Bacteriocin ST16Pa

Bacteriocin ST16Pa adalah bacteriocin yang dihasilkan oleh L. plantarum ST26MS dan ST28MS, memiliki spectrum luas, menghambat pertumbuhan banyak bakteri penyebab kerusakan makanan dan pathogen-patogen terbawa makanan. Hasil serupa juga diperoleh dari supernatant bebas sel dan bactericin setengah murni. Bacteriocin in imampu melawan Listeria monocytogenic, pathogen terbawa makanan yang cukup penting. Aktivitas antimicrobial melawan bakteri Gram-negatif juga merupakan karakateristiknya. Bactericoin juga mampu melawan Acinetobacter, Escherichia dan Pseudomonas.

Bacteriocin ST16Pa tetap stabil setelah 2 jam pada suhu 25 – 100⁰C. Tidak terdapat penurunan aktivitas bacteriocin ST16Pa yang tercatat setelah perlakuan panas 121⁰C selama 20 menit pada pH 6,0. Hasil serupa juga dilaporkan untuk prdiocin PA-1/AcH yang resisten terhadap perlakuan panas pada 80⁰C selama 60menit dan 100⁰C selama 10 menit tetapi tidak pada suhu 121⁰C. Resistensi panas dari pediocin PA-1/AcH tergantung pada pH, pada pH 6,0 aktivitasnya berkurang 84 % setelah 121⁰C selama 15 menit dan tidak ada aktivtas pada perlakuan suhu yang sama dengan pH 7,0 dan 8,0.Pada pH 4,0 hanya kehilangan aktivitas 11 %. Hasil serupa dipeoleh juga dari plantaricin lainnya.

Penambahan supernatant bebas sel dari kultur L. plantarum ST16Pa umur 24 jam terhadap kultur umur 3 jam E. faecalis ATCC 19443, L. inocua 2030C atau L. sakei ATCC 15521 (fase eksponensial awal) menunjukkan adanya penekanan pertumbuhan sampai lewat 10 jam. Jika supernatant ditambahkan pada kultur yang berumur 7 jam, penghambatan yang serupa juga terjadi. Setelah perlakuan dengan bacteriocin ST16Pa, tidak terdapat pertumbuhan dari E. faecalis ATCC 19443, L. inocua 2030C atau L. sakei ATCC 15521 yang terdeteksi setelah 8 atau 10 jam. Perlakuan pada E. faecalis ATCC 19443, L. inocua 2030C atau L. sakei ATCC 15521 dengan bacteriocin ST16Pa adalah bocornya beta galaktosidase dari sel yang diindikasikan dengan tidak stabilnya permeabilitas membran sel. Hasil serupa juga terdapat pada buchnericin LB, plantaricin 423, pediocin PA-1/AcH, mundticin ST4SA dan bacteriocin HV219.

Bacteriocin ST16Pa diserap ke dalam sel L. innocua 2030C sebesar 50 % dan 70% oleh L. sakei ATCC 15521 dan E. faecalis ATCC 19433 ketika ditumbuhkan pada suhu 30⁰C dan pH 6,5 sedangkan adsorpsi yang rendah diperoleh dari P.acidilactici ET34 yaitu sebesar 25%. Jika E. faecalis ATCC 19443, L. innocua 2030C atau L. sakei ATCC 15521 dikulturkan dalam MRS cair yang diberi bacteriocin ST16Pa pada konsentrasi berkisar dari 2,56 X 10⁴ AU/ml – 4,0 X 10² AU/ml, pengarus antagonistic nampak setelah inkubasi 3 jam. Untuk L. innocua 2030C  persentase sel lisi (pada waktu 3 jam inkubasi) bervariasi dari 19,81 – 30,58 %, untuk L. sakei ATCC 15521  dari 38,62% hingga 48,39 % dan untuk E. faecalis ATCC 19443 dari 31,36 % hingga 42,13% tergantung pada konsentrasi bacteriocin yang digunakan. Penghambatan lebih nampak nyata dengan meningkatnya waktu inkubasi.

