Substrat nata

Nur Hidayat.

Siapa tidak kenal nata? Produk ini bukan asli Indonesia namun seakan sudah menjadi produk local. Nata merupakan selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selulosa ini akan menjerap air sehingga menjadikan produk nata kenyal. Nata kini juga ada yang diolah menjadi tepung dan digunakan untuk memodifikasi tekstur surimi. Produk ini juga dapat digunakan untuk membuat kertas dan sebagainya.

Substrat yang digunakan dalam produksi nata cukup beragam mulai dari air kelapa, jus tomat, jus, nenas, limbah nenas, limbah cair tapioca, limbah cair tahu dan sebagainya. Seringkali substrat dan kondisi fermentasi akan mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air nata relative sama untuk semua bahan yang digunakan. Namun demikian, perebusan hingga perendaman dalam sirup mempengaruhi kadar airnya. Perebusan dalam larutan gula akan menurunkan kadar air. Secara umum kandungan nata adalah air sebanyak 99 % sisanya adalah selulosa dan sel bakteri.

Yang seringkali lepas dari perhatian adalah keberadaan ion logam untuk produksi nata. Ion Magnesiun penting untuk sintesis selulosa karena produksi selulosa diaktivasi oleh guanyl oligonicleotida. Ion kalsium dapat menghambat kerja enzim fosfodiesterase.

Bakteri Acetobacter xylinum  dapat disimpan pada agar miring dengan larutan berbagai bahan yang ditambah glukosa 20 g, ekstrak khamir 5 g, pepton 5 g dan K2HPO4 2,7 g per liternya. pH diatur sekitar 4,0 – 4,5 menggunakan asam asetat. Sediaan ini diperlukan untuk sediaan inokulum

.

Pustaka

Jagannath, S.S. Manjunatha, N. Ravi And P.S. Raju. The Effect Of Different Substrates And Processing Conditions On The Textural Characteristics Of Bacterial Cellulose (Nata) Produced By Acetobacter Xylinum. Journal Of Food Process Engineering 34 (2011) 593–608

The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose

Abstract
The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of nata-de-coco, a form of bacterial cellulose, by Acetobacter xylinum was studied. Comparisons for physical properties like thickness,
wet weight, water-holding capacity (WHC), moisture content and hardness, a textural parameter were done on nata-de-coco grown in tender coconut water medium supplemented with varying concentrations of sucrose and
ammonium sulphate at different pH values.
The results were analysed by fitting a second-order polynomial
regression equation. Response surface methodology was used to study the effect of the three variables. The study showed that A. xylinum could effectively use sucrose as the sole carbon source in coconut water medium and that cellulose production was more dependent on pH than either
sucrose or ammonium sulphate concentrations. Maximum
thickness of nata was obtained at pH 4.0 with 10% sucrose
and 0.5% ammonium sulphate concentrations. These conditions also produced good quality nata-de-coco with a smooth surface and soft chewy texture. The study will enable efficient utilization of coconut water, a hitherto
wasted byproduct of coconut industry and will also provide a new product dimension to the aggrieved coconut farmers who are not getting the right price for their production of nata de cocoNata-de-coco