Mangga

Mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang banyak digemari karena rasanya yang manis dan segar. Mangga sering dikonsumsi baik dalam keadaan segar atupun olahan.Namun demikian, buah ini tidak memiliki umur simpan yang lama dan mudah mengalami pembusakan ketika disimpan pada suhu kamar. Perlakuan dengan air panas setelah pemanenan juga mengakibatkan percepatan proses pemasakan.
Pengolahan mangga baik skala besar maupun kecil dan juga konsumsi buah segar acapkali menghasilkan limbah yang cukup besar. Sebagai contoh, pengolahan mangga menjadi juice, nectar, puree, leather atupun jam akan menghasilkan limbah 35 – 65 % yang terdiri dari kulit, biji, dan bagian buah yang tidak terolah. Limbah mangga ini sebenarnya masih dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan ataupun produk pangan fungsional dan nutraceutical.
Kulit mangga kaya akan pektin, selulosa, hemiselulosa, lipid, protein, vitamin, polifenol dan karotenoid dengan sifat dan fungsional antioksidan yang bagus. Kulit mangga memiliki potensi dikembangkan sebagai bahan tambahan fungsional untuk produk-produk makanan sehat sehat seperti mie, roti, cake, biscuit bahkan makanan bayi. Kulit mangga mengandung.
Kulit mangga yang telah dikeringkan mengandung karotenoid. Metode pengeringan yang digunakan akan mempengaruhi kandungan karotenoid yang tersisa. Hal ini disebabkan karotenoid labil terhadap panas, tidak stabil pada aw rendah dan rentan terhdap degradasi enzimatik oleh lipoksigenase. Metode pengeringan dengan panas secara nyata akan merombak karotenoid dan kerusakan paling kecil jika digunakan freeze dried. Kulit mangga yang masih hijau yang dikeringkan mengandung 9,69 mg/100 g dan kulit mangga matang yang dikeringkan mengandung 16,06 mg/100 g. Total fenolat pada kulit mangga kering berkisar dari 2032–3185 mg GAE/100 g berat kering (GAE= gallic acid equivalent).
Tepung Biji mangga kaya akan asam galat (gallic), asam elagat (ellagic), asam ferulat (ferulic), asam sinamat (cinnamic), tannin, vanillin, koumarin dan mangiferin yang kesemuanya merupakan sumber antioksidan alami. Kadar total fenolat tepung biji mangga kering berkisar 11.228–20.034 mg GAE/100 g berat kering. Seperti halnya karotenoid, fenolat juga berkurang oleh perlakuan panas. Kapasitas antioksidan biji mangga berkisar dari 1110,15 – 1724,09 mol TE/g berat kering (TE= Trolox Equivalent) dan ini lebih tinggi dibandingkan dengan kulit mangga. Kapasitas antioksidan paling tinggi diperoleh jika digunakan pengeringan dg freeze drier kemudian diikuti dengan vacuum drier, dan cabinet drier. Kelarutan tepung kulit mangga adalah (53 – 64 %) sedangkan tepung biji mangga (20 – 42 %). Kelarutan biji mangga lebih kecil akrena tingginya kandungan pati dan lipid. Kelarutan paling tinggi jika pengeringan dilakukan menggunakan freeze drier diikuti dengan cabinet dan vacuum drier.

Pustaka
Sogi, D.S., M. Siddiq, I. Greiby, and K.D. Dolan. 2013. Total Phenolics, Antioxidant Activity, and Functional Properties of ‘Tommy Atkins’ Mango Peel And Kernel As Affected By Drying Methods. Food Chemistry 141: 2649 – 2655.

Kolak Labu Kuning sebagai sumber antioksidan di Bulan Ramadhan?

