Ubijalar kaya akan serat diet, mineral, vitamin dan antioksidan seperti asam fenolat, antosianin, tokoferol dan beta karoten. Selain bekerja sebagai antioksidan, senyawa karotenoid dan fenolat juga menjadikan ubi jalar menjadi menarik dengan warna krem, kuning, oranye dan ungu. Kandungan fenolat pada ubijalar sekitar 0,14 – 0,51 mg/g berat segar. ubijlara ungu mengandung 0,4 – 0,6 mg antosianin/g berat segar.
Beberapa metode telah dikembanngkan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan dalam bahan pangan atau sistem biologis. Dua metode yang umum digunakan dalam uji aktivitas antiokisdan adalah DPPH dan ABTS. Generator radikal bebas yang dipakai dlam DPPH adalah 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl dan dalam ABTS adalah 2,2′-azinobis(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid.
Ekstraksi fraksi lipofilik dan hidrofilik (untuk analisis)
Tepunng ubijalar divortex selama dua menit dalam hexane. campuran kemudian disaring menggunakan Buchner funnel. Ekstraksi dilakukan dua kali dan ekstrak lipofilik yang diperoleh dievaporasi pada suhu 50 C menggunakan vacuum evaporator.
Residu setelah ekstraksi hexane kemudian di ekstraksi dua kali dengan metanol asam (asam asetat 7 % dalam metanol 80%) untuk memperoleh fraksi hidrofobik
Catatan Ringan Nur Hidayat 
dalam ubi jalar disebutkan adanya antioksidan yaitu tokoferol, yang saya tanyakan ada berapa jumlah tokoferol dalam 100 gram bahan dan metode apa yang digunakan untuk mendeteksi adanya tokoferol.
trims
aslkm..pak nur udah lama saya g ke situs bapak ini..
waah..makasih banyak ya Pak informasinya.
tapi menurut bapak baiknya apakah hanya antosianinnya saja yang di ekstraksi? mengingat banyak kandungan ubi ungu yang bermanfaat..apa lebih baik ekstraksi secara keseluruhan ya? dengan hanya menghilangkan tepung patinya saja??cara yang baiknya seperti apa ya pak?
apa berarti metode ekstraksi untuk tiap zat yang saya inginkan berbeda ya pak??
trimakasih pak
oia, kestabilan zat aktif dalam effervescent itu dipengaruhi dengan tinggi-rendahnya pH, kalau ekstrak ubi jalar ungu seperti apa y pak kestabilannya?
pak nur, kalo ekstraksi tersebut dengan larutan asam gimana ya? menurut Bapak apakah sisa ekstraksi masih dapat dimanfaatkan? kira-kira sisa tersebut masih mengandung apa saja Pak? terima kasih….kalau berkenan tolong balas ke email saya Pak.
assalamu’alaikum
pak, saya mahasiswa thp.mau tanya.
1.ubi jalar bisa dijadikan pikel (baik dibuat dengan fermentasi spontan dan dengan penambahan bakteri asam laktat) tidak pak?
2.sebaiknya untuk membuat pikel menggunakan ubi jalar yang bagaimana?
terima kasih pak.
maaf kalau tidak berhubungan dengan artikel yang di atas.
kalau berkenan tolong dibalas ke email saya pak.
wassalam
dapat saja asal mentah ya. namun harus diperhatikan tekstur jangan sampai jadi rapuh karena biasnaya bahan berpati rusak dalam fermentasi ini. cobalah diteliti dari berbagai jenis dan umur simpan setelah pemanenan.
sy mhsiswa lg penelitian, gm caranya supaya ekstrak kulit ubi jalar itu tahan lama, krna qta tau antosianin yg trkandung dalamnya kan rendah kestabilannya…
thx ya..
selama antosianin di larutan yang digunakan untuk ekstraksi dan disimpan baik rasanya tidak rusak. seang pada produk itu masalah lain.
pak saya mau tanya, proses pembuatan tepung ubijalar tu gimana ya?terimakasih atas jawabannya.
