KERUSAKAN ASAM AMINO PADA PROSES PASTEURISASI

Nur Hidayat

Pasteurisasi merupakan upaya menginaktifkan enzim yang etrdapat pada bahan baku proses terutama dari produk pertanian sebelum diolah. Proses ini juga dapat mengakibatkan kematian beberapa mikroorganisme. Proses panas ini nampaknya menjadi solusi yang baik sehingga banyak diterapkan dalam proses-proses produksi misalnya susu segar, jus buah dan sebagainya.

Adakah kerusakan yang terjadi pada komponen bahan baku tersebut?

Salah satu hal yang menarik adalah kemampuan inaktivasi beberapa enzim akibat suhu. Lalu bagaimana dengan protein ataupun asam amino pada bahan yang dipasterusasi?

Hasil peneltian yang dilakukan oleh cerrillo dkk (2015) menunjukkan bahwa orange juice yang difementasi menghasilkan penurunan pada semua asam amino jika juice tersebut di pasteusasi terlebih dahulu.

Penurunan ini dapat diakibatkan oleh proses pasterisasi sehingga protein menjadi terdenaturasi dan dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi.

Jadi apakah ini kerusakan ataukah keuntungan?

Tergantung dari sisi mana kita memandang dan untuk kepentingan apa.

Pustaka

Cerrillo et. al. Effect of Fermentation and Subsequent Pasteurization Processes on Amino Acids Composition of Orange Juice. Plant Foods Hum Nutr (2015) 70: 153 – 159.
Iklan

Penggunaan ZA pada Pembuatan nata

Nur Hidayat
Saat ini tengah marak informasi tentang penggrebekan usaha nata pada UKM di Jawa Barat karena menggunakan ZA yang merupakan pupuk bersubsidi bagi petani. Hal yang sama juga pernah terjadi setahun yang lalu di Yogyakarta. Salahkan UKM dalam hal ini. Kebanyak UKM tidak paham larangan penggunaan pupuk bersubsidi untuk produk komersial dan kurangnya sosialisasi adanya ZA mutu pangan yang kabarnya juga harus dibeli melalui asosiasi. Bagaimana peran peneliti?
Berikut beberapa publikasi tentang fermentasi nata dan sumber nitrogennya, jangan-jangan peneltian juga memiliki peran besar di dalamnya (saya mencoba tidak menulis nama penelitinya) dan hanya saya ambil lima karena banyaknya. Saatnya para peneliti mengedukasi masyarakat dengan baik.
Penggunaan ZA (Amonium Sulfat)
1. 2008. The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum.
2. 2014. Characteristics of Nata from Sugarcane (Saccharum officinarum) Juice as Affected by Addition of Nitrogen Sources.
3. 2014. Effects of Nitrogen Source on Characteristics of Nata from Mandarin Orange (Citrus suhuiensis Hort. ex Tan. cv. limau langkat) Juice. The 16th FOOD INNOVATION ASIA CONFERENCE 2014.
4. 2015. Analisis Parametrik Dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata De Melon.
5. 2013. Optimalisasi pemberian ammonium sulfat terhadap produksi nata de banana skin

Dan masih banyak lagi, terutama untuk tahun-tahun di bawah 2010. Nampaknya kesalahan juga dimulai dari peneliti (mungkin lho) atau dari buku2 dan penyuluhan ataupun pengabdian pada masyarakat.
Mari kita edukasi UKM dengan baik dan benar

Kompos Cair

P_20170909_104404

Mohon maaf sebelumnya lama tidak mengisi blog ini.

pada tanggal 10 september telah diadakan pelatihan bagi ibu-ibu rumah tangga untuk memanfaatkan limbah dapur yang dihasilkan sebagai kompos cair. pada penyuluha tersebut kita kenalkan apa itu kompos dan apa itu kompos cair

penyuluhan dengan materi cara membuat komposter dan bagaimana mengisi serta menambahkan inokulum sehingga akan dihasilkan kompos cair dan akan mengurangi pembuangan limbah

peserta nampak antusias sehingga komposter yang disediakan laris habis dipesana untuk digunakan

semoga penyuluhan ini dapat menyadarkan masyarakat untuk memanfaatkan limbah organik menjadi pupuk

