Fermentasi tape

Artikel lengkap ada di buku Mikrobiologi Industri Tulisan saya yg dapat dipeoleh ditoko buku

Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit alkohol dengan aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.

Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun demikian, jika disimpan dalam tempat yang dingin dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol yang menjadi tidak enak untuk dikonsumsi.

Tape memiliki berbagai nama tergantung daerahnya untuk tape singkong di Malaysia  disebut tape ubi, Jawa tape tela, dan Sunda peuyeum. Tape ketan di Malaysia disebut tape pulut dan di Cina Lao-Chao.

Cara Pembuatan tradisonal

Pada pembuatan tape ketan tradisional, ketan dicuci kemudian direndam semalam dan ditanak (Gambar 8.1.). Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi 1 – 3 hari pada suhu kamar. Produksi tape singkong hampir mirip. Singkong yang masih mudah dan segar dikupas, dipotong-potong, dicuci, dan ditanak. Jika telah dingin dicampur dengan ragi komersial dan disimpan dalam wadah yasng dilapisi daun pisang kemudian difermentasi seperti tape ketan. Rasa tape yang dihasilkan sangat tergantung dari ragi yang digunakan karena ragi yang berbeda akan memiliki mikroflora yang berbeda.

Pada industri kecil prosesnya tidak berbeda jauh dengan cara tradisional (Gambar 8.2 dan 8.3). Perbedaannya hanyalah pada pemberian ragi. Dalam skala industri perlu dilakukan peningkatan skala inokulum serta digunakannya inokulum murni. Peningkatan inokulum dilakukan untuk menekan biaya.

Peningkatan skala inokulum dilakukan dengan menggunakan 100 g beras steril ditambah dengan 30 ml air steril dan inokulum murni 4 g kemudian diinkubasi selama 4 hari (Gambar 8.4). Inokulum lembab ini dapat digunakan untuk periode 2 minggu jika terjaga dari kontaminasi dan disimpan dalam refrigerator. Pada skala ini tahap mekanisasi belum nampak menyolok kecuali pada penanakan beras.

Proses yang terjadi selama fermentasi tape

Pada hari pertama akan tumbuh kapang dan khamir bermiselia terutama organisme yang mampu merombak pati menjadi gula. sehingga pada hari pertama tape akan berasa manis namun masih keras dan tedapat miselia semu keputih2an di permukaan bahan. Pada hari kedua, dengan adanya gula maka khamir akan tumbuh dan menghasilkan alkohol krn oksigen telah berkurang. pada hari ektiga alkohol ini akan dioksidasi oleh bakteri lainnya menjadi asam organik terutama asam asetat.