Dalam industri pangan, kitin dan kitosan bermanfaat sebagai pengawet dan penstabil warna produk. Secara kimia kitin adalah molekul besar (polimer). Senyawa ini tidak dapat disintesis secara kimia dan tersusun leh satuan molekul N-asetil-D-glukosamin. Kalu bagian asetil ini dibuang, maka kita akan memperoleh kitosan. Struktur ini memiliki fungsi yang lebih bervariasi

beberapa contoh aplikasi kitin dan kitosan dalam bidang nutrisi (suplemen dan sumber serat), pangan (nutraceutical, flavor, pembentuk tekstur, emulsifier, penjernih minuman), medis ( mengobati luka, contact lens, membran untuk dialisis darah, antitumor), kesehatan kulit dan rambut (krim pelembab, hair care product), lingkungan dan pertanian (penjernih air, menyimpan benih, fertilizer dan fungisida) lain-lain (proses finishing kertas, menyerap warna pada produk cat dsb).

Karena banyaknya fungsi yang dapat dilakukan maka harga kitin, kitosan dan senyawa yang dibuat dri keduanya misal kitooligosakarida menjadi mahal. harga kitosan saat ini mencapai $ 1000 er ton.

Kitin dapat dibuat dari kulit udang atau kulit kepiting atau bahkan dari kulit insekta. Biasanya kitin pada kulit diikat oleh senyawa lain seperti protein dan mineral. jadi melepaskan kitin dapat dilakukan dengan menggunakan asam dan selanjutnya menetralkannya lagi.

Kitosan dibuat dari kitin dengan menggunakan basa dan perlakuan panas, atau dengan memakai enzim yang melepaskan bagian asetil. Kitooligosakarida dapoat diproduksi dari kitin dan kitosan menggunakan enzim kitinase.

Sumber: Maggy Thenawidjaja Suhartono, 2006. Pemanfaatan kitin, kitosan dan kitooligosakarida. Foodreview Indonesia edisi Juli 2006.

Jurnal berkait dengan kitosan:

1. Biological Evaluation of Chitosan Salts Cross-Linked to Genipin as a Cell Scaffold for Disk Tissue Engineering

2. production, properties and some new applications of chitin and its derivates

3. Metode produksi kitosan
4. kitosan untuk pisang dan mangga segar