Pengawetan Makanan dan Minuman


Mikro-organisme memiliki banyak fungsi bermanfaat dalam industri makanan. Beberapa contoh adalah fermentasi yoghurt oleh kultur lactobacillus, khamir ragi dalam pembuatan roti dan produksi alkohol oleh ragi bir dan anggur. Tetapi mikroorganisme juga bertanggung jawab untuk pembusukan makanan dan beberapa mikro-organisme bersifat patogen.

Pada kenyataannya pembusukan makanan disebabkan oleh enzim yang dihasilkan dari mikro-organisme, dan menghilangkan dari enzim paling mudah dicapai dengan menghilangkan mikro-organisme itu sendiri. Untuk pertumbuhan dan perbanyakan, mikro-organisme membutuhkan makanan organik (protein, karbohidrat, lemak), suhu yang sesuai, beberapa kelembaban, dalam banyak kasus udara segar dan pH yang sesuai. Pengetahuan tentang kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan, juga akan memberikan wawasan tentang bagaimana mencegah mikro-organisme tumbuh dan karena itu mencegah pembusukan makanan.

Namun, apapun langkah-langkah lain yang diambil mengenai pengawetan, itu jelas penting bahwa makanan diproses di bawah kondisi higienis tertinggi dalam rangka untuk meminimalkan beban mikroba dan meminimalkan kemungkinan kontaminasi.

Hambatan dalam proses produksi (suhu)

Peningkatan suhu menyebabkan peningkatan aktivitas mikro-organisme dan enzim. Sebagai aturan praktis, untuk setiap kenaikan suhu 10°C, aktivitas meningkat dua kali. Aturan ini benar dalam kisaran suhu 0 sampai 60°C. Pada suhu di atas 60°C, mikro-organisme dan enzim dirusak atau tidak aktif. Tergantung pada kombinasi temperatur/waktu yang diterapkan (pasteurisasi, sterilisasi UHT, HTST), sebagian atau semua mikro-organisme rusak dan enzim tidak aktif. Namun, penting untuk dicatat bahwa spesies yang tahan panas dan spora dapat bertahan hidup dari  perlakuan panas.

Penurunan suhu juga mengurangi aktivitas mikro-organisme dan enzim. Dalam kulkas (4 sampai 6°C) dan di dalam freezer (-15 sampai – 20°C), mikro-organisme kurang aktif atau tidak aktif sama sekali, tetapi mereka tidak hancur.

Hambatan dalam kemasan (udara/oksigen)

Dengan hati-hati memilih bahan kemasan dan proses pengemasan (kemasan atau kemasan vakum atmosfer termodifikasi), oksigen sebagai faktor pertumbuhan bisa dihilangkan. Perlu dicatat bahwa ada mikro-organisme anaerob yang hidup tanpa oksigen dan di antara ini adalah beberapa patogen makanan.

Hambatan dalam komposisi makanan (pH, Aw, acidulants dan pengawet)

Sebagaimana dinyatakan di atas, bahan-bahan berkualitas tertinggi, dengan serendah mungkin jumlah mikroba, harus digunakan. Selanjutnya komposisi makanan itu sendiri menciptakan lingkungan yang lebih atau kurang menarik untuk mikro-organisme dan membuat makanan lebih atau kurang rentan untuk pembusukan makanan.

Dua faktor yang sangat penting adalah keberadaan air dan tingkat keasaman makanan.

Air sangat penting untuk mikro-organisme dan karena itu pengeringan merupakan metode yang efektif untuk pengawetan Metode pengawetan, seperti penambahan kadar garam tinggi dan penambahan kadar gula yang tinggi, didasarkan pada pengurangan air yang tersedia untuk mikro-organisme. Ketersediaan air dapat dicirikan oleh yang disebut aktivitas air (Aw).

Pengawetan, dengan mempengaruhi tingkat keasaman (pH), dilakukan melalui penambahan asam organik, misalnya acar dalam cuka. Pengawet kimia dapat ditambahkan untuk mengurangi atau menghambat aktivitas mikro-organisme.

Pendekatan menggabungkan beberapa hambatan yaitu pengolahan makanan, pengemasan makanan dan komposisi makanan adalah yang paling efektif dan akan menghasilkan dosis yang lebih rendah dari pengawet yang diperlukan.

