Aroma tempe


Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang sudah dikenal di seluruh dunia karena rasa dan aromanya. Umumnya tempe dibuat dari kedelai ataupun biji-bijian yang lain yang difermentasi menggunakan jamur Rhizopus sp. Konsumsi tempe umumnya dilakukan dengan cara digoreng, disayur ataupun dibuat sambal. Selama proses fermentasi, enzim yang dihasilkan oleh jamur akan melakukan perombakan nutrisi pada substrat sehingga terjadi peningkatan jumlah asam amino bebas, nitrogen terlarut, asam lemak bebas dan perkembangan aroma.

Mikroorganisme pada tempe selain menghasilkan produk yang secara nutrisi lebih baik juga berperan dalam pembentukan aroma. Senyawa volatile yang dapat diisolasi dari tempe adalah kelas aldehid dan keton, hidrokarbon, mono dan sesquiterpene, senyawa yang mengandung sulfur, senyawa yang mengandung nitrogen, alcohol dan furans. Profil sensoris pada tempe 1 – 5 hari adalah: beany, oily, fried (French fried), mushroom-like (1-octene-3-one), moldy, boiled potatoes (3-(methylthio)propanal – dan nutty. Sebelum penggorengan didominasi oleh beany, diikuti oleh boiled potatoes, nutty, mushroom-like dan moldy. Setelah digoreng akan muncul oily  dan fried, diikuti dengan nutty, boiled potatoes, mushroom-like dan moldy. Makin lama fermentasi makin mempertegas aroma.

Penggorengan tempe umur satu hari akan meningkatkan jumlah 2,3-butanedione, 2-butanol, hexanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, (E,Z)-2,6-nonadienal dan phenylacetaldehyde. Senyawa lain yang juga muncul adalah: 3-methyl-1-butanol, (Z)-1,5-octadienone, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, (E,Z)-2,6-nonadienal and phenylacetaldehyde. Setelah lima hari senyawa yang dominan adalah 2-methylpropanal, 1-octene-3-one and 3-(methylthio)propanal. Senyawa 2-acetyl-1-pyrroline jumlahnya meningkat setelah proses penggorengan. Senyawa ini dihasilkan oleh Bacillus cereus  dari 4-aminobutanal diethyl acetal sebagai precursor. Penggorengan juga meningkatkan jumlah aldehid.

Pustaka:

Henryk Jelen´, Małgorzata Majcher, Alexandra Ginja, Maciej Kuligowski. 2013. Determination of compounds responsible for tempeh aroma. Food Chemistry 141: 459–465

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s