Kerusakan vitamin C pada suhu rendah

Buah merupakan bahan makanan yang kaya akan vitamin. Untuk mempertahankan dan memudahkan konsumsi seringkali buah dibuat dalam bentuk juice. Bentuk juice ini kemudian juga sering disimpan dalam keadaan dingin ataupun beku dengan tujuan mempertahankan kandungan vitaminnya.
Salah satu vitamin yang mudah mengalami kerusakan adalah vitamn C. Vitamin C akan mengalami oksidasi dan degradasi enzimatik menjadi dehydroascorbic acid (DHAA) dan oksidasi tak dapat balik dari DHAA menjadi asam diketogulonat sehingga aktivitasnya sebagai vitamin C hilang. Kerusakan vitamin C selain akibat oksidasi juga oleh pH alkali, ion logam dan suhu tinggi. Bagaimana dengan penyimpanan dingin?
Pada penyimpanan dingin stabilitas vitamin C akan dapat dipertahankan apalagi kalau dihindarkan dari kontak dengan oksigen. Pada suhu – 600C kadar vitamin C relative tidak berkurang setelah disimpan selama 4 minggu. Setelah satu tahun dapat berkurang hingga 18%.