terimakasih

Kerusakan vitamin C pada suhu rendah

Buah merupakan bahan makanan yang kaya akan vitamin. Untuk mempertahankan dan memudahkan konsumsi seringkali buah dibuat dalam bentuk juice. Bentuk juice ini kemudian juga sering disimpan dalam keadaan dingin ataupun beku dengan tujuan mempertahankan kandungan vitaminnya.
Salah satu vitamin yang mudah mengalami kerusakan adalah vitamn C. Vitamin C akan mengalami oksidasi dan degradasi enzimatik menjadi dehydroascorbic acid (DHAA) dan oksidasi tak dapat balik dari DHAA menjadi asam diketogulonat sehingga aktivitasnya sebagai vitamin C hilang. Kerusakan vitamin C selain akibat oksidasi juga oleh pH alkali, ion logam dan suhu tinggi. Bagaimana dengan penyimpanan dingin?
Pada penyimpanan dingin stabilitas vitamin C akan dapat dipertahankan apalagi kalau dihindarkan dari kontak dengan oksigen. Pada suhu – 600C kadar vitamin C relative tidak berkurang setelah disimpan selama 4 minggu. Setelah satu tahun dapat berkurang hingga 18%.

Substrat nata

Nur Hidayat.

Siapa tidak kenal nata? Produk ini bukan asli Indonesia namun seakan sudah menjadi produk local. Nata merupakan selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selulosa ini akan menjerap air sehingga menjadikan produk nata kenyal. Nata kini juga ada yang diolah menjadi tepung dan digunakan untuk memodifikasi tekstur surimi. Produk ini juga dapat digunakan untuk membuat kertas dan sebagainya.

Substrat yang digunakan dalam produksi nata cukup beragam mulai dari air kelapa, jus tomat, jus, nenas, limbah nenas, limbah cair tapioca, limbah cair tahu dan sebagainya. Seringkali substrat dan kondisi fermentasi akan mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air nata relative sama untuk semua bahan yang digunakan. Namun demikian, perebusan hingga perendaman dalam sirup mempengaruhi kadar airnya. Perebusan dalam larutan gula akan menurunkan kadar air. Secara umum kandungan nata adalah air sebanyak 99 % sisanya adalah selulosa dan sel bakteri.

Yang seringkali lepas dari perhatian adalah keberadaan ion logam untuk produksi nata. Ion Magnesiun penting untuk sintesis selulosa karena produksi selulosa diaktivasi oleh guanyl oligonicleotida. Ion kalsium dapat menghambat kerja enzim fosfodiesterase.

Bakteri Acetobacter xylinum  dapat disimpan pada agar miring dengan larutan berbagai bahan yang ditambah glukosa 20 g, ekstrak khamir 5 g, pepton 5 g dan K2HPO4 2,7 g per liternya. pH diatur sekitar 4,0 – 4,5 menggunakan asam asetat. Sediaan ini diperlukan untuk sediaan inokulum

.

Pustaka

Jagannath, S.S. Manjunatha, N. Ravi And P.S. Raju. The Effect Of Different Substrates And Processing Conditions On The Textural Characteristics Of Bacterial Cellulose (Nata) Produced By Acetobacter Xylinum. Journal Of Food Process Engineering 34 (2011) 593–608

Asam Benzoat

Nur Hidayat

Benzoat dalam bentuk asam maupun garamnya banyak digunakan oleh masyarakat untuk mengawetkan makanan dan minuman. Hal ini disebabkan kemampuan dari benzoate untuk menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan jamur pada media asam. Benzoat juga digunakan pada produk-produk farmasi dan kosmetika. Akibatnya benzoate ini dapat dijumpai dengan mudah di lingkungan seperti udara, air dan tanah. Beberapa produk yang mestinya tidak  diperkenankan menggunakan benzoate seperti susu, keju yogurt dan sejenisnya, kini mulai terdeteksi penggunaannya saat dilakukan sampling.

Meskipun asam benzoate relative aman digunakan, namun mengkonsumsi benzoate secaralam waktu pendek dapat mengakibatkan iritasi pada mata, kulit dan saluran pernapasan sedangkan dalam waktu lama dapat  menyebabkan sensitifitas kulit meningkat. Asam benzoate atau bentuk garammnya juga dapat menyebabkan alergi semu, asma, metabolikasidosis, kejang dan sebagainya. Toksisitas benzoate ditunjukkan pada dosis tinggi yang akan mengganggu metabolism termasuk siklus urea, glukogenesis, metabolism asam lemak dan siklus TCA. Konsumsi yg diperbolehkan maksimum 5 mg per kg berat badan. Hasil penelitian di Cina menunjukkan bahwa susu pasteurisasi mengandung 0,2 mg/kg dan susu bubuk mengandung  2 mg/kg.

Meskipun benzoate diketahui memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri namun beberapa bakteri tanah dapat memetabolisme benzoate. Vibrio merupakan salah bakteri yang mampu tumbuh pada media dengan asam benzoate sebagai satu-satunya sumber karbon. Selama pertumbuhan akan dihasilkan benzoquinone.