Labu kuning (Cucurbita maxima Duch) merupakan spesies tanaman yang penting dan banyak dimanfaatkan masyarakat terutama dalam bentuk olahan untuk minuman seperti kolak dan sebagainya. Labu ini menjadi semakin popular pada bulan Ramadhan seperti yang akan kita lalui sebentar lagi. Labu kuning baik dikonsumsi karena mengandung nutrisi seperti -tocopherol, -carotene, vitamin A, vitamin C, phenol, flavanoid, asam amino dan karbohidrat. Konsumsi makanan yang banyak mengandung antioksidan sangatlah penting terutama di bulan puasa karena akan mendukung kesehatan kita. Namun demikian, proses pengolahan labu seringkali merusak antioksidan yang terdapat dalam labu sehingga saat mengkonsumsi seringkali yang kita peroleh adalah karbohidrat semata. Pengolahan dengan suhu tinggi (proses yang paling sering dilakukan di rumah tangga) seringkali merusak enzim-enzim yang ada, vitamin dan terjadinya reaksi pencoklatan. Oleh sebab itu pengetahuan tentang cara pengolahan yang baik dan dampak dari pengolahan perlu diketahui.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dini dkk (2013) menunjukkan bahwa metode pemsakan dan liofilisasi berpengaruh positif terhadap aktivitas antioksidan. Pengaruh ini kemungkinan disebabkan oleh produksi metabolit sekunder yang mengaktifkan reduksi oksidasi. Sebagai contoh aktivitas antioksidan pada bahan baku labu kuning sebesar 41,33 FRAP Trolox Equivalent mol/10 g bahan baku menjadi 141,40 FRAP Trolox Equivalent mol/10 g bahan baku bila diolah dengan perebusan sedangkan dengan pengukusan menjadi 151,90 FRAP Trolox Equivalent mol/10 g bahan baku, penggunaan microwave menjadikan aktivitas meningkat menjadi 158,61 FRAP Trolox Equivalent mol/10 g bahan baku dan dengan cara penggorengan menjadi 212,6 FRAP Trolox Equivalent mol/10 g bahan baku. Sama halnya dengan antioksidan maka senyawa phenolat juga meningkat.

Jadi ? pengolahan labu kuning tidaklah merusak aktivitas antikosidan maka selamat menikmati kolak di bulan suci Ramadhan.

Pustaka
Irene Dini, Gian Carlo Tenore, and Antonio Dini. 2013. Effect of industrial and domestic processing on antioxidant properties of pumpkin pulp. Food Science and Technology 53: 382 – 385.

Dari Oemah Jamur

Saya bermaksud mengumpulkan data para petani penjual bibit dan baglog jamur di masing-masing daerah, agar memudahkan bagi siapa saja yang ingin memulai usaha budidaya jamur.

Bagi pelaku usaha jamur yang ingin usahanya dipromosikan di blog http://oemahjamur.blogspot.com/, silahkan ketik:

Nama :……………
Alamat:……………
No Hp:……………
Keterangan:……… (situs kalo ada)

Contoh:

Nama: Supriyadi
Alamat: Desa Prambatan Lor RT.01 RW.03
Kecamatan Kaliwungu KUDUS
No Hp: 085226793739

Keterangan: Kami menjual baglog bibit jamur dan baglog siap tanam. Silahkan kunjungi (www.oemahjamur.blogspot.com)

Insya Alloh, saya akan masukkan dalam postingan khusus tentang dattar penjual bibit dan baglog jamur tiram.

Semoga membantu, terimakasih…

Aroma tempe

Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang sudah dikenal di seluruh dunia karena rasa dan aromanya. Umumnya tempe dibuat dari kedelai ataupun biji-bijian yang lain yang difermentasi menggunakan jamur Rhizopus sp. Konsumsi tempe umumnya dilakukan dengan cara digoreng, disayur ataupun dibuat sambal. Selama proses fermentasi, enzim yang dihasilkan oleh jamur akan melakukan perombakan nutrisi pada substrat sehingga terjadi peningkatan jumlah asam amino bebas, nitrogen terlarut, asam lemak bebas dan perkembangan aroma.

