan wilayah tutup diamati lebih fleksibel daripada inti protein. Mekanisme penguncian tutup sebagai jembatan garam antara Lys85 dan Asp284 dalam CC14 memiliki jarak 15,3 A (Ramakrishnan et al, 2008).

Semua lipase menunjukkan karakteristik a,b-hidrolase yang juga ditemukan pada esterase, protease dan enzim-enzim lainnya.Lipase tidak membutuhkan kofaktor dan kebanyakan enzim microbial mununjukkan aktivitas maksimum pada pH 7 – 9 dan suhu 30 – 400C. Pengecualian yang penting adalah lipase dari Rhizomucor michei dan Thermomyces lanuginose yang memiliki aktivitas tinggi dan stabil pada suhu 60 – 800C (Kourist et al, 2010).

Daftar Pustaka:

Kourist, R., H. Brundiek and U.T. Bornscheuer. 2010. Portein Engineering and Discovery of Lipase. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 112: 64 – 74.

Ramakrishnan, K.S., V. Krisna., V. Kumar., B.S. Laksmi., S. Anishetty and P. Gautam. 2008. Molecular Dynamic Simulation of Lipase. Int.J. Integtrative Biol. 2: 204 – 213.

Iklan

Keracunan Makanan

Keracunan makanan terjadi jika seseorang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroorganisme atau toksin yang tidak diketahui. Banyak kasus keracunan makanan yang tidak dilaporkan karena gejalanya mirip influenza. Gejala yang paling umum dari keracunan makanan adalah kram perut, mual, muntah-muntah, pusing, diare dan demam. Kasus keracunan makanan yang tercatat umunya karena terjadi secara masal misal pada karyawan pabrik, hajatan warga atau menimpa satu keluarga dan melibatkan rumah sakit atau puskesmas dalam perawatannya.

Di Amerika Serikat tiga patogen yang sering dilaporkan adalah Salmonella, Listeria dan Toxoplasma sedang di Eropa adalah campylobacter jejuni, rotavirus, Aeromonas spp., Yersinia spp dan Escherichia coli.

Di Indonesia laporan tentang jenis organismenya sering tidak dilaporkan secara luas.

Sejumlah faktor yang berkontribusi terhadap keracunan dan tidak amannya makanan adalah:

• Kontrol yang kurang terhadap suhu selama pemasakan, pendinginan dan penyimpanan

• Pemahaman terhadap kebersihan yang rendah dari pekerja

• Kontaminasi silang antara bahan baku dan produk yang telah diproses

• Kurangnya monitoring selama proses.

Faktor-faktor di atas dapat dikurangi dengan melakukan training pekerja tentang sanitasi produksi dan penerapan HACCP.