Keasaman (pH)

Kebanyakan mikro-organisme tumbuh terbaik sekitar pH netral (6,6-7,5), tetapi beberapa masih tumbuh di bawah pH 4. Pertumbuhan tergantung pada faktor-faktor lebih dari sekedar pH, tetapi sebagai pedoman umum, rentang berikut dapat diberikan:

Jamur dapat tumbuh antara pH 0 – 11

Khamir dapat tumbuh antara pH 2 sampai 8

Bakteri dapat tumbuh antara pH 4 dan 9

Aktivitas Air (Aw)

Definisi aktivitas air (Aw) adalah rasio dari tekanan uap air dari substrat makanan terhadap tekanan uap air murni pada temperatur yang sama. Sebagai contoh Aw air murni adalah 1,00 dan Aw larutan NaCl 22 % adalah 0,86.

 

Aw rendah berarti air kurang tersedia bagi mikroorganisme dan menghasilkan kegiatan yang lebih rendah dan pertumbuhan menurun. Pedoman umum untuk nilai Aw minimum untuk pertumbuhan adalah sebagai berikut:

Bakteri dapat tumbuh pada Aw diatas 0,90

Khamir dapat tumbuh pada Aw diatas 0,88 dan

Jamur dapat tumbuh pada Aw diatas 0,80

 

Tapi selalu ada pengecualian. Sebagai contoh, beberapa khamir xerofilik dan osmofilik dan jamur dapat tumbuh pada Aw 0,61.

8 thoughts on “Pengawetan Makanan dan Minuman

  1. Assalamualaikum….
    Saya tertarik dengan apa yang telah dipaparkan diatas…
    Sekarang saya ingin membuat minuman ready to drink untuk teh dan kopi.
    pH yang telah saya coba bekisar antara 5.0 – 6,5,
    Pengawet yang telah saya gunakan : 1. Sod benzoat 2. Potassium Sorbat 3. Kombinasi antara Sod benzoat dan Potassium sorbat.
    Suhu pemanasan 105 drajat C selama 1 menit, kemudian produk di filling dengan suhu sekitar 70 drjat C.
    Bahan pembantu selain pengawet, ekstrak teh dan kopi, saya tambahkan gula, Sod Siklamat, sukralose, asam sitrat dan pewarna makanan.
    Tapi setelah saya diamkan selama 1-2 minggu minuman tersebut telah berubah rasa agak basi dan sudah tidah jernih lagi ( terjadi endapan ).
    Pertanyaan saya selain sod benzoate dan potassium sorbate pengawet apa yang bisa saya gunakan dan perlakuan apa saja yang harus saya perhatikan sehingga minuman saya bisa bertahan minimal 6 bulan.
    Sebelumnya saya ucapkan terima kasih

    • meskipun ada pengawet tapi kalau sterilisasi tdk bagus maka tetap saja dapat rusak krn itu hanya menghambat ketika dalamjumlah kecil,banyak. sebaiknya perhatikan saat pemasakan setelah dikemas dan apakah ada kebocoran atau tidak.

  2. pak pemutih makanan CMC itu apa punya pengaruh untuk pengawetan makanan saya sendiri kurang faham kepanjangannya.wkt beli di aneka kimia kasin malang di beri rekomendasi CMC ini.kemudian takaran yg pas untuk penggunaannya berapa.

  3. salam sejahtera,
    saya membuat produk kerupuk dan mengetes pH dengan kertas indikator pH. Apakah keadaan kerupuk yang baru dimasak dengan keadaan yang agak basah sudah menunjukkan kadar pH dengan tepat? Jika tepat, hasilnya berkisar antara 6-7. Pengawet apakah yang cocok untuk itu? Sekarang saya pakai calc propionat, kadang dicampur dengan potasium sorbat.

    • krupuk agak basah ya pH kondisi itu, kalo kaitan dengan pengawetan sebaiknya memang diukur saat basah karena rentan terhadap jamur. untuk pengawet silahkan yang diijinkan saja dan tdk melebih aturan

      • assalammualaikum…
        pak, ini saya juga ingin mencoba untuk membuat minuman ready to drink, yang saya tanyakan adalah ruangan produksi, tempat penyimpanan dan cara sterilisasi yang bagaimana shingga dapat meminimalisir kerusakan produk? terimaksih

      • perhatikan kemungkinan adanya kontaminasi silang antar ruang, lalu lintas pekerja dan aliran udara. jangan sampai produk yang mestinay sudah steril justru terkontaminasi saat pengemasan
        sterilisasi tergantung bahan, ada yang tahan suhu sterilisasi ada pula yang tidak

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s