Pak Nur, saya mau analisis kandungan antosianin dan vit B6 daging umbi ubi jalar, tapi saya belum tau prosedur analisis kedua komponen tsb. Kalau tidak keberatan, tolong donk bapak berikan pada saya. Ditunggu ya balasannya. Trims.
assalamu’alaikum
pak, saya mau tanya lebih besar mana kandungan antosianin tepung ubi jalar ungu dan puree ubi jalar ungu?
kslo dijadikan keripik apakah kadar antosianinnya berkurang jika dibandingkan dengan pemrosesan menjadi tepung atau puree.
terimakasih.
wasalam
ya dianalisa dulu yang jelas kalo tepung lebih sedikit airnya sedang puree lebih sedikit patinya. tidak jauh beda
Pak,saya mahasiswa THP UB.saya mau tanya prosedur analisa DPPH bagaimana ya pak?
terima kasih
silahkandownload di http://www.mdpi.org/sensors/papers/s7102080.pdf
semoga bermanfaat
Ass.Pak Nur,saya mau tanya pak.Uji Antioksidan Selain DPPH apa aja.
mengingat penelitian saya pembuatan sirup buah naga super merah.
Karena penelitian yg saya lakukan hasilnya tidak maksimal padahal saya udah melakukan sesuai dengan prosedur.Terima kasih.
Wss.Wr.Wb
Aslm.wr.wb. Pak Nur, saya robet mahasiswa THP UB, tanya Pak.. apa penyebab warna antosianin yg kita ektrak dr ubi ungu tidak berubah sesuai perubahan pH?? seperti pH 9 harusnya warna hijau tua.. pH 7 harunya Biru..
terima kasih.. wasslam
mungkin karena jenis antosianinnya atau kurang murni dari tahap ekstraksinya.
apakah sudah murni? setiapsumber punya karakter yg beda
mw nanya tentang pembuatan tepung dari ubu ungu gmn cara nya? mks…
caranya sam dengan tepung yang lain hanya jangan gunakan suhu yang tinggi.
bapak.. saya mahasiswa UNEJ,,mau tanya.. kaloe ekstraksi antosianin biasa y yang ditemukan di ALAM dimana saja??? dan apakah metode EKstraksinya sama??? dan untuk uji aktifitas y pakai pa yang sesuai???
sama saja. untuk lebih jelas dapat tanya Pak Yuli Witono di TP UNEJ
terimakasih… saya coba… kaloe boleh… adakah contact person (email/phone) bapak dan bapak yuli witono… mohon bimbingannya,,, ini email saya : jokotolemadura46@yahoo.com
sayang sekali saya lupa.tapi yang jelas beliau dosen di Universitas jember
ia bpak tidak apapa.. terimakasih…untuk analilis antosianin pada ubi jalar apakah bpak memiliki Jurnal y?? email bapak pa..??
pak.
saya ingin nanya tentang cara kerja ABTS .
bapa pernah melakukannya ??
tolong balas ya pak email saya, mohon bimbingannya untuk tugas akhir saya .
terimakasih pak .
Assalamualaikum Pak Nur
Wah, beberapa lama ga mampir sini, sudah ganti tampilan sekarang, jadi bagus 🙂
Dari baca blog Bapak ini, sekarang saya punya produk beras hitam
Sepertinya perlu uji antosianin dan aktivitas antioksidan. Pakai DPPH dan ABTS ya Pak?
Tapi saya tidak punya akses ke fasilitas lab, saya bisa minta tolong diujikan dimana ya Pak?
Terimakasih banyak
kalau di Malang dapat di Universitas Muhammadiyah Malang atau univ machung
bisa tolong kirimkan prosedur ABTS tidak pak ?
penelitian skripsi saya menggunakan ABTS .
mohon bantuannya ya pak .
terima kasih .
bisa tolong kirimkan prosedur ABTS tidak pak ?
penelitian skripsi saya menggunakan ABTS .
mohon bantuannya ya pak .
terima kasih
apakah semua ubi jalar ungu memiliki kadar antosianin yg sama ?
apa manfaat antosianin bagi tumbuhan?
tlg di jwbb
trim..pak
tidak selalu sama tergantung varietasnya, belum banyak diketahui fungsinya bagi tanaman krn metabolit sekunder dan hampir semua tanaman punya, nanti kalo ada invo saya tuliskan.