Buah merupakan bahan makanan yang kaya akan vitamin. Untuk mempertahankan dan memudahkan konsumsi seringkali buah dibuat dalam bentuk juice. Bentuk juice ini kemudian juga sering disimpan dalam keadaan dingin ataupun beku dengan tujuan mempertahankan kandungan vitaminnya.
Salah satu vitamin yang mudah mengalami kerusakan adalah vitamn C. Vitamin C akan mengalami oksidasi dan degradasi enzimatik menjadi dehydroascorbic acid (DHAA) dan oksidasi tak dapat balik dari DHAA menjadi asam diketogulonat sehingga aktivitasnya sebagai vitamin C hilang. Kerusakan vitamin C selain akibat oksidasi juga oleh pH alkali, ion logam dan suhu tinggi. Bagaimana dengan penyimpanan dingin?
Pada penyimpanan dingin stabilitas vitamin C akan dapat dipertahankan apalagi kalau dihindarkan dari kontak dengan oksigen. Pada suhu – 600C kadar vitamin C relative tidak berkurang setelah disimpan selama 4 minggu. Setelah satu tahun dapat berkurang hingga 18%.
Substrat nata
Nur Hidayat.
Siapa tidak kenal nata? Produk ini bukan asli Indonesia namun seakan sudah menjadi produk local. Nata merupakan selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selulosa ini akan menjerap air sehingga menjadikan produk nata kenyal. Nata kini juga ada yang diolah menjadi tepung dan digunakan untuk memodifikasi tekstur surimi. Produk ini juga dapat digunakan untuk membuat kertas dan sebagainya.
Substrat yang digunakan dalam produksi nata cukup beragam mulai dari air kelapa, jus tomat, jus, nenas, limbah nenas, limbah cair tapioca, limbah cair tahu dan sebagainya. Seringkali substrat dan kondisi fermentasi akan mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air nata relative sama untuk semua bahan yang digunakan. Namun demikian, perebusan hingga perendaman dalam sirup mempengaruhi kadar airnya. Perebusan dalam larutan gula akan menurunkan kadar air. Secara umum kandungan nata adalah air sebanyak 99 % sisanya adalah selulosa dan sel bakteri.
Yang seringkali lepas dari perhatian adalah keberadaan ion logam untuk produksi nata. Ion Magnesiun penting untuk sintesis selulosa karena produksi selulosa diaktivasi oleh guanyl oligonicleotida. Ion kalsium dapat menghambat kerja enzim fosfodiesterase.
Bakteri Acetobacter xylinum dapat disimpan pada agar miring dengan larutan berbagai bahan yang ditambah glukosa 20 g, ekstrak khamir 5 g, pepton 5 g dan K2HPO4 2,7 g per liternya. pH diatur sekitar 4,0 – 4,5 menggunakan asam asetat. Sediaan ini diperlukan untuk sediaan inokulum
.
Pustaka
Jagannath, S.S. Manjunatha, N. Ravi And P.S. Raju. The Effect Of Different Substrates And Processing Conditions On The Textural Characteristics Of Bacterial Cellulose (Nata) Produced By Acetobacter Xylinum. Journal Of Food Process Engineering 34 (2011) 593–608
Asam Benzoat
Nur Hidayat
Benzoat dalam bentuk asam maupun garamnya banyak digunakan oleh masyarakat untuk mengawetkan makanan dan minuman. Hal ini disebabkan kemampuan dari benzoate untuk menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan jamur pada media asam. Benzoat juga digunakan pada produk-produk farmasi dan kosmetika. Akibatnya benzoate ini dapat dijumpai dengan mudah di lingkungan seperti udara, air dan tanah. Beberapa produk yang mestinya tidak diperkenankan menggunakan benzoate seperti susu, keju yogurt dan sejenisnya, kini mulai terdeteksi penggunaannya saat dilakukan sampling.
Meskipun asam benzoate relative aman digunakan, namun mengkonsumsi benzoate secaralam waktu pendek dapat mengakibatkan iritasi pada mata, kulit dan saluran pernapasan sedangkan dalam waktu lama dapat menyebabkan sensitifitas kulit meningkat. Asam benzoate atau bentuk garammnya juga dapat menyebabkan alergi semu, asma, metabolikasidosis, kejang dan sebagainya. Toksisitas benzoate ditunjukkan pada dosis tinggi yang akan mengganggu metabolism termasuk siklus urea, glukogenesis, metabolism asam lemak dan siklus TCA. Konsumsi yg diperbolehkan maksimum 5 mg per kg berat badan. Hasil penelitian di Cina menunjukkan bahwa susu pasteurisasi mengandung 0,2 mg/kg dan susu bubuk mengandung 2 mg/kg.
