Substrat nata

Nur Hidayat.

Siapa tidak kenal nata? Produk ini bukan asli Indonesia namun seakan sudah menjadi produk local. Nata merupakan selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selulosa ini akan menjerap air sehingga menjadikan produk nata kenyal. Nata kini juga ada yang diolah menjadi tepung dan digunakan untuk memodifikasi tekstur surimi. Produk ini juga dapat digunakan untuk membuat kertas dan sebagainya.

Substrat yang digunakan dalam produksi nata cukup beragam mulai dari air kelapa, jus tomat, jus, nenas, limbah nenas, limbah cair tapioca, limbah cair tahu dan sebagainya. Seringkali substrat dan kondisi fermentasi akan mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air nata relative sama untuk semua bahan yang digunakan. Namun demikian, perebusan hingga perendaman dalam sirup mempengaruhi kadar airnya. Perebusan dalam larutan gula akan menurunkan kadar air. Secara umum kandungan nata adalah air sebanyak 99 % sisanya adalah selulosa dan sel bakteri.

Yang seringkali lepas dari perhatian adalah keberadaan ion logam untuk produksi nata. Ion Magnesiun penting untuk sintesis selulosa karena produksi selulosa diaktivasi oleh guanyl oligonicleotida. Ion kalsium dapat menghambat kerja enzim fosfodiesterase.

Bakteri Acetobacter xylinum  dapat disimpan pada agar miring dengan larutan berbagai bahan yang ditambah glukosa 20 g, ekstrak khamir 5 g, pepton 5 g dan K2HPO4 2,7 g per liternya. pH diatur sekitar 4,0 – 4,5 menggunakan asam asetat. Sediaan ini diperlukan untuk sediaan inokulum

.

Pustaka

Jagannath, S.S. Manjunatha, N. Ravi And P.S. Raju. The Effect Of Different Substrates And Processing Conditions On The Textural Characteristics Of Bacterial Cellulose (Nata) Produced By Acetobacter Xylinum. Journal Of Food Process Engineering 34 (2011) 593–608

Iklan

Nata deCoco

nata mayang

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik.

Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri umur 6 hari.

Tahapan pembuatan nata adalah: Air kelapa yang telah dibersihkan dari kotoran ditambah gula pasir 2,5% dan amonium sulfat 0,5% kemudian direbus. Setelah perrebusan ditambahkan asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Setelah medium dingin ditambahkan starter nata (Acetobacter xylinum) dan diinkubasi selama 1 mingu pada suhu kamar. Nata yang terbentuk kemudian dipanen dan lembaran direndam dalam air segar untuk menghilangkan lendir dan asam kemduian dilakukan pemotongan dan pencucian kembali hingga asam hilang. Nata yang telah bersih kemudian diberi sirup ntuk dikemas atau untuk konsumsi yang lain.

Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlag gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.

Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan nata umumnya adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung asam dibandingkan urea.

pH medium dibuat sekitar 3 – 4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi sekitar 28 – 300C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan ditutup kain saring atau kertas koran. Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk menghemat tempat.

natadesoya

Antara nata dan ZA

Buat teman2 cerita ini sangat bermanfaat untuk kita.sekarang kita belanja harus diperhatikan betul mana yang perlu/tidak. .karena nata de coco bukan wajib dimakan juga… tapi penting untuk diketahui..thanks

Saya baru tahu kalau dari pupuk ZA (Zwavelzuur Amonia – Belanda) = (Ammonium Sulphate) dapat untuk memproses nata de coco (padahal saya kerja di pabrik pupuk ini sudah puluhan tahun). Ini ceritanya; kemarin, saya kebagian jaga stand di Agro & Food Expo di JCC. Persis di depan stand perusahaan saya adalah stand perusahaan minuman yang dikemas dalam gelas plastik: ada rasa orange, kopi, teh dan nata decoco. Selain jual minuman, dia juga jual bahan-bahan kimia (entah apa saja namanya, saya lupa) tapi salah satunya adalah pupuk ZA. Sebenarnya saya heran juga, apa korelasi minuman dengan bahan kimia tersebut? Dapat dari mana dia pupuk ZA, wong pabrik pupuk ZA satu-satunya di Indonesia hanya perusahaan tempat saya kerja. Ketika tahu di stand saya juga dipajang pupuk ZA, sang boss (cewek) mulai tanya2 kepada saya, bahkan sempat cerita rencana untuk mendirikan pabrik pupuk ZA. Sebagai seorang sales promotion yang baik, tentu saya berusaha mencegah semampu saya agar dia mengurungkan niat untuk mendirikan pabrik tersebut. Tujuan saya cuma satu: kamu enggak usah jadi pesaing saya, beli saja dari saya. (Bener nggak?) Singkat cerita, setiap hari saya dapat jatah satu gelas gratis nata de coco yang memang paling saya suka. Demi “hubungan baik”, ketika expo bubar, saya beli satu doz buat oleh-oleh anak saya di rumah. Nah, ini yang
baru saya sadari: setelah itu minuman habis dikeroyok oleh ketiga anak saya, di malam harinya si bungsu mulai batuk2. Pagi harinya, suhu badannya meningkat, frekuensi batuk semakin sering disertai bunyi nafas yang grok-grok. Ketika email ini saya buka, seorang teman yang juga membelikan oleh2 buat anaknya, saya tanya kemungkinan mengalami hal seperti anak saya. Jawabnya sama persis, si bungsunya (umurnya hampir sama dengan umur bungsu saya) juga mengalami hal yang sama. Be careful… Tahukah anda bahwa: Nata de coco merupakan hasil
fermentasi air kelapa. Ini OK dan aman. Namun ternyata para pembuat nata de coco mempercepat produksi dengan menambahkan pupuk ZA yang sebenarnya tidak layak untuk food production. Perusahaan besar seperti Sari Coco, dsb. yang dijual di pasar grosir, mengumpulkan produk dari pembuat nata de coco rumah tangga dan lalu mengemasnya menjadi menarik. Catatan (*): Saya sempat cross-check pada karyawan saya yang mempunyai usaha Nata de Coco bahwa betul dipakainya bahan campuran pupuk ZA (Zink Amonia) untuk mempercepat proses fermentasi, dengan takaran : 90 litre air @ 250 ml pupuk ZA.
nama pengirim: Iwan Purwantono

komentar:
yang salah bukan di nata de coconya bos ZA, tapi pemanis yang digunakan untuk membuat sirup pada nata tadi.
nata pada dasarnya setelah fermentasi kemudian dicuci mestinya hanyalah selulosa yang membawa air. nah diperdagangan banyak nata dijual dalam bentuk kotak-kotak kecil dengan cairan sirup (ini yang harus diwapadai). baiknya beli saja nata utuh lalu dicuci dan dipotong sendiri beri sirup sendiri. dulu saya pernah jual nata utuh malah laris. sekarang tidak lagi. sama seperti alasan panjenengan. supaya tidak saingan dengan produsen nata.
maklum saya juga punya binaan nata di jember jadi salahkan gula yang dipakai untuk sirup di cairan nata itu nggih.
salam
mugi-mugi bos tidak salah tafsir
amiin