Solanin – racun pada kentang

Nur Hidayat

Kentang telah menjadi sumber karbohidrat yang juga mengandung protein 4,6% yang penting di dunia, bahkan di Indonesia, kentang bukan hanya sebagai sumber karbohidrat tetapi juga sering sebagai lauk pauk ataupun cemilan sehingga dibuatlah produk seperti kentang goreng, kripik kentang, sambel goreng kentang, perkedel dan sebagainya.

Selain sebagai sumber karbohidrat kentang juga mengandung senyawa yang berpotensi sebagai toksin yang disebut dengan solanin. Solanin ini terdapat pada semua bagian kentang terutama pada jaringan hijau pada kentang. Senyawa ini merupakan glikoalkaloid yaitu alfa-chaconin dan sejumlah kecil alfa solanin. Konsentrasi alkaloid ini biasanya kurang dari 0,04% (di bawah 10 mg per 100 g berat segar). Pengupasan dan pemotongan dapat meningkatkan jumlah alkaloid ini sehingga mencapai 15 mg/100g dan sinar dapat meningkatkan menjadi 30 – 76 mg/100g. kulit kentang mengandung 100 mg/100 g glikoalkaloid. Infeksi jamur  Phytophthora infestans dapat meningkatkan kandungan glikoalalloid menjadi 3 hingga 4 kali lipat.

Glikoalkaloid tidak rusak oleh pemasakan baik direbus, digoreng ataupun dibikin keripik.  Selama ini dalam studi farmakologi glikoprotein ini aman bagi manusia kecuali pada konsumsi yang berlebihan. Pengukuran konsumsi bukan pada berapa banyak glikoalkaloid yang dikonsumsi tetapi dikaitkan dengan berat badan konsumen. Beberapa relawan menunjukkan gejala keracunan pada tingkat konsumsi 0,3 – 0,7 mg/kg berat badan, pada kadar 1,25 mg ada yg menimbulkan muntah-muntah gejala seperti suhu badan naik, pusing, radang dapat terjadi setelah 8- 12 jam. Jadi pada dasarnya kentang aman dikonsumsi selama tidak berlebihan. Agama juga mengajarkan kita untuk tidak berlebihan dalam segala sesuatu

Fermentasi Kakao

Kakao merupakan komoditas penting bagi Indonesia selain kopi. Minuman dan produk olahan dari coklat sangat digemari. Sayangnya, kebanyakan coklat bubuk yang berbedar di Indonesia justru impor. Kita menanam tapi harus beli. Jadi ingat kata salah seorang anggota plan internasional yang mengatakan “masyarakat desa tersebut banyak menghasilkan pisang dan dijual ke kota, pulangnya bawa oleh-oleh molen, yang sebenarnya hanya pisang dengan tepung”. Begitu juga dengan kakao kita?

Salah satu permasalahan terkait kakao adalah fermentasi. Masyarakat jarang yang melakukan proses fermentasi. Hal ini disebabkan harga biji kakao fermentasi dan non fermentasi tidak berbeda jauh. Padahal fermentasi membuhtuhkan waktu tambahan.

Apsa sih manfaat fermentasi?

Proses fermentasi biji kakao merupakan proses vital dalam produksi coklat. Buah kakao setelah dipanen, dibuka menggunakan alat pembuka kemudian bijinya yang diselubungi pul dikeluarkan kemudian dilakukan fermentasi selama 3 – 10 hari. Setelah fermentasi biji kemudian dikeringkan hingga kdar air mencapai 7% dan dikirm ke pabrik untuk diproses lebih lanjut.

Selama proses fermentasi akan terjadi suksesi pertumbuhan mikroorganisme dari tiga kelompok yaitu khamir, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Mula pertama yang tumbuh adalah khamir yang akan mendegradasi pulp yang enyelubungi biji, mengkonsumsi oksigen, gula dan asam sitrat. Khamir akan mengeluarkan enzim pectinase untuk mendegradasi pulp. Selama pertumbuhan khamir jumlah oksigen akan menurun sehingga terjadi suasana an-aerob yang sesuai untuk produksi etanol.