Meskipun benzoate diketahui memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri namun beberapa bakteri tanah dapat memetabolisme benzoate. Vibrio merupakan salah bakteri yang mampu tumbuh pada media dengan asam benzoate sebagai satu-satunya sumber karbon. Selama pertumbuhan akan dihasilkan benzoquinone.
Beberapa khamir seperti Saccharomyces, Hansenulla, Candida, Zygosaccharomyces menunjukkan resistensi terhadap benzoate. Ada suatu hal yang menarik dalam khamir yaitu adanya benzoate dapat memacu fermentasi dalam sel. Laju ini meningkat lebih tinggi pada spesies yang rentan daripada spesies yang resisten.
Daftar Pustaka
ALAN D. WARTH. Effect of Benzoic Acid on Growth Yield of Yeasts Differing in TheirResistance to Preservatives. Appl. Environ. Microbiol. 54 (1988). 2091-2095
Ping qi, Hong Hong, Xiaoyan Liang, and Donghao Liu. Assessment of benzoic acid levels in milk in China. Food Control 20 (2009) 414–418
W. C. EVANS. Oxidation of Phenol and Benzoic Acid by Some Soil Bacteria. Biochem J, 41 (1947): 373 – 382.
Manfaat daun dan buah Belimbing Wuluh
Nur Hidayat
Setiap hari sebenarnya kita dapat memperoleh ilmu, baik dengan sengaja ataupun tidak sengaja, hanya kadangkala kita tidak memaknai sebagai ilmu maka ilmu dari Allah itu akan hilang begitu saja. Seeperti juga apa yang saya alami kemarin. Berawal dari unggahan foto adik saya ke komunitas keluarga saat panen blimbing wuluh yang kemudian diikuti adik ipar yang menyatakan blimbing wuluhnya tidak pernah berbuah tapi penuh daun. Dari apa yang muncul di komunitas itu dapat muncul banyak ilmu
- Saling tukar informasi, kenapa blimbing wuluhnya rajin berbuah? Apakah butuh perawatan khusus ataukah lingkungan tempat menanam yang tidak sesuai
- Ada yang mengusulkan untuk memanfaatkan buah tadi dibikin masakan seperti garang asem dan sebagainya.
- Aku kemudian membuka jurnal melalui internet. Salah satu yang kudapat adalah bahwa buah blimbing wuluh dapat diekstrak dan ekstraknya menjadi minuman yang menyegarkan sekaligus menyehatkan jika dicampur dengan teh hitam. Ekstrak yg ditambahkan cukup 2-10%.
- Jika tidak kuat dengan rasanya yg masam, maka blimbing wuluh dapat dibuat manisan basah ataupun kering. Buah blimbing wuluh segar dicuci bersih kemudian ditusuk dengan garpu dan rendam dalam larutan kapur 0,6 % selama 24 jam. Setelah itu dicuci dan direndam lagi dalam larutan garam 0,12% selama 24 jam kemudian dicuci dengan air panas dan tiriskan. Panaskan larutan gula 80% selama 20 menit kemudian dinginkan. Setelah dingin masukkan blimbing wuluh dan rendam selama 24 jam dan jadilah manisan basah. Larutan gula yang diperoleh dapat dibuat sirup blimbing wuluh.
- Jika akan dibuat manisan kering, maka perendaman dilakukan tiga kali
Lalu apa manfaat Belimbing wuluh?
Buah Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) memiliki beberapa fungsi yg baik bagi kita diantaranya adalah sebagai anti-obesitas, aktivitas anti-chlolesterolemic, anti-bakterial, aktivitas anti-oksidan dan kaya akan asam oksalat sehingga pH buah belimbing mencapai 4. Buah belimbing juga kaya akan senyawa-senyawa fitokimia, vitamin C, flavanoids (myricetin, luteolin, quercetin dan apigenin).
Daun belimbing wuluh secara tradisional ddibuat menjadi bentuk pasta dengan menambahkan air dan digunakan sebagai kompres untuk bisul, eksim dan sebagainya juga sebagai anti rematik karena mengandung procyanidin
Ekstrak buah belimbing wuluh juga dapat digunakan sebagai penambah cita rasa minuman teh. Buah belimbing wuluh dipotong kecil-kecil kemudian masukkan juicer dan cairan yang diperoleh kemudian dipasteurisasi. Ekstrak ini dapat dicampurkan ke the hitam 2 – 10 % tergantung selera.
Itulah hasil diskusi keluarga kami hari tersebut.
Daftar Pustaka
A. Ramsay, I. Mueller-Harvey. Procyanidins from Averrhoa bilimbi fruits and leaves. Journal of Food Composition and Analysis 47 (2016) 16–20.
Tuty Anggraini, Firshty Febrianti, Aisman and Sahadi Didi Ismanto. Black Tea With Averrhoa bilimbi L Extract: A Healthy Beverage. International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources, IC-FANRes 2015. Agriculture and Agricultural Science Procedia 9 ( 2016 ) 241 – 252.
