Manfaat daun dan buah Belimbing Wuluh

Nur Hidayat

Setiap hari sebenarnya kita dapat memperoleh ilmu, baik dengan sengaja ataupun tidak sengaja, hanya kadangkala kita tidak memaknai sebagai ilmu maka ilmu dari Allah itu akan hilang begitu saja. Seeperti juga apa yang saya alami kemarin. Berawal dari unggahan foto adik saya ke komunitas keluarga saat panen blimbing wuluh yang kemudian diikuti adik ipar yang menyatakan blimbing wuluhnya tidak pernah berbuah tapi penuh daun. Dari apa yang muncul di komunitas itu dapat muncul banyak ilmu

  1. Saling tukar informasi, kenapa blimbing wuluhnya rajin berbuah? Apakah butuh perawatan khusus ataukah lingkungan tempat menanam yang tidak sesuai
  2. Ada yang mengusulkan untuk memanfaatkan buah tadi dibikin masakan seperti garang asem dan sebagainya.
  3. Aku kemudian membuka jurnal melalui internet. Salah satu yang kudapat adalah bahwa buah blimbing wuluh dapat diekstrak dan ekstraknya menjadi minuman yang menyegarkan sekaligus menyehatkan jika dicampur dengan teh hitam. Ekstrak yg ditambahkan cukup 2-10%.
  4. Jika tidak kuat dengan rasanya yg masam, maka blimbing wuluh dapat dibuat manisan basah ataupun kering. Buah blimbing wuluh segar dicuci bersih kemudian ditusuk dengan garpu dan rendam dalam larutan kapur 0,6 % selama 24 jam. Setelah itu dicuci dan direndam lagi dalam larutan garam 0,12% selama 24 jam kemudian dicuci dengan air panas dan tiriskan. Panaskan larutan gula 80% selama 20 menit kemudian dinginkan. Setelah dingin masukkan blimbing wuluh dan rendam selama 24 jam dan jadilah manisan basah. Larutan gula yang diperoleh dapat dibuat sirup blimbing wuluh.
  5. Jika akan dibuat manisan kering, maka perendaman dilakukan tiga kali

Lalu apa manfaat Belimbing wuluh?

Buah Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) memiliki beberapa fungsi yg baik bagi kita diantaranya adalah sebagai anti-obesitas, aktivitas anti-chlolesterolemic, anti-bakterial, aktivitas anti-oksidan dan kaya akan asam oksalat sehingga pH buah belimbing mencapai 4. Buah belimbing juga kaya akan senyawa-senyawa fitokimia, vitamin C, flavanoids (myricetin, luteolin, quercetin dan apigenin).

Daun belimbing wuluh secara tradisional ddibuat menjadi bentuk pasta dengan menambahkan air dan digunakan sebagai kompres untuk bisul, eksim dan sebagainya juga sebagai anti rematik karena mengandung procyanidin

Ekstrak buah belimbing wuluh juga dapat digunakan sebagai penambah cita rasa minuman teh. Buah belimbing wuluh dipotong kecil-kecil kemudian masukkan juicer dan cairan yang diperoleh kemudian dipasteurisasi. Ekstrak ini dapat dicampurkan ke the hitam 2 – 10 % tergantung selera.

Itulah hasil diskusi keluarga kami hari tersebut.

Daftar Pustaka

A. Ramsay, I. Mueller-Harvey. Procyanidins from Averrhoa bilimbi fruits and leaves. Journal of Food Composition and Analysis 47 (2016) 16–20.

Tuty Anggraini, Firshty Febrianti, Aisman and Sahadi Didi Ismanto. Black Tea With Averrhoa bilimbi L Extract: A Healthy Beverage. International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources, IC-FANRes 2015. Agriculture and Agricultural Science Procedia 9 ( 2016 ) 241 – 252.

Iklan

Fermentasi wine

1. Pendahuluan.

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan karena tidk suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hamir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal menggunakan ragi tape dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui fermentasi ada adalah brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol.

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disbut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

  1. Peralatan.

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol).

  1. Macam Wine

Ada tiga tipe utama wine:

  1. Table wine

  2. Sparking wine

  3. Fortified wine

Yang manakan yang kita sukai atau anda ingin buat?

