Nur Hidayat, Irnia Nurika, Isti Purwaningsih dan Eva Novitasari Watin
Jur. Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Malang

ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan besarnya proporsi tepung gaplek dan tepung ganyong dalam pembuatan tiwul instan Ganyong sehingga produk dapat diterima oleh konsumen serta memperoleh hasil analisis finansial terhadap produk tiwul instan ganyong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiwul instan dari tepung ganyong yang disukai oleh panelis adalah tiwul instan dari perlakuan P1 dengan proporsi tepung gaplek 50% dan tepung ganyong 50%. Kualitas fisik-kimia dari perlakuan P1 yaitu kadar air 7,01%; kadar pati 84,42%; aktivitas air (Aw) 0,467; tingkat rehidrasi 38,14%; serat kasar 4,14%; dan daya kembang 286,18%. Hasil studi penerimaan konsumen tiwul instan ganyong menunjukkan bahwa penilaian terhadap parameter warna, tekstur, dan aroma pada tiwul instan mentah dan matang berkisar antara 58,01%-84,94% yang artinya konsumen menerima produk tiwul instan dari tepung ganyong 50%. HPP tiwul instan dari tepung ganyong yaitu Rp. 6.642,03 per kilogram, sehingga HPP per kemasan (500 gram) sebesar Rp. 3.321,01. Harga jual sebesar Rp. 4.000,00 per kemasan dengan mark up 20%. BEP unit sebesar 21.166,68 unit atau 21.167 kemasan, sedangkan BEP rupiah adalah Rp. 84.666.735,90.

Kata Kunci : Tiwul instan, penerimaan konsumen, analisis finansial

CONSUMER ACCEPTANCE STUDY OF INSTANT TIWUL AND
IT’S FINANCIAL ANALYSIS

Nur Hidayat, Irnia Nurika, Isti Purwaningsih, Eva Novitasari Watin
Agriculture Industrial Technology Department- Fac.of Agriculture Technology-Unibraw

ABSTRACT

The aims of this study was to acquire the proportional quantity of gaplek (dried cassava) and ganyong (canna edulis) flour within the processing of instant tiwul (granule caramelized flour) to match with consumer preference and established financial analysis of the product. The result of the study showed that the respondents were preferred to consume instant tiwul of P1 treatment which was considered as the combination of 50% of gaplek flour and 50% of ganyong flour. Furthermore, the physical and chemical quality of P1 treatment were : water content at 7.010% ; starch content at 84.421% ; water activity at 0.467% ; rehidration level at 38.138% ; coarse fiber at 143% ; and raising ability at 286.183%. The consumer acceptance result on raw and cooked products showed that scoring on color, texture, and flavour was between 58,01%-84,94%, which indicated that the consumers were accepted tiwul instant product with the additional ganyong flour of 50%. The cost of instant tiwul production from ganyong flour was at Rp. 6.642,03/kg, therefore the cost per pack (500 gram) was at Rp. 3,321.01. In addition, the selling price was at Rp. 4.000,00 per pack with 20% of additional cost. The BEP of unit was at 21.166,68 or there were 21.167 items, while the BEP of Rupiah was at Rp. 84.666.735,90

Keywords: instant tiwul, consumer acceptance, financial analysis
diajukan dalam seminar nasional Teknologi Produksi Pangan berbasis Bahan Baku lokal di Yogyakarta 2 Desember 2009

Eva Novitasari

Tiwul adalah hasil olahan dari tepung ubi kayu melalui proses tradisional, yaitu tepung ditambahkan air hingga basah dan dibentuk butiran-butiran yang seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau yang dikukus selama 20 sampai 30 menit
Pada bahan berpati dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan proses pengeringan atau dibuat produk instan (Winarno, 2002). Ganyong mengandung 10-20 % pati berkualitas, sehingga ganyong dapat diolah menjadi produk instan. Pati yang telah tergelatinisasi dapat dikeringkan kembali. Pati kering ini justru mempunyai kemampuan untuk menyerap air kembali (rehidrasi). Berdasarkan prinsip ini maka tiwul dapat diolah menjadi produk bersifat instan yang lebih awet dan mudah dalam penyiapan atau penyajiannya.

