Apakah makanan kita mengandung silikon?

Mendengar kata silicon bayangan kita yang selalu muncul adalah suntik silicon untuk mengubah tubuh kita agar tambak lebih indah. Kegagalan suntik silicon sering menjadi momok bagi mereka yang menginginkannya. Tapi benarkah silicon hanya untuk mempercantik, apakah kita tidak membutuhkan silicon? Ataukah jangan2 kita malah sering mengkonsumsinya?

Pada dasarnya semua binatang termasuk kita manusia membutuhkan silicon. Silokon berpengaruh positif bagi struktur kulit dan tulang kita, menambah panjang rambut, menguatkan kuku dan mengurangi resiko atherosclerosis. Silikon juga mampu menstimulasi sintesis kolagen tipe I dan mineralisasi tulang.

Kita masih diijinkan mengkonsumsi silicon sekitar 10 – 25 mg/hari namun tidak dianjurkan untuk konsentrasi di atasnya. Silikon secara alami sering terdapat pada makanan dalam beberapa bentuk seperti phytolytic silica, orthosolicic acid dan turunannya, serta polydimethylosiloxane (PDMS). Silicon seringa da dalam produk makanan kita ada bersama-sama dengan natrium, magnesium. Kalsium dan aluminium silikat. PDMS dan SiO₂ sering digunakan sebagai food additive yang berfungsi sebagai anti-foaming, anti-coating, penjernihan dan beberapa fungsi lainnya. Maksimum yang diijinkan untuk SiO₂ adalah 1% pada makanan berbentuk tepung kering, sedangkan kandungan silikat yang digunakan sebagai karier pewarna makanan tidak boleh lebih dari 900 g/kg.

Silikon diserap oleh penceranaan sebagai orthosilicic acid termasuk bentuk oligomernya yang kemudian dieksresikan oleh ginjal. Tingkat toksik akan terjadi jika mengkonsumsi sebanyak 700 mg/hari dan berbahaya jika mencapai 3 g/hari. Oleh sebab itu rajin-rajinlah membaca informasi yang ada pada kemasan agar kita terhindar dari konsumsi silicon secara belebihan.

Berikut beberapa contoh produk instan yang kemungkinan mengandung silicon (mg/100 g), penelitian dilakukan di suatu Negara yang cukup peduli pada kesehatan (merk produk tidak kami cantumkan). Sup kacang (0,46 – 5,28), sup tomat (42 – 158), sup jamur (1-10), sup mentimun (1-4), sup brokoli (4-6), spagethi (47 – 68), puree (1-3), jelly (1-3), pudding (1-5), dan sebagainya.

Konsumsilah makanan olahan dengan bijak.

Sumber: Food Chemistry 135 (2012) 1756–1761

Iklan

Daun Singkong

siapa tidak kenal daun singkong? Apalagi penggemar masakan Padang. Daun ini muncul diantara menu yang serba hewani. Lalu mengapa daun singkong menjadi penting di masakan Padang? Saya tdk tahu krn sy bukan orang Padang dan belum pernah nanya juga.
Apa sih kelebihan dan keistimewaan daun singkong?
Daun singkong kaya vitamin dan mineral shg baik unt ibu2 menyusui krn meningkatkan produksi as (mirip daun katuk ya), tetapi harus diperhatikan adanya toksin.
Semakin tua daun singkong maka semakin berkurang proteinnya terutama kandungan asam amino lisin, prolin dan asam glutamat, namun ada peningkatan thd glisin dan fenilalanin.
Toksin pada daun simgkong adalah glikosida sianogen, sedangkan faktor2 anti nutrisinya spt serat, tanin, polifenol dan asam fitat. Toksin pada daun singkong dpt dikurangi melalui proses pengolahan yg benar.
Polifenol sebenarnya bwrsifat sbg antiokaidan, namun dpt mengikat mineral penting shg menjadi tdk tersedia bagi tubuh.
Sumber: Trends in Food Science & Technology. 2015. 44: 147 – 158

KERUSAKAN ASAM AMINO PADA PROSES PASTEURISASI

Nur Hidayat

Pasteurisasi merupakan upaya menginaktifkan enzim yang etrdapat pada bahan baku proses terutama dari produk pertanian sebelum diolah. Proses ini juga dapat mengakibatkan kematian beberapa mikroorganisme. Proses panas ini nampaknya menjadi solusi yang baik sehingga banyak diterapkan dalam proses-proses produksi misalnya susu segar, jus buah dan sebagainya.

Adakah kerusakan yang terjadi pada komponen bahan baku tersebut?

Salah satu hal yang menarik adalah kemampuan inaktivasi beberapa enzim akibat suhu. Lalu bagaimana dengan protein ataupun asam amino pada bahan yang dipasterusasi?

Hasil peneltian yang dilakukan oleh cerrillo dkk (2015) menunjukkan bahwa orange juice yang difementasi menghasilkan penurunan pada semua asam amino jika juice tersebut di pasteusasi terlebih dahulu.

Penurunan ini dapat diakibatkan oleh proses pasterisasi sehingga protein menjadi terdenaturasi dan dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi.

Jadi apakah ini kerusakan ataukah keuntungan?

Tergantung dari sisi mana kita memandang dan untuk kepentingan apa.

Pustaka

Cerrillo et. al. Effect of Fermentation and Subsequent Pasteurization Processes on Amino Acids Composition of Orange Juice. Plant Foods Hum Nutr (2015) 70: 153 – 159.