Orak-arik Tofu Jamur

Bahan

100 gram Tahu sutera/tofu
4 siung Bawang merah, diiris tipis
2 siung Bawang putih, diiris tipis
3 buah Cabai merah besar, buang bijinya, iris bentuk korek api
1 buah Paprika, buang bijinya, iris memanjang
2 butir Telur, dikocok lepas
½ sdt Kaldu bubuk
2 sdm Saus tomat
50 gram Taoge, buang ujungnya
Minyak goreng secukupnya
75 gram Jamur kalengan (champignon), diiris tipis
Cara Membuat

Tahu sutera dipotong-potong, kemudian digoreng sampai kekuningan, lalu diangkat.
Tumis bawang merah, bawang putih, dan cabai sampai harum dan matang, kemudian masukkan paprika, jamur dan taoge.
Masak sebentar sampai paprika layu, kemudian berikan saus tomat, garam dan kaldu bubuk, lalu diaduk rata.
Masukkan telur kocok, diaduk sampai telur matang dan angkat.
Apabila ingin cita rasa pedas, tambahkan sedikit bubuk merica atau irisan cabai merah keriting.
Untuk 3 orang
sumber: http://menumasakan.com/1522/orak-arik-tofu-jamur/

UKM dan Kasus Pemasaran

UKM merupakan kekuatan penting dalam industri lokal karena kemampuannya melakukan produksi dalam skala kecil. sayangnya dalam setiap kesempatan betemu dengan mereka selalu ucapan yang sering muncul adalah

“Kita sudah mampu memproduksi dan menjaga kualitas tapi begitu akan memasarkan produk, kami selalu kebingungan. banyak yang menolak produk kami dengan berbagai alasan, jadi kami harus bagaimana agar dapat memasarkan produk?”

Sebuah ungkapan yang wajar. sayangnya banyak ahli pemasaran di negara ini yang belum banyak menyentuh untukmembangkitkan kemampuan saudara-saudara kita.

saya bukanlah ahli pemasaran karena saya mendapat pendidikan di bidang mikrobiologi, namun seringnya menerima keluhan saudara-saudaraku di UKM maka saya mencoba meranngkum beberapa hal yang mungkin terlewatkan oleh para pelaku UKM.

Pertanyaan strategis untuk usaha anda:

• Apakah keunikan produk anda?

• Dimana produk anda mudah diperoleh?

• Dimanakan nilai paling besar dari produk anda?

• Apakah komentar  yg paling umum dari konsumen terhadap produk anda?

Pertanyaan strategis untuk kompetitor

¨ Siapakah lima kompetitor utama anda?

¨ Apa kekuatan kompetitor??

¨ Dimana produk mereka tersedia?

¨ Dimana anda dapat memasuki/merebut pasar?

¨ Bagaimana, harga, layanan dan kualitas kompetitor?

Pertanyaan Strategis untuk Pasar:

¨ Tahukah anda lima tren yang ada saat ini?

¨ Bagaimana melakukan perubahan?

¨ Berapa banyak segmen pasar yg akan anda layani?

¨ Dimana potensi tumbuh paling tinggi?

¨ Konsumen mana yang paling baik dan mengapa?

Jika para pelaku UKM dapat menjawab dan menjabarkan pertanyaan2 tadi maka sebenarnya anda telah siap memasarkan produk anda, setiap pertanyaan kaitkan dengan produk anda

selamat berkarya semoga mampu merebut pasar.

amiin

Ketahanan pangan berbasis pangan lokal

1. Hariyadi – UGM (dalam diskusi ucapan selamat Prof Bagio UNJ)

Menurut Ave (1977), pangan pokok nenek moyang kita ialah pati sagu, kemudian berangsur-angsur berubah ke beras. Pulau Jawa dulu disebut Java Dvipa, yang artinya pulau padi. Jenis padi buluh (Oryza sativa var. javanica) yang memiliki rasa yang enak, bau harum dan tekstur yang empuk berasal dari Jawa. Jawa sudah lama dikenal sebagai pulau penghasil dan pengekspor beras (Anonim, 2000).

