Manisan Buah

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.

Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.

 

Perendaman dalam Larutan CaCl2

CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Ion Ca akan mudah terabsorbsi kedalam jaringan sehingga dapat memperkuat dinding sel. CaCl2 termasuk bahan pengeras (firming-agent), untuk buah dan sayur. Ion Ca akan membentuk Ca-pektat dan pektin. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.

Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.

Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.

Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.

Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.

Perendaman dalam Larutan Gula

Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.

Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.

berikut SNI produk olahan termasuk di dalamnya manisan.

Produk Olahan

NO

JUDUL STANDAR

NOMOR SNI

1.      

Anggur (wine)

SNI 01-4018  -1996

2.      

Anggur brem bali

SNI 01-3952  -1995

3.      

Asparagus dalam kaleng

SNI 01-3837  -1995

4.      

Bagea sagu

SNI 01-4290  -1996

5.      

Bakpia

SNI 01-4291  -1996

6.      

Bekatul

SNI 01-4439  -1998

7.      

Bihun

SNI 01-2975  -1992

8.      

Biskuit, Mutu dan cara uji

SNI 01-2973  -1992

9.      

Bungkil kacang tanah

SNI 01-3169  -1992

10.   

Bungkil kopra, Mutu dan cara uji

SNI 01-2904  -1992

11.   

Dodol

SNI 01-2986  -1992

12.   

Dodol cempedak

SNI 01-4294  -1996

13.   

Dodol nanas

SNI 01-4296  -1996

14.   

Dodol nangka

SNI 01-4295  -1996

15.   

Dodol sirsak

SNI 01-4297  -1996

16.   

Emping melinjo

SNI 01-3712  -1995

17.   

Enting-enting kacang gepuk

SNI 01-4034  -1996

18.   

Gaplek

SNI 01-2905  -1992

19.   

Geplak

SNI 01-4298  -1996

20.   

Halva kenari

SNI 01-4442  -1998

21.   

Jagung marning

SNI 01-4300  -1996

22.   

Jagung muda dalam kaleng

SNI 01-4032  -1996

23.   

Jamur kancing dalam kaleng / botol

SNI 01-2741  -1992

24.   

Jamur merang dalam kaleng / botol

SNI 01-2742  -1992

25.   

Jeruk dalam kaleng

SNI 01-4860  -1998

26.   

Jipang beras

SNI 01-4436  -1998

27.   

Jipang jagung

SNI 01-4450  -1998

28.   

Jipang kacang tanah

SNI 01-4437  -1998

29.   

Jipang ketan

SNI 01-4451  -1998

30.   

Kacang garing

SNI 01-4301  -1996

31.   

Kacang goyang

SNI 01-4465  -1998

32.   

Katul gandum

SNI 01-4440  -1998

33.   

Kecap kedelai

SNI 01-3543  -1999

NO

JUDUL STANDAR

NOMOR SNI

34.   

Kentang dalam kemasan

SNI 01-4477  -1998

35.   

Keripik belimbing

SNI 01-4278  -1996

36.   

Keripik gadung

SNI 01-4302  -1996

37.   

Keripik kentang

SNI 01-4031  -1996

38.   

Keripik nanas

SNI 01-4304  -1996

39.   

Keripik nangka

SNI 01-4269  -1996

40.   

Keripik pisang

SNI 01-4315  -1996

41.   

Keripik singkong

SNI 01-4305  -1996

42.   

Keripik sukun

SNI 01-4279  -1996

43.   

Keripik tahu

SNI 01-4470  -1998

44.   

Keripik tempe goreng

SNI 01-2602  -1992

45.   

Keripik ubi jalar

SNI 01-4306  -1996

46.   

Kerupuk beras

SNI 01-4307  -1996

47.   

Kerupuk ikan

SNI 01-2713  -1992

48.   

Kismis

SNI 01-4862  -1998

49.   

Kolang-kaling dalam kaleng

SNI 01-4472  -1998

50.   

Konsentrat buah tomat

SNI 01-4217  -1996

51.   

Kue brem, Mutu dan cara uji

SNI 01-2559  -1992

52.   

Kue kelapa

SNI 01-4475  -1998

53.   

Kue lapis

SNI 01-4309  -1996

54.   

Kue wingko

SNI 01-4311  -1996

55.   

Lempok durian

SNI 01-4313  -1996

56.   

Manisan pala

SNI 01-4443  -1998

57.   

Marmalad

SNI 01-4467  -1998

58.   

Mede gelondong

SNI 01-4463  -1998

59.   

Mie basah

SNI 01-2987  -1992

60.   

Mie instan

SNI 01-3551  -2000

61.   

Mie Kering

SNI 01-2974  -1996

62.   

Minuman squash

SNI 01-2984  -1998

63.   

Minyak jagung sebagai minyak makan

SNI 01-3394  -1998

64.   

Minyak katul

SNI 01-0610  -1989

65.   

Minyak kedelai sebagai minyak makan

SNI 01-4466  -1998

66.   

Nanas dalam kaleng

SNI 01-4316  -1996

67.   

Nata dalam kemasan

SNI 01-4317  -1996

NO

JUDUL STANDAR

NOMOR SNI

68.   

Persik dalam kaleng

SNI 01-4861  -1998

69.   

Pisang serpihan

SNI 01-4030  -1996

70.   

Ragi roti kering

SNI 01-2982  -1992

71.   

Rambutan dalam kaleng

SNI 01-4318  -1996

72.   

Rebung bambu dalam kaleng

SNI 01-4033  -1996

73.   

Sagu tumbuk

SNI 01-4459  -1998

74.   

Salak dalam kaleng

SNI 01-4471  -1998

75.   

Sale pisang

SNI 01-4319  -1996

76.   

Saos cabe

SNI 01-2976  -1992

77.   

Sauerkraut dalam kaleng

SNI 01-2600  -1992

78.   

Selai buah

SNI 01-3746  -1995

79.   

Selai buah diet diabetes

SNI 01-3700  -1995

80.   

Srikaya

SNI 01-3704  -1995

81.   

Tahu, Mutu dan cara uji

SNI 01-3142  -1998

82.   

Tapioka

SNI 01-3451  -1994

83.   

Tauco

SNI 01-4322  -1996

84.   

Tempe kedele, Mutu dan cara uji

SNI 01-3144  -1992

85.   

Tepung beras, Mutu dan cara uji

SNI 01-3549  -1994

86.   

Tepung bumbu

SNI 01-4476  -1998

87.   

Tepung jagung

SNI 01-3727  -1995

88.   

Tepung kacang hijau

SNI 01-3728  -1995

89.   

Tepung Ketan

SNI 01-4447  -1998

90.   

Tepung pisang

SNI 01-3841  -1995

91.   

Tepung sagu

SNI 01-3729  -1995

92.   

Tepung siap pakai untuk kue

SNI 01-4469  -1998

93.   

Tepung singkong

SNI 01-2997  -1996

94.   

Tepung terigu sebagai bahan makanan

SNI 01-3751  -2000

95.   

Wajik

SNI 01-4272  -1996

96.   

Yangko

SNI 01-4325  -1996

 

 

Iklan