Penggunaan ZA pada Pembuatan nata

Nur Hidayat
Saat ini tengah marak informasi tentang penggrebekan usaha nata pada UKM di Jawa Barat karena menggunakan ZA yang merupakan pupuk bersubsidi bagi petani. Hal yang sama juga pernah terjadi setahun yang lalu di Yogyakarta. Salahkan UKM dalam hal ini. Kebanyak UKM tidak paham larangan penggunaan pupuk bersubsidi untuk produk komersial dan kurangnya sosialisasi adanya ZA mutu pangan yang kabarnya juga harus dibeli melalui asosiasi. Bagaimana peran peneliti?
Berikut beberapa publikasi tentang fermentasi nata dan sumber nitrogennya, jangan-jangan peneltian juga memiliki peran besar di dalamnya (saya mencoba tidak menulis nama penelitinya) dan hanya saya ambil lima karena banyaknya. Saatnya para peneliti mengedukasi masyarakat dengan baik.
Penggunaan ZA (Amonium Sulfat)
1. 2008. The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum.
2. 2014. Characteristics of Nata from Sugarcane (Saccharum officinarum) Juice as Affected by Addition of Nitrogen Sources.
3. 2014. Effects of Nitrogen Source on Characteristics of Nata from Mandarin Orange (Citrus suhuiensis Hort. ex Tan. cv. limau langkat) Juice. The 16th FOOD INNOVATION ASIA CONFERENCE 2014.
4. 2015. Analisis Parametrik Dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata De Melon.
5. 2013. Optimalisasi pemberian ammonium sulfat terhadap produksi nata de banana skin

Dan masih banyak lagi, terutama untuk tahun-tahun di bawah 2010. Nampaknya kesalahan juga dimulai dari peneliti (mungkin lho) atau dari buku2 dan penyuluhan ataupun pengabdian pada masyarakat.
Mari kita edukasi UKM dengan baik dan benar

Kompos Cair

Mohon maaf sebelumnya lama tidak mengisi blog ini.

pada tanggal 10 september telah diadakan pelatihan bagi ibu-ibu rumah tangga untuk memanfaatkan limbah dapur yang dihasilkan sebagai kompos cair. pada penyuluha tersebut kita kenalkan apa itu kompos dan apa itu kompos cair

penyuluhan dengan materi cara membuat komposter dan bagaimana mengisi serta menambahkan inokulum sehingga akan dihasilkan kompos cair dan akan mengurangi pembuangan limbah

peserta nampak antusias sehingga komposter yang disediakan laris habis dipesana untuk digunakan

semoga penyuluhan ini dapat menyadarkan masyarakat untuk memanfaatkan limbah organik menjadi pupuk

terimakasih

Kerusakan vitamin C pada suhu rendah

Buah merupakan bahan makanan yang kaya akan vitamin. Untuk mempertahankan dan memudahkan konsumsi seringkali buah dibuat dalam bentuk juice. Bentuk juice ini kemudian juga sering disimpan dalam keadaan dingin ataupun beku dengan tujuan mempertahankan kandungan vitaminnya.
Salah satu vitamin yang mudah mengalami kerusakan adalah vitamn C. Vitamin C akan mengalami oksidasi dan degradasi enzimatik menjadi dehydroascorbic acid (DHAA) dan oksidasi tak dapat balik dari DHAA menjadi asam diketogulonat sehingga aktivitasnya sebagai vitamin C hilang. Kerusakan vitamin C selain akibat oksidasi juga oleh pH alkali, ion logam dan suhu tinggi. Bagaimana dengan penyimpanan dingin?
Pada penyimpanan dingin stabilitas vitamin C akan dapat dipertahankan apalagi kalau dihindarkan dari kontak dengan oksigen. Pada suhu – 600C kadar vitamin C relative tidak berkurang setelah disimpan selama 4 minggu. Setelah satu tahun dapat berkurang hingga 18%.

Substrat nata

Nur Hidayat.

Siapa tidak kenal nata? Produk ini bukan asli Indonesia namun seakan sudah menjadi produk local. Nata merupakan selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selulosa ini akan menjerap air sehingga menjadikan produk nata kenyal. Nata kini juga ada yang diolah menjadi tepung dan digunakan untuk memodifikasi tekstur surimi. Produk ini juga dapat digunakan untuk membuat kertas dan sebagainya.

Substrat yang digunakan dalam produksi nata cukup beragam mulai dari air kelapa, jus tomat, jus, nenas, limbah nenas, limbah cair tapioca, limbah cair tahu dan sebagainya. Seringkali substrat dan kondisi fermentasi akan mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air nata relative sama untuk semua bahan yang digunakan. Namun demikian, perebusan hingga perendaman dalam sirup mempengaruhi kadar airnya. Perebusan dalam larutan gula akan menurunkan kadar air. Secara umum kandungan nata adalah air sebanyak 99 % sisanya adalah selulosa dan sel bakteri.

Yang seringkali lepas dari perhatian adalah keberadaan ion logam untuk produksi nata. Ion Magnesiun penting untuk sintesis selulosa karena produksi selulosa diaktivasi oleh guanyl oligonicleotida. Ion kalsium dapat menghambat kerja enzim fosfodiesterase.

Bakteri Acetobacter xylinum  dapat disimpan pada agar miring dengan larutan berbagai bahan yang ditambah glukosa 20 g, ekstrak khamir 5 g, pepton 5 g dan K₂HPO₄ 2,7 g per liternya. pH diatur sekitar 4,0 – 4,5 menggunakan asam asetat. Sediaan ini diperlukan untuk sediaan inokulum

.

Pustaka

Jagannath, S.S. Manjunatha, N. Ravi And P.S. Raju. The Effect Of Different Substrates And Processing Conditions On The Textural Characteristics Of Bacterial Cellulose (Nata) Produced By Acetobacter Xylinum. Journal Of Food Process Engineering 34 (2011) 593–608