Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.
Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Ion Ca
akan mudah terabsorbsi kedalam jaringan sehingga dapat memperkuat dinding sel. CaCl2 termasuk bahan pengeras (firming-agent), untuk buah dan sayur. Ion Ca akan membentuk Ca-pektat dan pektin. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.
Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
berikut SNI produk olahan termasuk di dalamnya manisan.
Produk Olahan
|
NO |
JUDUL STANDAR |
NOMOR SNI |
|
1. |
Anggur (wine) |
SNI 01-4018 -1996 |
|
2. |
Anggur brem bali |
SNI 01-3952 -1995 |
|
3. |
Asparagus dalam kaleng |
SNI 01-3837 -1995 |
|
4. |
Bagea sagu |
SNI 01-4290 -1996 |
|
5. |
Bakpia |
SNI 01-4291 -1996 |
|
6. |
Bekatul |
SNI 01-4439 -1998 |
|
7. |
Bihun |
SNI 01-2975 -1992 |
|
8. |
Biskuit, Mutu dan cara uji |
SNI 01-2973 -1992 |
|
9. |
Bungkil kacang tanah |
SNI 01-3169 -1992 |
|
10. |
Bungkil kopra, Mutu dan cara uji |
SNI 01-2904 -1992 |
|
11. |
Dodol |
SNI 01-2986 -1992 |
|
12. |
Dodol cempedak |
SNI 01-4294 -1996 |
|
13. |
Dodol nanas |
SNI 01-4296 -1996 |
|
14. |
Dodol nangka |
SNI 01-4295 -1996 |
|
15. |
Dodol sirsak |
SNI 01-4297 -1996 |
|
16. |
Emping melinjo |
SNI 01-3712 -1995 |
|
17. |
Enting-enting kacang gepuk |
SNI 01-4034 -1996 |
|
18. |
Gaplek |
SNI 01-2905 -1992 |
|
19. |
Geplak |
SNI 01-4298 -1996 |
|
20. |
Halva kenari |
SNI 01-4442 -1998 |
|
21. |
Jagung marning |
SNI 01-4300 -1996 |
|
22. |
Jagung muda dalam kaleng |
SNI 01-4032 -1996 |
|
23. |
Jamur kancing dalam kaleng / botol |
SNI 01-2741 -1992 |
|
24. |
Jamur merang dalam kaleng / botol |
SNI 01-2742 -1992 |
|
25. |
Jeruk dalam kaleng |
SNI 01-4860 -1998 |
|
26. |
Jipang beras |
SNI 01-4436 -1998 |
|
27. |
Jipang jagung |
SNI 01-4450 -1998 |
|
28. |
Jipang kacang tanah |
SNI 01-4437 -1998 |
|
29. |
Jipang ketan |
SNI 01-4451 -1998 |
|
30. |
Kacang garing |
SNI 01-4301 -1996 |
|
31. |
Kacang goyang |
SNI 01-4465 -1998 |
|
32. |
Katul gandum |
SNI 01-4440 -1998 |
|
33. |
Kecap kedelai |
SNI 01-3543 -1999 |
|
NO |
JUDUL STANDAR |
NOMOR SNI |
|
34. |
Kentang dalam kemasan |
SNI 01-4477 -1998 |
|
35. |
Keripik belimbing |
SNI 01-4278 -1996 |
|
36. |
Keripik gadung |
SNI 01-4302 -1996 |
|
37. |
Keripik kentang |
SNI 01-4031 -1996 |
|
38. |
Keripik nanas |
SNI 01-4304 -1996 |
|
39. |
Keripik nangka |
SNI 01-4269 -1996 |
|
40. |
Keripik pisang |
SNI 01-4315 -1996 |
|
41. |
Keripik singkong |
SNI 01-4305 -1996 |
|
42. |
Keripik sukun |
SNI 01-4279 -1996 |
|
43. |
Keripik tahu |
SNI 01-4470 -1998 |
|
44. |
