Kakao merupakan komoditas penting bagi Indonesia selain kopi. Minuman dan produk olahan dari coklat sangat digemari. Sayangnya, kebanyakan coklat bubuk yang berbedar di Indonesia justru impor. Kita menanam tapi harus beli. Jadi ingat kata salah seorang anggota plan internasional yang mengatakan “masyarakat desa tersebut banyak menghasilkan pisang dan dijual ke kota, pulangnya bawa oleh-oleh molen, yang sebenarnya hanya pisang dengan tepung”. Begitu juga dengan kakao kita?
Salah satu permasalahan terkait kakao adalah fermentasi. Masyarakat jarang yang melakukan proses fermentasi. Hal ini disebabkan harga biji kakao fermentasi dan non fermentasi tidak berbeda jauh. Padahal fermentasi membuhtuhkan waktu tambahan.
Apsa sih manfaat fermentasi?
Proses fermentasi biji kakao merupakan proses vital dalam produksi coklat. Buah kakao setelah dipanen, dibuka menggunakan alat pembuka kemudian bijinya yang diselubungi pul dikeluarkan kemudian dilakukan fermentasi selama 3 – 10 hari. Setelah fermentasi biji kemudian dikeringkan hingga kdar air mencapai 7% dan dikirm ke pabrik untuk diproses lebih lanjut.
Selama proses fermentasi akan terjadi suksesi pertumbuhan mikroorganisme dari tiga kelompok yaitu khamir, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Mula pertama yang tumbuh adalah khamir yang akan mendegradasi pulp yang enyelubungi biji, mengkonsumsi oksigen, gula dan asam sitrat. Khamir akan mengeluarkan enzim pectinase untuk mendegradasi pulp. Selama pertumbuhan khamir jumlah oksigen akan menurun sehingga terjadi suasana an-aerob yang sesuai untuk produksi etanol.
Pertumbuhanberikutnya saat kondisi anaerob adalah bakteri asam laktat yang akan meningkatkan jumlah asam laktat. Bakeri ini hanya bertahan sebentar. Adanya oksigen akibat proses pembalikan atau pengadukan yang dilakukan petani maka tumbuhlah bakteri asam asetat yang menggunakan etanol dan asam laktat sebagai sumber karbonnya dan dihasilkan asam asetat dalam reaksi eksotermik. Difusi metabolit mikroba dan meningkatnya suhu mengakibatkan perubahan pada biji kakao dan berkembangnya precursor aroma coklat.
Selain sumber karbon di atas, hal yang penting diperhatikan adalah protein. Protein pada biji kakao da dua macam yaitu albumin dan vicilin. Vicilin perperan dalam penentuan aroma coklat.
by Nur Hidayat
Pustaka
Warren A. John, Nina L. Böttcher, Maximilian Aßkamp, Audrey Bergounhou, Neha Kumari, Ping-Wei Ho, Roy N. D’Souza, Elke Nevoigt, Matthias S. Ullrich. Forcing fermentation: Profiling proteins, peptides and polyphenols in labscale cocoa bean fermentation. Food Chemistry 278 (2019) 786–794.
Catatan Ringan Nur Hidayat 