Mikroorganisme pada tempe selain menghasilkan produk yang secara nutrisi lebih baik juga berperan dalam pembentukan aroma. Senyawa volatile yang dapat diisolasi dari tempe adalah kelas aldehid dan keton, hidrokarbon, mono dan sesquiterpene, senyawa yang mengandung sulfur, senyawa yang mengandung nitrogen, alcohol dan furans. Profil sensoris pada tempe 1 – 5 hari adalah: beany, oily, fried (French fried), mushroom-like (1-octene-3-one), moldy, boiled potatoes (3-(methylthio)propanal – dan nutty. Sebelum penggorengan didominasi oleh beany, diikuti oleh boiled potatoes, nutty, mushroom-like dan moldy. Setelah digoreng akan muncul oily  dan fried, diikuti dengan nutty, boiled potatoes, mushroom-like dan moldy. Makin lama fermentasi makin mempertegas aroma.

Penggorengan tempe umur satu hari akan meningkatkan jumlah 2,3-butanedione, 2-butanol, hexanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, (E,Z)-2,6-nonadienal dan phenylacetaldehyde. Senyawa lain yang juga muncul adalah: 3-methyl-1-butanol, (Z)-1,5-octadienone, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, (E,Z)-2,6-nonadienal and phenylacetaldehyde. Setelah lima hari senyawa yang dominan adalah 2-methylpropanal, 1-octene-3-one and 3-(methylthio)propanal. Senyawa 2-acetyl-1-pyrroline jumlahnya meningkat setelah proses penggorengan. Senyawa ini dihasilkan oleh Bacillus cereus  dari 4-aminobutanal diethyl acetal sebagai precursor. Penggorengan juga meningkatkan jumlah aldehid.

Pustaka:

Henryk Jelen´, Małgorzata Majcher, Alexandra Ginja, Maciej Kuligowski. 2013. Determination of compounds responsible for tempeh aroma. Food Chemistry 141: 459–465

PENGARUH JENIS KEMASAN DAUN NILAM (Pogestemon cablin Benth.) KERING DAN LAMA PENUNDAAN PENYULINGAN TERHADAP RENDEMEN MINYAK NILAM

Desi Wiwis Sahendrati¹⁾, Nur Hidayat²⁾, dan Nimas Mayang Sabrina Sunyoto²⁾

¹⁾Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB

²⁾Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB

ABSTRAK

     Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan daun nilam (Pogostemon cablin Benth.) kering dan lama penundaan penyulingan terhadap rendemen minyak nilam. Bahan baku yang digunakan adalah daun nilam (Pogostemon cablin Benth.) kering yang didapat dari petani nilam yang ada di daerah Kesamben Blitar. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu jenis kemasan dan lama penundaan penyulingan. Jenis kemasan yang digunakan untuk menyimpan daun nilam kering ketika terjadi penundaan penyulingan terdiri dari kertas dan karung goni. Lama penundaan penyulingan daun nilam kering terdiri dari 5,10, dan 15 hari. Parameter yang dianalisa meliputi kadar air, total jamur, total bakteri daun nilam kering, dan rendemen minyak nilam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penundaan penyulingan lebih berpengaruh terhadap kadar air, total jamur, dan total bakteri dibandingkan dengan jenis kemasan. Jenis kemasan, lama penundaan penyulingan, dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh signifikan terhadap rendemen minyak nillam. Perlakuan terbaik hasil penelitian yaitu pada daun nilam kering dengan kemasan karung goni dan lama penundaan penyulingan selama 5 hari dengan kadar air sebesar 38,46%, total jamur 7,89 log cfu/gr, total bakteri 9,53 log cfu/gr, dan rendemen 1,24%. Perlakuan terbaik hasil penelitian digunakan sebagai dasar untuk menyusun daun nilam kering di ruang penyimpanan. Penyusunan yang sesuai pada sentra penyulingan daun nilam di Blitar adalah dengan menyusun karung goni sebanyak 8 buah sesuai dengan panjang dan 5 buah sesuai dengan lebar ruang penyimpanan.

 

Kata kunci : Jenis Kemasan, Lama Penundaan Penyulingan, Minyak Nilam, Nilam.

Download