Keripik tempe goreng |
SNI 01-2602 -1992 |
|
45. |
Keripik ubi jalar |
SNI 01-4306 -1996 |
|
46. |
Kerupuk beras |
SNI 01-4307 -1996 |
|
47. |
Kerupuk ikan |
SNI 01-2713 -1992 |
|
48. |
Kismis |
SNI 01-4862 -1998 |
|
49. |
Kolang-kaling dalam kaleng |
SNI 01-4472 -1998 |
|
50. |
Konsentrat buah tomat |
SNI 01-4217 -1996 |
|
51. |
Kue brem, Mutu dan cara uji |
SNI 01-2559 -1992 |
|
52. |
Kue kelapa |
SNI 01-4475 -1998 |
|
53. |
Kue lapis |
SNI 01-4309 -1996 |
|
54. |
Kue wingko |
SNI 01-4311 -1996 |
|
55. |
Lempok durian |
SNI 01-4313 -1996 |
|
56. |
Manisan pala |
SNI 01-4443 -1998 |
|
57. |
Marmalad |
SNI 01-4467 -1998 |
|
58. |
Mede gelondong |
SNI 01-4463 -1998 |
|
59. |
Mie basah |
SNI 01-2987 -1992 |
|
60. |
Mie instan |
SNI 01-3551 -2000 |
|
61. |
Mie Kering |
SNI 01-2974 -1996 |
|
62. |
Minuman squash |
SNI 01-2984 -1998 |
|
63. |
Minyak jagung sebagai minyak makan |
SNI 01-3394 -1998 |
|
64. |
Minyak katul |
SNI 01-0610 -1989 |
|
65. |
Minyak kedelai sebagai minyak makan |
SNI 01-4466 -1998 |
|
66. |
Nanas dalam kaleng |
SNI 01-4316 -1996 |
|
67. |
Nata dalam kemasan |
SNI 01-4317 -1996 |
|
NO |
JUDUL STANDAR |
NOMOR SNI |
|
68. |
Persik dalam kaleng |
SNI 01-4861 -1998 |
|
69. |
Pisang serpihan |
SNI 01-4030 -1996 |
|
70. |
Ragi roti kering |
SNI 01-2982 -1992 |
|
71. |
Rambutan dalam kaleng |
SNI 01-4318 -1996 |
|
72. |
Rebung bambu dalam kaleng |
SNI 01-4033 -1996 |
|
73. |
Sagu tumbuk |
SNI 01-4459 -1998 |
|
74. |
Salak dalam kaleng |
SNI 01-4471 -1998 |
|
75. |
Sale pisang |
SNI 01-4319 -1996 |
|
76. |
Saos cabe |
SNI 01-2976 -1992 |
|
77. |
Sauerkraut dalam kaleng |
SNI 01-2600 -1992 |
|
78. |
Selai buah |
SNI 01-3746 -1995 |
|
79. |
Selai buah diet diabetes |
SNI 01-3700 -1995 |
|
80. |
Srikaya |
SNI 01-3704 -1995 |
|
81. |
Tahu, Mutu dan cara uji |
SNI 01-3142 -1998 |
|
82. |
Tapioka |
SNI 01-3451 -1994 |
|
83. |
Tauco |
SNI 01-4322 -1996 |
|
84. |
Tempe kedele, Mutu dan cara uji |
SNI 01-3144 -1992 |
|
85. |
Tepung beras, Mutu dan cara uji |
SNI 01-3549 -1994 |
|
86. |
Tepung bumbu |
SNI 01-4476 -1998 |
|
87. |
Tepung jagung |
SNI 01-3727 -1995 |
|
88. |
Tepung kacang hijau |
SNI 01-3728 -1995 |
|
89. |
Tepung Ketan |
SNI 01-4447 -1998 |
|
90. |
Tepung pisang |
SNI 01-3841 -1995 |
|
91. |
Tepung sagu |
SNI 01-3729 -1995 |
|
92. |
Tepung siap pakai untuk kue |
SNI 01-4469 -1998 |
|
93. |
Tepung singkong |
SNI 01-2997 -1996 |
|
94. |
Tepung terigu sebagai bahan makanan |
SNI 01-3751 -2000 |
|
95. |
Wajik |
SNI 01-4272 -1996 |
|
96. |
Yangko |
SNI 01-4325 -1996 |
Catatan Ringan Nur Hidayat 