Setelah tahun 1500, pengembangan jalur-jalur perdagangan oleh orang-orang Spanyol, Portugis dan kemudian Inggris, Perancis dan Belanda, menghasilkan penyebaran yang cepat dan saling tukar berbagai jenis tanaman. Kebun percobaan dan kegiatan perdagangan berperan penting dalam penyebaran bahan-bahan tanaman (Gabbon dan Pain, 1985). Tanaman pangan seperti jagung, ubi kayu, dan kentang yang berasal dari Amerika Selatan, kemudian tersebar ke seluruh penjuru dunia.

Evolusi dari pangan pokok sagu dan keladi ke padian terjadi di wilayah kering seperti Timor, Flores dan Sumba. Empat palma penghasil pati sebagai pangan pokok sebelumnya ialah gebang, lontar, dan sedikit sagu Metroxylon sp dan aren yang kurang tahan pada lahan kering. Pengenalan jagung yang cocok di iklim Nusa Tenggara mengakibatkan perubahan pola pangan pokok sagu dan keladi, ke jagung. Sedikit wilayah ditanami padi dan sorgum (Andropagon sorghum Brot.) (Kruyt, 1972; dalam Avé, 1977). Berbeda terhadap Sorghum bicolor (L) Moench yang dimasukkan ke Nusantara pada tahun 1925 (Rismunandar dan Fraeyhoven, 1974).

Pemanfaatan ubi kayu dan jagung sebagai pangan pokok di beberapa wilayah adalah akibat lingkungan yang memaksa, arena nenek moyangnya pemakan beras, lama sebelum ubi kayu dan jagung didatangkan ke Nusantara. Jika beras terjangkau secara fisik dan ekonomis di wilayah-wilayah tersebut maka beras menjadi pangan pokok.

Pengembangan tepung ubi kayu di Indonesia senantiasa timbul-tenggelam seiring dengan pengembangan diversifikasi pangan. Kemampuan penyediaan pangan pokok mengakibatkan diversifiksi pangan masih berkisar utamanya pada diversifikasi pangan pokok.

Usaha diversifikasi pangan dilakukan a. l. dengan penyediaan tepung ubi kayu untuk lebih mengawetkan, lebih luwes dan memudahkan pemanfaatan selanjutnya. Tahun 1989, usaha pengembangan produksi tepung ubi kayu oleh KUD didukung oleh Pemerintah dan BUMN. Misal di Wonogiri dibangun pabrik tepung ubi kayu oleh PT Daun Buah anak perusahaan PT Pupuk Kaltim. Di Gunung Kidul di 3 Kecamatan dibangun pabrik semacam dengan dukungan Program Banpres. Namun, usaha tersebut tidak berkembang karena harga tepungnya mendekati harga terigu. Bahkan kemudian mati sama sekali.

Cara pembuatan tepung ubi kayu pada saat itu meliputi tahap-tahap:
pengupasan, pencucian, perajangan (di beberapa tempat diikuti pengempaan untuk mengurangi kadar air), pengeringan, penggilingan dan pengayakan.

Cara pembuatan tepung ubi kayu kemudian dikembangkan oleh Dr. Achmad Subagyo dengan menambah tahap fermentasi rajangan dengan produknya disebut mocaf. Sejauh ini, informasi ilmiah tentang mocaf yang saya peroleh sangat terbatas. Apakah Prof. Subagyo bisa menjelaskan melalui media ini?

Beberapa perajin yang datang ke FTP UGM menceritakan cara pembuatannya melalui fermentasi dengan enzim yang terdiri atas bakteri dan lain-lain.
Bagaimana penjelasan tentang enzim terdiri atas bakteri dan lain-lain?