Bacillus anthracis
Harian Kompas tgl 1 Juni 2015 memberitakan tentang ketaksengajaan Militer Amerika Serikat mengirimkan spora antrax aktif ke sejumlah laboratorium. Bacillus anthracis merupakan penyebab penyakit antrax yang tangguh. Pada binatang yang terkena antrax ditandai dengan pendarahan pada lubang seperti hidung dan mulut, hewan lesu dan pembengkakan limpa di kiri atas perut. Pada manusia penularan dapat lewat tiga jalan yaitu terpapar pada kulit, terhirup dan tertelan. Kontak kulit dapat dengan hewan yang sakit atau produk bulu (wol) dan kulit hewan yang terkontaminasi.
Antrax pada kulit menimbulkan gatal, diikuti lesi yang berubah menjadi papulair kemudian vesikulair, selama 2-6 hari berubah jadi jaringan parut hitam (koreng). JIka tidak segera diobat infeksi dapat menjalar ke limfa hingga kelenjar otak.
Bacillus anthracis bernetuk batang, Gram positif, berkapsul mampu membentuk spora dan banyak terdapat di tanah. Bakteri ini tahan terhadap disinfektan. Bakteri ini ada hubungan dengan B. cereus yang merupakan agensia “foodborne poisoning”. Keduanya dibedakan oleh adanya dua plasmid virulens yang ada pada B. anthracis. Bakteri ini tahan terhadap panas sehingga seringkali menjadi masalah dalam industry pangan. Pada pembuatan keju dan yogurt yang diinokulasi dengan B. anthracis menunjukkan bahwa bakteri ini juga tahan terhadap proses fermentasi keju dan yogurt.
Sumber:
Anonim. 2015. Antraks Kepaspadaan Tak Hanya Saat Celaka. Harian Kompas, 1 Juni 2015. Halaman 14.
Katja Mertens, Oda Schneider, Gernot Schmoock, Falk Melzer, Mandy C. Elschner. 2015. Fate of Bacillus anthracis during production of laboratory-scale cream cheese and homemade-style yoghurt. Food Microbiology 46: 336 – 341.
Nitrifikasi
Nitrifikasi merupakan proses siklus biogeokimia yang penting baik dalam bidang pertanian maupun pengolahan limbah. Proses ini terutama dilakukan oleh dua kelompok organisme yaitu bakteri khemolithoautotrof dan bakteri pengoksidasi ammonia yang mengubah ammonia menjadi nitrit dan bakteri pengoksidasi nitrit yang mengubah nitrit menjadi nitrat.
Bakteri khemolithoautotrof adalah bakteri yang mengubah senyawa anorganik menjadi senyawa organic dan energy. Bakteri yang masuk dalam kelompok ini adalah hydrogen bacteria, nitrifying bacteria (pengoksidasi ammonia dan nitrit) dan sulfur oxidizing bacteria. Aerobic ammonia-oxidizing bacteria (AOB) melakukan nitrifikasi secara aerob, mengoksidasi ammonia (NH3) menjadi nitrit (NO2-). Kelompok ini sangat penting dalam banyak ekosistem terutama pada pengolahan limbah cair secara biologis. Nitrite-oxidizing bacteri (NOB) akan mengkatalisis tahap berikutnya dari nitrifikasi aerobic yaitu mengoksidasi nitrite (NO2-) menjadi nitrat (NO3-). Nitrobacter merupakan spesies utama dari NOB. Spesies ini relative mudah ditumbuhkan dan diisolasi dari lingkungan.
Hikmah Quick count Pilpres
hasil hitung cepat pilpres kali ini meninggalkan suatu yang membingungkan masyarakat karena masing-masing mengklaim memenangkan pilpres dengan data masing-masing
kenapa dapat terjadi perbedaan?
semua menyatakan menggunakan teknik sampling yang standar
populasi memang beda dengan sampel
namun jika hasil sampel tidak dapat mewakili populasi maka mestinya ada yang salah
dalam statistik, menggunaan sampel sering dilakukan karena tidak dimungkinkannya pengunaan populasi dengan berbagai sebab
namun demikian, cara pengambilan sampel harus benar benar diperhatikan karena salah mengambil sampel hasil penelitian akan memiliki kesimpulan yang berbeda.
dalam kaitan dengan pemilu bahkan dapat mennimbulkan konflik horisontal
oleh sebab itu seharusnya mereka yg bekerja dengan sampel harus benar2 paham, karena kesalahan mereka dampaknya tidak hanya bagi mereka
hal ini juga prelu dipahami oleh penelitian termasuk mahasiswa ketika membuat skripsi, tesis ataupun disertasi.
pahami teknik pengambilan sampel shg data anda dapat dipertanggungjawabkan
random diartika acak bukan acak-acakan
salam
