Asam Benzoat

Nur Hidayat

Benzoat dalam bentuk asam maupun garamnya banyak digunakan oleh masyarakat untuk mengawetkan makanan dan minuman. Hal ini disebabkan kemampuan dari benzoate untuk menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan jamur pada media asam. Benzoat juga digunakan pada produk-produk farmasi dan kosmetika. Akibatnya benzoate ini dapat dijumpai dengan mudah di lingkungan seperti udara, air dan tanah. Beberapa produk yang mestinya tidak  diperkenankan menggunakan benzoate seperti susu, keju yogurt dan sejenisnya, kini mulai terdeteksi penggunaannya saat dilakukan sampling.

Meskipun asam benzoate relative aman digunakan, namun mengkonsumsi benzoate secaralam waktu pendek dapat mengakibatkan iritasi pada mata, kulit dan saluran pernapasan sedangkan dalam waktu lama dapat  menyebabkan sensitifitas kulit meningkat. Asam benzoate atau bentuk garammnya juga dapat menyebabkan alergi semu, asma, metabolikasidosis, kejang dan sebagainya. Toksisitas benzoate ditunjukkan pada dosis tinggi yang akan mengganggu metabolism termasuk siklus urea, glukogenesis, metabolism asam lemak dan siklus TCA. Konsumsi yg diperbolehkan maksimum 5 mg per kg berat badan. Hasil penelitian di Cina menunjukkan bahwa susu pasteurisasi mengandung 0,2 mg/kg dan susu bubuk mengandung  2 mg/kg.

Meskipun benzoate diketahui memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri namun beberapa bakteri tanah dapat memetabolisme benzoate. Vibrio merupakan salah bakteri yang mampu tumbuh pada media dengan asam benzoate sebagai satu-satunya sumber karbon. Selama pertumbuhan akan dihasilkan benzoquinone.

Beberapa khamir seperti  Saccharomyces, Hansenulla, Candida, Zygosaccharomyces menunjukkan resistensi terhadap benzoate. Ada suatu hal yang menarik dalam khamir yaitu adanya benzoate dapat memacu fermentasi dalam sel. Laju ini meningkat lebih tinggi pada spesies yang rentan daripada spesies yang resisten.

Daftar Pustaka

ALAN D. WARTH. Effect of Benzoic Acid on Growth Yield of Yeasts Differing in TheirResistance to Preservatives. Appl. Environ. Microbiol. 54 (1988). 2091-2095

 

Ping qi, Hong Hong, Xiaoyan Liang, and Donghao Liu. Assessment of benzoic acid levels in milk in China. Food Control 20 (2009) 414–418

W. C. EVANS. Oxidation of Phenol and Benzoic Acid by Some Soil Bacteria. Biochem J, 41 (1947): 373 – 382.

Iklan

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu  tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.Pasteurisasi memiliki tujuan:

  1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri.
  2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
  3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
  4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

  1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.
  2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.
  3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.