Ketahanan pangan berbasis pangan lokal


  1. Hariyadi – UGM (dalam diskusi ucapan selamat Prof Bagio UNJ)

Menurut Ave (1977), pangan pokok nenek moyang kita ialah pati sagu, kemudian berangsur-angsur berubah ke beras. Pulau Jawa dulu disebut Java Dvipa, yang artinya pulau padi. Jenis padi buluh (Oryza sativa var. javanica) yang memiliki rasa yang enak, bau harum dan tekstur yang empuk berasal dari Jawa. Jawa sudah lama dikenal sebagai pulau penghasil dan pengekspor beras (Anonim, 2000).

Setelah tahun 1500, pengembangan jalur-jalur perdagangan oleh orang-orang Spanyol, Portugis dan kemudian Inggris, Perancis dan Belanda, menghasilkan penyebaran yang cepat dan saling tukar berbagai jenis tanaman. Kebun percobaan dan kegiatan perdagangan berperan penting dalam penyebaran bahan-bahan tanaman (Gabbon dan Pain, 1985). Tanaman pangan seperti jagung, ubi kayu, dan kentang yang berasal dari Amerika Selatan, kemudian tersebar ke seluruh penjuru dunia.

Evolusi dari pangan pokok sagu dan keladi ke padian terjadi di wilayah kering seperti Timor, Flores dan Sumba. Empat palma penghasil pati sebagai pangan pokok sebelumnya ialah gebang, lontar, dan sedikit sagu Metroxylon sp dan aren yang kurang tahan pada lahan kering. Pengenalan jagung yang cocok di iklim Nusa Tenggara mengakibatkan perubahan pola pangan pokok sagu dan keladi, ke jagung. Sedikit wilayah ditanami padi dan sorgum (Andropagon sorghum Brot.) (Kruyt, 1972; dalam Avé, 1977). Berbeda terhadap Sorghum bicolor (L) Moench yang dimasukkan ke Nusantara pada tahun 1925 (Rismunandar dan Fraeyhoven, 1974).

Pemanfaatan ubi kayu dan jagung sebagai pangan pokok di beberapa wilayah adalah akibat lingkungan yang memaksa, arena nenek moyangnya pemakan beras, lama sebelum ubi kayu dan jagung didatangkan ke Nusantara. Jika beras terjangkau secara fisik dan ekonomis di wilayah-wilayah tersebut maka beras menjadi pangan pokok.

Pengembangan tepung ubi kayu di Indonesia senantiasa timbul-tenggelam seiring dengan pengembangan diversifikasi pangan. Kemampuan penyediaan pangan pokok mengakibatkan diversifiksi pangan masih berkisar utamanya pada diversifikasi pangan pokok.

Usaha diversifikasi pangan dilakukan a. l. dengan penyediaan tepung ubi kayu untuk lebih mengawetkan, lebih luwes dan memudahkan pemanfaatan selanjutnya. Tahun 1989, usaha pengembangan produksi tepung ubi kayu oleh KUD didukung oleh Pemerintah dan BUMN. Misal di Wonogiri dibangun pabrik tepung ubi kayu oleh PT Daun Buah anak perusahaan PT Pupuk Kaltim. Di Gunung Kidul di 3 Kecamatan dibangun pabrik semacam dengan dukungan Program Banpres. Namun, usaha tersebut tidak berkembang karena harga tepungnya mendekati harga terigu. Bahkan kemudian mati sama sekali.

Cara pembuatan tepung ubi kayu pada saat itu meliputi tahap-tahap:
pengupasan, pencucian, perajangan (di beberapa tempat diikuti pengempaan untuk mengurangi kadar air), pengeringan, penggilingan dan pengayakan.

Cara pembuatan tepung ubi kayu kemudian dikembangkan oleh Dr. Achmad Subagyo dengan menambah tahap fermentasi rajangan dengan produknya disebut mocaf. Sejauh ini, informasi ilmiah tentang mocaf yang saya peroleh sangat terbatas. Apakah Prof. Subagyo bisa menjelaskan melalui media ini?