  1. Table Wine.

Table wine adalah wine dengan kandungan alkohol rendah (kurang dari 14%). Table wine biasanya disajikan bersama-sama makanan. Diberi naman table wine karena umumnya dijumpai pada acara dinner.

  1. Sparking wine (cari sendiri ya……………) ada kok di sumber aslinya.

  2. Fortified wine

Fortified wine adalah wine yang ditambah dengan bahan lain. Contohnya adalah Brandy, umumnya produk ini untuk memasak atau bumbu sebaga flavor ekstra. Fortified wone mengandung alkohol 17 – 21%.

  1. Proses Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi

Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara kontinyu kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe bioreaktor yang digunakan dalam proses kontinyu, salah satunya adalah packed-bed bioreactors yang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya.

Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.

Penumbuhan Khamir

Saccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan malt extract (YM) broth dalam shaker inkubator dengan suhu 300C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk amobilisasi.

Amobilisasi Sel

Sel khamir diamobilisasi dengan kalsium alginat 3 mm (sodium alginat 2% dan CaCl2 0,1 M)manik-manik alginat khamir ini kemudian ditumbuhkan dalam medium produksi etanol selama 24 jam.

Medium produksi etanol

Medium tersusun atas (g/l): yeast extract 3; pepton 5; glukosa 150; MgSO4.7H2O 0,025; KH2PO4 0,5; CaCL2.2H2O 0,1; (NH4)2PO4 1; MnSO4.6H2O 0,5; dan Zn(NO3)2 0,2. pH diatur 4,5 dengan menambahkan asam tartart 0,1M sebelum disetrilkan pada 1100C 20 menit

Senyawa volatil pada fermentasi wine mangga

Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

Pustaka:

Sritrakul, N., P. Laoparboon., P. Danviruati and L. Laoparboon. 2007. Continuous Manggo Wine Fermentation in a Packed-bed Bioreactors Using Immobilized Yeasts, System Stability and Volatile by Products. Thai Journal of Biotechnology 8(1): 5 – 10.

www.virtualwine.com.au

Wine dari Belimbing

Buah belimbing (Averrhoa carambola) dapat dibuat wine namun harus diperhatikan tingkat kemanisan (tergantung varietas buah) dan umur buah. Bahan yang digunakan adalah jus buah belimbing, gula pasir, jus lemon (untuk mengatur keasaman), asam pektat (untuk merombak pektin pada kulit belimbing), khamir (Sachharomyces cerevisiae), nutrisi dan air.

Jus buah direbus bersama dengan gula dan nutris kemudian dimasukkan dalam botol dan ditambah bahan lain. Biarkan tertutup selama 12 jam, tambahkan enzim pektat dan khamir kemudian lakukan inkubasi selama 12 jam agar khamir aktif baru dilakukan fermentasi sampai munculnya gelembung selesai. Aging dapat dilakukan selama 30 hari atau lebih sehingga dipeoleh wine yang jernih. Wine yang jernih ini kemudian dibotolkan dan ditambah vitamin C.

Wine dari Kulit Pisang

Secara ringkas, kulit pisang yang masak (pilih pisang yang sedikit taninnya misal pisanng ambon dan gajih) bersihkan/cuci kulit lalu hancurkan kulit dengan blender dengan menambahkan air. hasil blender kemudian disaring. Tambahkan gula 10 % dan rebus hingga mendidih, tambahkan amonium sulfat 0,25% lalu masukkan dalam botol yanng telah dicuci dan disterilkan tutup rapat. masukkan bibit khamir (jika tidak punya dapat gunakan fermipan). biarkan selama semalam, lalu ini kita pakai sebagai starter untuk pembuatan wine yanng sesungguhnya. starter sebanayak 10% dari bahan. lakukan fermentasi secara anaeerob yaitu dengan menutup rapat wadah dan diberi saluran untuk mengeluarkan karbon dioksidanya. fermentasi dihentikan jika sudah tidak keluar gelembung lagi.

hasil fermentasi dibiarkan beberapa bulan (aging) agar diperoleh hasil yang jernih dan aroma yang kuat, lalu disaring dan dibotolkan.