Sukrosa ester bukan pemanis


Sukrosa ester asam lemak, umumnya dikenal sebagai ester sukrosa, dan ester sukrosa oligo adalah ekstensi yang relatif baru dalam bidang emulsifier dan termasuk dalam emulsifier non ionic. Senyawa ini diperoleh dengan esterifikasi satu atau lebih dari (primer) gugus hidroksil dari molekul sukrosa dengan asam lemak metil. Dengan memvariasikan derajat esterifikasi dari molekul sukrosa adalah mungkin untuk mendapatkan pengemulsi dengan nilai HLB berkisar dari 1 sampai 16 untuk mono-ester tinggi. Ester sukrosa dapat digunakan dalam berbagai aplikasi makanan. Mereka sebagian besar digunakan di industri roti, kembang gula, makanan penutup dan emulsi khusus.

Ester sukrosa diklasifikasikan sebagai pengemulsi, selain emulsifikasi mereka memiliki fungsi tambahan yaitu berinteraksi dengan pati, interaksi dengan protein, kristalisasi gula dan aerasi. Fungsi-fungsi ini dapat mempengaruhi produksi dan kualitas produk akhir. Sebagai contoh adalah pada kesegaran produk panggang, hasil rasa es krim atau mousse cokelat dan dan permen.

Sukrosa (oligo) ester mencair pada suhu antara 40°C dan 60°C, tergantung pada derajat esterifikasi. Pemanasan sampai suhu 185°C dapat dilakukan tanpa efek yang merugikan pada kinerja. Namun, pada suhu yang lebih tinggi dari 140°C beberapa pembentukan warna dapat terjadi karena karamelisasi. Mereka stabil pada nilai pH antara 4 dan 8. Pada nilai pH yang lebih tinggi dari 8,saponifikasi dari ikatan ester mungkin terjadi, sementara di bawah kondisi asam inversi dari bagian sukrosa adalah mungkin. Agregasi asam dapat terjadi pada pH yang sangat rendah dan konsentrasi garam yang tinggi. Ester sukrosa lebih mudah larut dalam air dan tidak larut dalam minyak. Sukrosa ester oligo tidak larut dalam air dan lebih larut dalam minyak. Ketika fase minyak atau air dipanaskan sampai 60 – 80°C kelarutan meningkat

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s