Beberapa perajin yang datang ke FTP UGM menceritakan cara pembuatannya melalui fermentasi dengan enzim yang terdiri atas bakteri dan lain-lain.
Bagaimana penjelasan tentang enzim terdiri atas bakteri dan lain-lain?

Pembuatan tepung ubi kayu sudah berkembang pesat di Nigeria yang memanfaatkan ubi kayu sebagai pangan pokok. Tepung kpor umilin dibuat dengan fermentasi kasava kupas yang terendam air selama 3-5 hari, penirisan, penghancuran, dan pengeringan dengan sinar matahari. Bila diperlukan dapat ditumbuk menjadi tepung (Inyang et al., 2006). Tepung
fufu dibuat dari kasava kupas, dipotong-potong, direndam selama 3-4 hari, ditiris, dihancurkan, diayak, dan kemudian dikeringkan (Chukwuemeka, 2007).
Pembuatan tepung cassava lafun telah dikembangkan dengan fermentasi kasava parut selama 3 hari dengan inokulum Corynobacterum manihot dan Geotricum candida. Setelah fermentasi, kasava parut dikempa dengan screw press untuk mengurangi kadar air, kemudian dikeringkan (Nwabueze dan Odunsi, 2007).
Pengembangan pembuatan tepung fufu meliputi tahap-tahap inokulasi dengan Lactobacillus plantarum, fermentasi 3-4 hari, penghancuran dan penyaringan, dekantasi, pengempaan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan (Sobowale et al., 2007).

Dari cara-cara di Nigeria, di FTP UGM dikembangkan cara yang cepat dengan kapasitas setara 250kg ubi kupas/jam: pengupasan, pemarutan, penambahan sulfit, inkubasi 30 menit, filter press (45 menit), crushing, flash drying (5 menit), penggilingan dan pengayakan. Dalam keadaan mesin-mesin terangkai menjadi 1 line, proses total dari ubi kupas memerlukan 80 menit.

Dalam rangka Indonesia Industry Research Forum di Jakarta 30 November-1 Desember 2011 bersama-sama dengan hasil penelitian pengembangan lain-lainnya, inovasi produksi tepung ubi kayu dipamerkan dan ditawarkan
oleh LPPM UGM.

Semoga banyak bahan yang bisa didiskusikan pada media ini untuk perbaikan.

  1. Anonim, 2000. Rescue of Traditional and Under-utilized Species and Varieties for Quality Diets and Culinary Traditions. http://www.fao.org
  2. Avé, J. B., 1977. Sago in Insular South East Asia: Historical Aspects and Contemporary Use. In: Tan, K. (Ed.) Sago-76: Papers of The First International Sago Symposium “The Equatorial Swamp as Natural Sesource’, Kuching, 5-7 July, 1976.
  3. Chukwuemeka, O.C., 2007, “Effect of process modification on the physio-chemical and sensory quality of fufu-flour and dough”, African Journal of Biotechnology 6 (16) : 1949 – 1953.
  4. Gibbon, D. and Pain, A., 1985. Crops of the Drier Regions of the Tropics. Longman, London and New York.
  5. Inyang, C.U., Tsav-Wua, J.A. and Akpapunam, M.A., 2006, “Impact of traditional processing methods on some physicochemical and sensory qualities of fermented cassava flour “Kpor umilin”, African Journal of Biotechnology Vol. 5 (20) : pp.1985 – 1988.
  6. Nwabueze, T.U. and Odunsi, F.O., 2007, “Optimization of process conditions for cassava (Manihot esculenta) lafun production”, African Journal of Biotechnology Vol. 6 (5): pp.603-611.
  7. Rismunandar, L. W. dan Fraeyhoven, R. D., 1974. Sorgum Tanaman Serba Guna. NV Masa Baru. Bandung-Jakarta.
  8. Sobowale, A.O., Olurin, T.O. and Oyewole, O.B., 2007, “Efffect of lactic acid bacteria starter culture fermentation of cassava on chemical and sensory characteristics of fufu flour”, African Journal of Biotechnology Vol.6 (16): pp.1954-1958.
Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s