• Pemotongan
Ubi jalar yang sudah dikupas dan dicuci kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghancuran pada tahapan selanjutnya serta berguna pada saat proses blanching.
• Blanching
Blanching adalah pemanasan awal bahan baku yang bertujuan membunuh mikroba ikutan yang umumnya ada di permukaan bahan. Dilakukan pada suhu ±60-80°C selama 10 menit supaya tidak merusak kandungan beta karoten serta pati yang terdapat pada sari ubi jalar tidak mengalami pegendapan, hal ini kemungkinan terjadi gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah (Winarno, 1991) serta dapat mencegah terjadinya browning.
• Penghancuran
Dilakukan menggunakan blender untuk mendapatkan sari ubi jalar dengan perbandingan ubi jalar : air = 1 : 2 agar mempermudah penyaringan.
• Penyaringan
Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dengan sarinya.
• Pengendapan
Sari yang sudah didapatkan diendapkan menggunakan sentrifugator yang dapat memisahkan pati, supaya tidak merusak kualitas minuman probiotik yang dihasilkan, sehingga didapatkan filtrate / sari yang jernih.
• Pemanasan
Melalui pemanasan pada suhu ±80°C selama 10 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba yang terikut selama proses sehingga dapat menjaga keawetan sari ubi jalar oranye.
• Pencampuran
Pada proses ini ditambahkan bahan tambahan seperti susu skim ke dalam sari ubi jalar oranye sebagai tambahan nutrisi bagi Bifidobacterium bifidum dan untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk aroma dan cita rasa, serta memperbaiki kualitas akhir produk probiotik yang dihasilkan. Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan dapat larut dengan baik dan tidak menggumpal sehingga dapat memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan produk.
• Pemanasan
Menurut Winarno (1991) pemanasan dilakukan pada suhu kurang dari 80°C selama 10 menit sebab bila dilakukan lebih dari itu dapat merusak kandungan nutrisi yang ada. Pemanasan akan menghilangkan oksigen, memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum, serta dapat membunuh bakteri patogen.
• Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu produk mencapai ±40°C agar sesuai untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum.
• Pengenceran
Pengenceran dilakukan dengan tujuan menurunkan kandungan pati yang tidak dapat dipisahkan dengan cara disentrifugasi yang dapat merusak kualitas minuman probiotik seperti yang telah dijelaskan di atas. Pengenceran yaitu 0,5; 1; 1,5; 0,29 dan 0,71 (v/v air yang ditambahkan ke dalam sari ubi jalar oranye).
• Inokulasi
Inokulasi dilakukan dengan penambahan kultur starter sebanyak 2% (v/v) yang dilakukan secara aseptis, setelah itu dilakukan perhitungan jumlah Bifidobacterium bifidum dengan menggunakan haemacytometer sebagai jumlah bakteri awal yaitu sebanyak 103 log cfu/ml sebagai batas syarat tumbuh maksimal (Religinika, 2005).
• Inkubasi
Inkubasi dalam inkubator pada suhu yang disesuaikan dengan rancangan percobaan yaitu pada suhu 25; 35; 45; 21dan 49°C selama 15 jam

13 Oktober 2009
Mahasiswi UB, Malariantika Yulianggi (19) menjadi salah satu dari 25 orang nominator Asia’s Best Young Entrepreneur 2009. Berkat kreativitasnya mengolah Shoyu Pia Cake, ia diakui Business Week sebagai salah satu entrepreneur muda unggulan.
Anggi, panggilan akrabnya, adalah mahasiswi angkatan 2008 Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UB. Ia membuat makanan (kue pia) berbahan dasar ubi jalar ungu dan dimodifikasi sedemikian rupa. Ia memilih pia karena makanan ini cukup familiar dan digemari, biayanya produksi murah, cara pembuatan yang sederhana dan mudah dimodifikasi.
Modifikasi pia buatannya ada pada isi kue itu sendiri. Pia buatan Anggi bermacam-macam isinya, misalnya jagung, beef, maupun bakso. “Kulit pia saya buat dari mocaf, kalau dari terigu biasanya mudah pecah”, tuturnya. Mocaf adalah singkatan dari modified cassava flour, bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu.
Saat ini Anggi memproduksi Shoyu Pia di daerah Mertojoyo Malang dan telah memiliki 6 karyawan. Kurang lebih 1000 biji pia dihasilkan setiap hari di tempat usahanya itu. Dari hasil usahanya, ia telah memiliki penghasilan yang lumayan besar. Anggi mengaku omzet per bulan mencapai 7 sampai 11 juta rupiah per bulan. “Dulu, modal awalnya cuma 1 juta rupiah”, tutur mahasiswi asal Trenggalek ini.
Online Voting Juara
Entrepreneur muda Indonesia memang mendominasi ajang Business Week Asia�s Best Young Entrepreneur 2009. Tercatat 9 dari 25 nominator berasal dari Indonesia.
Saat ini masih dilaksanakan online voting untuk menentukan siapa yang layak menjadi juara ajang ini. Setiap orang bisa berpartisipasi mendukung calon favoritnya di sini.[fjr]

Alhamdulillah, saya dan keluarga dalam keadaan sehat walafiat walaupun trauma atas bencana gempa tetap masih menghantui apalagi ada yang memprediksi kalau bakal ada yang lebih besar lagi yang akan datang walahualam bissawab tetapi walau bagaimanapun kami tetap bersyukur karena tidak diikuti Tsunami. Jika Tsunami juga terjadi saya tidak bisa membayangkan apa yang terjadi mungkin saya walaupun selamat dari gempa belum tentu lepas dari Tsunami. Kerusakan secara umum untuk kota padang terbilang parah karena pada umumnya gedung-gedung pemerintah banyak yang ambruk dan kalau masih berdiri diragukan kelaikan pakainya sedangkan bangunan pada pusat-pusat perbelanjaan pada rontok semua tambahan lagi hampir semua hotel tidak luput dari kerusakan seperti yang ditayangkan di TV. Untuk kampus Unand terdapat kerusakan pada setiap bagunan diseluruh fakultas, kerusakan yang terparah ada pada Politeknik dan Fakultas Teknik. Pengecekan lebih lanjut kelaikan bangunan yang ada sedang dilakukan dan diperkirakan kuliah dimulai tanggal 12 Oktober mendatang. Sampai saat ini listrik belum ada dan pasukan air bersihpun masih terputus. Saya belum bisa melaporkan berpa orang dari anggota Permi_Sumbar yang mendapat musibah karfena komunikasi masih belum lancar. Berita ini saya kirimkan dengan menggunakan sisa-sisa baterai laptop dan telkomflash yang sinyal-nya antara ada dan tiada.

Wassalam,
Agustian