KERUSAKAN ASAM AMINO PADA PROSES PASTEURISASI

Nur Hidayat

Pasteurisasi merupakan upaya menginaktifkan enzim yang etrdapat pada bahan baku proses terutama dari produk pertanian sebelum diolah. Proses ini juga dapat mengakibatkan kematian beberapa mikroorganisme. Proses panas ini nampaknya menjadi solusi yang baik sehingga banyak diterapkan dalam proses-proses produksi misalnya susu segar, jus buah dan sebagainya.

Adakah kerusakan yang terjadi pada komponen bahan baku tersebut?

Salah satu hal yang menarik adalah kemampuan inaktivasi beberapa enzim akibat suhu. Lalu bagaimana dengan protein ataupun asam amino pada bahan yang dipasterusasi?

Hasil peneltian yang dilakukan oleh cerrillo dkk (2015) menunjukkan bahwa orange juice yang difementasi menghasilkan penurunan pada semua asam amino jika juice tersebut di pasteusasi terlebih dahulu.

Penurunan ini dapat diakibatkan oleh proses pasterisasi sehingga protein menjadi terdenaturasi dan dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi.

Jadi apakah ini kerusakan ataukah keuntungan?

Tergantung dari sisi mana kita memandang dan untuk kepentingan apa.

Pustaka

Cerrillo et. al. Effect of Fermentation and Subsequent Pasteurization Processes on Amino Acids Composition of Orange Juice. Plant Foods Hum Nutr (2015) 70: 153 – 159.

Penggunaan ZA pada Pembuatan nata

Nur Hidayat
Saat ini tengah marak informasi tentang penggrebekan usaha nata pada UKM di Jawa Barat karena menggunakan ZA yang merupakan pupuk bersubsidi bagi petani. Hal yang sama juga pernah terjadi setahun yang lalu di Yogyakarta. Salahkan UKM dalam hal ini. Kebanyak UKM tidak paham larangan penggunaan pupuk bersubsidi untuk produk komersial dan kurangnya sosialisasi adanya ZA mutu pangan yang kabarnya juga harus dibeli melalui asosiasi. Bagaimana peran peneliti?
Berikut beberapa publikasi tentang fermentasi nata dan sumber nitrogennya, jangan-jangan peneltian juga memiliki peran besar di dalamnya (saya mencoba tidak menulis nama penelitinya) dan hanya saya ambil lima karena banyaknya. Saatnya para peneliti mengedukasi masyarakat dengan baik.
Penggunaan ZA (Amonium Sulfat)
1. 2008. The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum.
2. 2014. Characteristics of Nata from Sugarcane (Saccharum officinarum) Juice as Affected by Addition of Nitrogen Sources.
3. 2014. Effects of Nitrogen Source on Characteristics of Nata from Mandarin Orange (Citrus suhuiensis Hort. ex Tan. cv. limau langkat) Juice. The 16th FOOD INNOVATION ASIA CONFERENCE 2014.
4. 2015. Analisis Parametrik Dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata De Melon.
5. 2013. Optimalisasi pemberian ammonium sulfat terhadap produksi nata de banana skin

Dan masih banyak lagi, terutama untuk tahun-tahun di bawah 2010. Nampaknya kesalahan juga dimulai dari peneliti (mungkin lho) atau dari buku2 dan penyuluhan ataupun pengabdian pada masyarakat.
Mari kita edukasi UKM dengan baik dan benar