Asam Benzoat

Nur Hidayat

Benzoat dalam bentuk asam maupun garamnya banyak digunakan oleh masyarakat untuk mengawetkan makanan dan minuman. Hal ini disebabkan kemampuan dari benzoate untuk menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan jamur pada media asam. Benzoat juga digunakan pada produk-produk farmasi dan kosmetika. Akibatnya benzoate ini dapat dijumpai dengan mudah di lingkungan seperti udara, air dan tanah. Beberapa produk yang mestinya tidak  diperkenankan menggunakan benzoate seperti susu, keju yogurt dan sejenisnya, kini mulai terdeteksi penggunaannya saat dilakukan sampling.

Meskipun asam benzoate relative aman digunakan, namun mengkonsumsi benzoate secaralam waktu pendek dapat mengakibatkan iritasi pada mata, kulit dan saluran pernapasan sedangkan dalam waktu lama dapat  menyebabkan sensitifitas kulit meningkat. Asam benzoate atau bentuk garammnya juga dapat menyebabkan alergi semu, asma, metabolikasidosis, kejang dan sebagainya. Toksisitas benzoate ditunjukkan pada dosis tinggi yang akan mengganggu metabolism termasuk siklus urea, glukogenesis, metabolism asam lemak dan siklus TCA. Konsumsi yg diperbolehkan maksimum 5 mg per kg berat badan. Hasil penelitian di Cina menunjukkan bahwa susu pasteurisasi mengandung 0,2 mg/kg dan susu bubuk mengandung  2 mg/kg.

Meskipun benzoate diketahui memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri namun beberapa bakteri tanah dapat memetabolisme benzoate. Vibrio merupakan salah bakteri yang mampu tumbuh pada media dengan asam benzoate sebagai satu-satunya sumber karbon. Selama pertumbuhan akan dihasilkan benzoquinone.

Beberapa khamir seperti  Saccharomyces, Hansenulla, Candida, Zygosaccharomyces menunjukkan resistensi terhadap benzoate. Ada suatu hal yang menarik dalam khamir yaitu adanya benzoate dapat memacu fermentasi dalam sel. Laju ini meningkat lebih tinggi pada spesies yang rentan daripada spesies yang resisten.

Daftar Pustaka

ALAN D. WARTH. Effect of Benzoic Acid on Growth Yield of Yeasts Differing in TheirResistance to Preservatives. Appl. Environ. Microbiol. 54 (1988). 2091-2095

 

Ping qi, Hong Hong, Xiaoyan Liang, and Donghao Liu. Assessment of benzoic acid levels in milk in China. Food Control 20 (2009) 414–418

W. C. EVANS. Oxidation of Phenol and Benzoic Acid by Some Soil Bacteria. Biochem J, 41 (1947): 373 – 382.

Iklan

Orak-arik Tofu Jamur

Bahan

100 gram Tahu sutera/tofu
4 siung Bawang merah, diiris tipis
2 siung Bawang putih, diiris tipis
3 buah Cabai merah besar, buang bijinya, iris bentuk korek api
1 buah Paprika, buang bijinya, iris memanjang
2 butir Telur, dikocok lepas
½ sdt Kaldu bubuk
2 sdm Saus tomat
50 gram Taoge, buang ujungnya
Minyak goreng secukupnya
75 gram Jamur kalengan (champignon), diiris tipis
Cara Membuat

Tahu sutera dipotong-potong, kemudian digoreng sampai kekuningan, lalu diangkat.
Tumis bawang merah, bawang putih, dan cabai sampai harum dan matang, kemudian masukkan paprika, jamur dan taoge.
Masak sebentar sampai paprika layu, kemudian berikan saus tomat, garam dan kaldu bubuk, lalu diaduk rata.
Masukkan telur kocok, diaduk sampai telur matang dan angkat.
Apabila ingin cita rasa pedas, tambahkan sedikit bubuk merica atau irisan cabai merah keriting.
Untuk 3 orang
sumber: http://menumasakan.com/1522/orak-arik-tofu-jamur/

Khamir

Interaksi Saccharomyces dengan factor lingkungan

Pada kondisi di alam, pengaruh factor-faktor lingkungan tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya, tetapi berpengaruh secara simultan saling mempengaruhi. Interaksi ini berlangsung secara dinamis dan berubah berdasar tempat dan waktu. Interaksi antara suhu, aktivitas air, pH, garam, gula, dan adanya bahan pengawet sering dipelajari dalam upaya menghambat pertumbuhan khamir pada makanan atau digunakan untuk mengoptimalkan pemanfaatan khamir dalam produksi alcohol. Kombinasi dua factor sering digunakan dalam penelitian-penelitian. Namun demikian, jika beberapa factor penghambat terlibat di dalamnya maka evalusi dua factor ini menjadi sulit.