Pertumbuhanberikutnya saat kondisi anaerob adalah bakteri asam laktat yang akan meningkatkan jumlah asam laktat. Bakeri ini hanya bertahan sebentar. Adanya oksigen akibat proses pembalikan atau pengadukan yang dilakukan petani maka tumbuhlah bakteri asam asetat yang menggunakan etanol dan asam laktat sebagai sumber karbonnya dan dihasilkan asam asetat dalam reaksi eksotermik. Difusi metabolit mikroba dan meningkatnya suhu mengakibatkan perubahan pada biji kakao dan berkembangnya precursor aroma coklat.

Selain sumber karbon di atas, hal yang penting diperhatikan adalah protein. Protein pada biji kakao da dua macam yaitu albumin dan vicilin. Vicilin perperan dalam penentuan aroma coklat.

by Nur Hidayat

Pustaka

Warren A. John, Nina L. Böttcher, Maximilian Aßkamp, Audrey Bergounhou, Neha Kumari, Ping-Wei Ho, Roy N. D’Souza, Elke Nevoigt, Matthias S. Ullrich. Forcing fermentation: Profiling proteins, peptides and polyphenols in labscale cocoa bean fermentation. Food Chemistry 278 (2019) 786–794.

Sanitasi Industri

materi kuliah minggu 14

minggu 14 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

Antioksidan pada Bunga kecombrang

Bunga kecombrangcukup populer bagi masyarakat Indonesia dan merupakan tanaman asli dari Sumatera. Tanaman ini memiliki aroma yang khas sehingga banyak digunakan dalam masakan dan produk herbal.

Tanaman ini banyak mengandung antioksidan yang mampu menghambat proses oksidasi sehingga penting dalam tubuh kita.

Hasil analisis dengan GCMS menunjukkan adanya kandungan 39 senyawa dan terbanyak adalah 1-dodecanol, dodecanal dan 17-pentatriacontene.

Sumber: Maiumulyati, A and Prihadi, A.R. 2015. Chemical Composition, Phytochemical and Antioxidant Activity of Etlingera elatior Flower from Indonesia. Journal aofPharmacognosy and Phytochemistry 3(6): 233 – 238

amankah mengeringkan tangan dengan hot-air hand dryer?

seringkali kitamencuci tangan kemudian mengeringkannya bertujuan agar tangan kita bersih, tapi yakinkah kita kalau alat yang kita gunakan memang bersih?

atau jangan-jangan malah menambah total bakteri pada tangan?

kenapa dapat terjadi?

mikroorganisme ada di ruangan. jadi bersih tidaknya alat sangat tergantung kebersihan ruangan. lalu lalang orang ke dalam ruang tersebut juga akan membedakan jumlah mikroorganisme yang ada.

di tempat-tempat umum, kita sering menjumpai wastafel dengan kertas tisu ataupun pengering tangan yang mengeluarkan udr panas (hot-air hand dryer).

kita pada dasarnya dibekali prasangka baik, sehingga yang namanya alat pembersih pastilah bersih. tisu yang dipakai pastilah bebas bakteri, tanpa pernah kita sadari kemungkinan adanya mikroorganisme yang menempel.

hot-air hand dryer ternyata juga dapat mengembuskan bakteri. banyak tidaknya bakteri sangat etrgantung kebersihan ruang dan berapa lama alat tersebut ada di ruang tersebut. ada tidaknya filter juga sangat mempengaruhi.

jadi setelah tangan kering maka sebaiknya anda bersihkan kembali dengan tisu steril yg baru dibuka atau dengan sapu tangan anda jika yakin bersih.

sanitasi lingkungan yg baik tak berarti bebas bakteri

sumber: http://aem.asm.org/content/84/8/e00044-18.short?ssource=mfr&rss=1

Apakah makanan kita mengandung silikon?