Beberapa khamir seperti  Saccharomyces, Hansenulla, Candida, Zygosaccharomyces menunjukkan resistensi terhadap benzoate. Ada suatu hal yang menarik dalam khamir yaitu adanya benzoate dapat memacu fermentasi dalam sel. Laju ini meningkat lebih tinggi pada spesies yang rentan daripada spesies yang resisten.

Daftar Pustaka

ALAN D. WARTH. Effect of Benzoic Acid on Growth Yield of Yeasts Differing in TheirResistance to Preservatives. Appl. Environ. Microbiol. 54 (1988). 2091-2095

 

Ping qi, Hong Hong, Xiaoyan Liang, and Donghao Liu. Assessment of benzoic acid levels in milk in China. Food Control 20 (2009) 414–418

W. C. EVANS. Oxidation of Phenol and Benzoic Acid by Some Soil Bacteria. Biochem J, 41 (1947): 373 – 382.

Manfaat daun dan buah Belimbing Wuluh

Nur Hidayat

Setiap hari sebenarnya kita dapat memperoleh ilmu, baik dengan sengaja ataupun tidak sengaja, hanya kadangkala kita tidak memaknai sebagai ilmu maka ilmu dari Allah itu akan hilang begitu saja. Seeperti juga apa yang saya alami kemarin. Berawal dari unggahan foto adik saya ke komunitas keluarga saat panen blimbing wuluh yang kemudian diikuti adik ipar yang menyatakan blimbing wuluhnya tidak pernah berbuah tapi penuh daun. Dari apa yang muncul di komunitas itu dapat muncul banyak ilmu

  1. Saling tukar informasi, kenapa blimbing wuluhnya rajin berbuah? Apakah butuh perawatan khusus ataukah lingkungan tempat menanam yang tidak sesuai
  2. Ada yang mengusulkan untuk memanfaatkan buah tadi dibikin masakan seperti garang asem dan sebagainya.
  3. Aku kemudian membuka jurnal melalui internet. Salah satu yang kudapat adalah bahwa buah blimbing wuluh dapat diekstrak dan ekstraknya menjadi minuman yang menyegarkan sekaligus menyehatkan jika dicampur dengan teh hitam. Ekstrak yg ditambahkan cukup 2-10%.
  4. Jika tidak kuat dengan rasanya yg masam, maka blimbing wuluh dapat dibuat manisan basah ataupun kering. Buah blimbing wuluh segar dicuci bersih kemudian ditusuk dengan garpu dan rendam dalam larutan kapur 0,6 % selama 24 jam. Setelah itu dicuci dan direndam lagi dalam larutan garam 0,12% selama 24 jam kemudian dicuci dengan air panas dan tiriskan. Panaskan larutan gula 80% selama 20 menit kemudian dinginkan. Setelah dingin masukkan blimbing wuluh dan rendam selama 24 jam dan jadilah manisan basah. Larutan gula yang diperoleh dapat dibuat sirup blimbing wuluh.
  5. Jika akan dibuat manisan kering, maka perendaman dilakukan tiga kali

Lalu apa manfaat Belimbing wuluh?

Buah Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) memiliki beberapa fungsi yg baik bagi kita diantaranya adalah sebagai anti-obesitas, aktivitas anti-chlolesterolemic, anti-bakterial, aktivitas anti-oksidan dan kaya akan asam oksalat sehingga pH buah belimbing mencapai 4. Buah belimbing juga kaya akan senyawa-senyawa fitokimia, vitamin C, flavanoids (myricetin, luteolin, quercetin dan apigenin).

Daun belimbing wuluh secara tradisional ddibuat menjadi bentuk pasta dengan menambahkan air dan digunakan sebagai kompres untuk bisul, eksim dan sebagainya juga sebagai anti rematik karena mengandung procyanidin

Ekstrak buah belimbing wuluh juga dapat digunakan sebagai penambah cita rasa minuman teh. Buah belimbing wuluh dipotong kecil-kecil kemudian masukkan juicer dan cairan yang diperoleh kemudian dipasteurisasi. Ekstrak ini dapat dicampurkan ke the hitam 2 – 10 % tergantung selera.

Itulah hasil diskusi keluarga kami hari tersebut.

Daftar Pustaka

A. Ramsay, I. Mueller-Harvey. Procyanidins from Averrhoa bilimbi fruits and leaves. Journal of Food Composition and Analysis 47 (2016) 16–20.

Tuty Anggraini, Firshty Febrianti, Aisman and Sahadi Didi Ismanto. Black Tea With Averrhoa bilimbi L Extract: A Healthy Beverage. International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources, IC-FANRes 2015. Agriculture and Agricultural Science Procedia 9 ( 2016 ) 241 – 252.