Contoh data penelitian tentang pengaruh pH dan aw terhadap laju pertumbuhan spesifik Zygosaccharomyces rouxii.

pH

Laju pertumbuhan spesifik (mh-1)

0,957

0,923

0,904

0,880

0,843

2,5

0,21

0,15

0,12

0,08

0,05

3,5

0,33

0,23

0,18

0,14

0,08

4,5

0,34

0,24

0,19

0,14

0,09

5,5

0,30

0,21

0,17

0,12

0,07

Catatan: nilai aw diatur dengan membuat konsentrasi akhir gula 300, 500, 600, 700, dan 800 gL-1 yang diperoleh dengan mencampur glukosa 30% dan fruktosa 70% pada suhu 250C.

Source: Adapted from Membré, J.-M., Kubaczka, M., and Chéné, C. (1999) Appl. Environ. Microbiol. 65:4921–4925.

Contoh data penelitian tentang kombinasi etanol, fruktosa, pH, dan aw terhadap waktu penggandaan Saccharomyces cerevisiae

Etanol (% v/v)

Fruktosa (% b/v)

pH

aw

Waktu penggandaan (jam)

0

2,5

3,5

0,991

1,69

0

2,5

5,5

0,985

2,19

8

2,5

5,5

0,973

2,34

12

2,0

3,2

0,962

8,49

0

4,0

2,5

0,996

2,49

0

16,0

2,5

0,984

2,68

0

32,0

2,5

0,969

2,93

0

50,0

2,5

0,952

6,73

0

50,0

2,5

0,952

5,72

0

50,0

8,0

0,952

5,71

3

8,0

4,0

0,983

1,88

3

8,0

7,0

0,983

2,64

3

40,0

4,0

0,953

4,29

3

40,0

7,0

0,953

6,60

Source: Adapted from Kalathenos, P., Baranyi, J., Sutherland, J. P., and Roberts, T. A. (1995) Int.J. Food Microbiol. 25:63–74.

Faktor Biologi

Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonism.

a. Asosiasi Khamir dengan Bakteri

Produksi antibiotika adalah salah satu fenomena paling baik yang diketahu sebagai hubungan antagonism antara bakteri dan organimse lainnya. Beberapa antibiotika dihasilkan oleh Streptomyces (missal nystatin dan amphotericin B) memiliki pengaruh antijamur spesifik yang digunakan untuk terapi penyakit pada manusia yang disebabkan oleh khamir (missal candidiasis). Prokariot lain, bakteri asam laktat diketahui menghasilkan berbagai bacteriocin dan pengaruhnya bagi khamir belum banyak dikaji. Hidrogen peroksida, sering dibebaskan oleh bakteri asam laktat katalase negative yang bersifat letal bagi khamir. Etanol yang dibebaskan oleh khamir bukan merupakan senyawa antagonis spesifik bagi bakteri.

Dalam asosiasi khamir dan bakteri asam laktatterjadia sejumlah mutualistik dan sinergistik, terutama dalam fermentasi pangan. Dalam kefir grain, terdapat interaksi sinergistik; vitamin dihasilkan oleh khamir dan laktat dihailkan oleh bakteri. Asosiasi juga terjadi pada sour dough antara laktobasili pemfermentasi lakotsa dan khamir pemfermentasi glukosa. Dalam fermentasi sauerkraut dan pickle, khamir fermentative dan oksidatif hidup bersama-sama dengan bakteri asam laktat. Khamir sering membentuk lapisan film pada permukaan larutan garam. Dalam red wine, fermentasi malolaktat oleh Oenococcus (leuconostoc) oenos difasilitasi oleh vitamin dan aam amino yang dihasilkan oleh khamir.

b. Khamir dengan Khamir

Pengaruh antagonistic (penghambatan) etanol yang dihasilkan Saccharomyces terhdap khamir yang kurang toleran terhadap alcohol dalam fermentasi wine adalah contoh umum. Kajian secara intensif juga dipelajari adanya produk spesifik yang dihasilkan khamir an bersifat letal bagi khamir lain yaitu mycocins. Polipeptida ini secara genetic dideterminasi ada pada plasmid atau kromosom. Strain-strain penghasil umumnya resisten sedang yang lain dapat rentan atau netral. Di alam 9 – 27 % spesies menghasilkan toksin; dalam beberapa kasus, misalnya fermentasi jus anggur, strain toksigenik mencapai 50 – 75%, strain yang sensitive 10 – 40%.

c. Khamir dengan Jamur

Beberapa spesies khamir teutama P. guilliermondii, P. anomala, dan Db. Hansenii menghambat pertumbuhan jamur tertentu yang menyerang buah dan biji-bijian. Kemungkinan penggunaan sifat antagoinis khamir ini perlu diteliti untuk pengendalian penyakit pascapanen. Kebalikannya, sejumlah besar miselia jamur dapat menyerang khamir. Parasitisme lebih umum pada basidiomycetes dibandingkan kelompok jamur yang lain. Jamur mikoparasit menggunakan khamir sebagai sumber nutrient dengan melisiskan sel khamir atau dengan penetrasi ke dinding sel serupa dengan cara menyerang ke tanaman dan nematode.

Pustaka:

Tibor, D. 2008. Handbook of Food Spoilage Yeast. CRC Press. Boca Raton.