Mendengar kata silicon bayangan kita yang selalu muncul adalah suntik silicon untuk mengubah tubuh kita agar tambak lebih indah. Kegagalan suntik silicon sering menjadi momok bagi mereka yang menginginkannya. Tapi benarkah silicon hanya untuk mempercantik, apakah kita tidak membutuhkan silicon? Ataukah jangan2 kita malah sering mengkonsumsinya?

Pada dasarnya semua binatang termasuk kita manusia membutuhkan silicon. Silokon berpengaruh positif bagi struktur kulit dan tulang kita, menambah panjang rambut, menguatkan kuku dan mengurangi resiko atherosclerosis. Silikon juga mampu menstimulasi sintesis kolagen tipe I dan mineralisasi tulang.

Kita masih diijinkan mengkonsumsi silicon sekitar 10 – 25 mg/hari namun tidak dianjurkan untuk konsentrasi di atasnya. Silikon secara alami sering terdapat pada makanan dalam beberapa bentuk seperti phytolytic silica, orthosolicic acid dan turunannya, serta polydimethylosiloxane (PDMS). Silicon seringa da dalam produk makanan kita ada bersama-sama dengan natrium, magnesium. Kalsium dan aluminium silikat. PDMS dan SiO₂ sering digunakan sebagai food additive yang berfungsi sebagai anti-foaming, anti-coating, penjernihan dan beberapa fungsi lainnya. Maksimum yang diijinkan untuk SiO₂ adalah 1% pada makanan berbentuk tepung kering, sedangkan kandungan silikat yang digunakan sebagai karier pewarna makanan tidak boleh lebih dari 900 g/kg.

Silikon diserap oleh penceranaan sebagai orthosilicic acid termasuk bentuk oligomernya yang kemudian dieksresikan oleh ginjal. Tingkat toksik akan terjadi jika mengkonsumsi sebanyak 700 mg/hari dan berbahaya jika mencapai 3 g/hari. Oleh sebab itu rajin-rajinlah membaca informasi yang ada pada kemasan agar kita terhindar dari konsumsi silicon secara belebihan.

Berikut beberapa contoh produk instan yang kemungkinan mengandung silicon (mg/100 g), penelitian dilakukan di suatu Negara yang cukup peduli pada kesehatan (merk produk tidak kami cantumkan). Sup kacang (0,46 – 5,28), sup tomat (42 – 158), sup jamur (1-10), sup mentimun (1-4), sup brokoli (4-6), spagethi (47 – 68), puree (1-3), jelly (1-3), pudding (1-5), dan sebagainya.

Konsumsilah makanan olahan dengan bijak.

Sumber: Food Chemistry 135 (2012) 1756–1761

Daun Singkong

siapa tidak kenal daun singkong? Apalagi penggemar masakan Padang. Daun ini muncul diantara menu yang serba hewani. Lalu mengapa daun singkong menjadi penting di masakan Padang? Saya tdk tahu krn sy bukan orang Padang dan belum pernah nanya juga.
Apa sih kelebihan dan keistimewaan daun singkong?
Daun singkong kaya vitamin dan mineral shg baik unt ibu2 menyusui krn meningkatkan produksi as (mirip daun katuk ya), tetapi harus diperhatikan adanya toksin.
Semakin tua daun singkong maka semakin berkurang proteinnya terutama kandungan asam amino lisin, prolin dan asam glutamat, namun ada peningkatan thd glisin dan fenilalanin.
Toksin pada daun simgkong adalah glikosida sianogen, sedangkan faktor2 anti nutrisinya spt serat, tanin, polifenol dan asam fitat. Toksin pada daun singkong dpt dikurangi melalui proses pengolahan yg benar.
Polifenol sebenarnya bwrsifat sbg antiokaidan, namun dpt mengikat mineral penting shg menjadi tdk tersedia bagi tubuh.
Sumber: Trends in Food Science & Technology. 2015. 44: 147 – 158