Pembuatan tepung ubi kayu sudah berkembang pesat di Nigeria yang memanfaatkan ubi kayu sebagai pangan pokok. Tepung kpor umilin dibuat dengan fermentasi kasava kupas yang terendam air selama 3-5 hari, penirisan, penghancuran, dan pengeringan dengan sinar matahari. Bila diperlukan dapat ditumbuk menjadi tepung (Inyang et al., 2006). Tepung
fufu dibuat dari kasava kupas, dipotong-potong, direndam selama 3-4 hari, ditiris, dihancurkan, diayak, dan kemudian dikeringkan (Chukwuemeka, 2007).
Pembuatan tepung cassava lafun telah dikembangkan dengan fermentasi kasava parut selama 3 hari dengan inokulum Corynobacterum manihot dan Geotricum candida. Setelah fermentasi, kasava parut dikempa dengan screw press untuk mengurangi kadar air, kemudian dikeringkan (Nwabueze dan Odunsi, 2007).
Pengembangan pembuatan tepung fufu meliputi tahap-tahap inokulasi dengan Lactobacillus plantarum, fermentasi 3-4 hari, penghancuran dan penyaringan, dekantasi, pengempaan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan (Sobowale et al., 2007).

Dari cara-cara di Nigeria, di FTP UGM dikembangkan cara yang cepat dengan kapasitas setara 250kg ubi kupas/jam: pengupasan, pemarutan, penambahan sulfit, inkubasi 30 menit, filter press (45 menit), crushing, flash drying (5 menit), penggilingan dan pengayakan. Dalam keadaan mesin-mesin terangkai menjadi 1 line, proses total dari ubi kupas memerlukan 80 menit.

Dalam rangka Indonesia Industry Research Forum di Jakarta 30 November-1 Desember 2011 bersama-sama dengan hasil penelitian pengembangan lain-lainnya, inovasi produksi tepung ubi kayu dipamerkan dan ditawarkan
oleh LPPM UGM.

Semoga banyak bahan yang bisa didiskusikan pada media ini untuk perbaikan.

1. Anonim, 2000. Rescue of Traditional and Under-utilized Species and Varieties for Quality Diets and Culinary Traditions. http://www.fao.org
2. Avé, J. B., 1977. Sago in Insular South East Asia: Historical Aspects and Contemporary Use. In: Tan, K. (Ed.) Sago-76: Papers of The First International Sago Symposium “The Equatorial Swamp as Natural Sesource’, Kuching, 5-7 July, 1976.
3. Chukwuemeka, O.C., 2007, “Effect of process modification on the physio-chemical and sensory quality of fufu-flour and dough”, African Journal of Biotechnology 6 (16) : 1949 – 1953.
4. Gibbon, D. and Pain, A., 1985. Crops of the Drier Regions of the Tropics. Longman, London and New York.
5. Inyang, C.U., Tsav-Wua, J.A. and Akpapunam, M.A., 2006, “Impact of traditional processing methods on some physicochemical and sensory qualities of fermented cassava flour “Kpor umilin”, African Journal of Biotechnology Vol. 5 (20) : pp.1985 – 1988.
6. Nwabueze, T.U. and Odunsi, F.O., 2007, “Optimization of process conditions for cassava (Manihot esculenta) lafun production”, African Journal of Biotechnology Vol. 6 (5): pp.603-611.
7. Rismunandar, L. W. dan Fraeyhoven, R. D., 1974. Sorgum Tanaman Serba Guna. NV Masa Baru. Bandung-Jakarta.
8. Sobowale, A.O., Olurin, T.O. and Oyewole, O.B., 2007, “Efffect of lactic acid bacteria starter culture fermentation of cassava on chemical and sensory characteristics of fufu flour”, African Journal of Biotechnology Vol.6 (16): pp.1954-1958.